時值冬季，菜市場裡的蔬菜也豐富了起來，看著攤位上擺得花花綠綠、琳瑯滿目的葉菜，冬天正是蔬菜的盛典。你知道冬季盛產的「當令」蔬菜有那些嗎？一起來認識這些食材吧！
實際走一遭冬天的菜市場，你會發現比起夏天，蔬菜種類更為豐富多樣。這是由於台灣地處熱帶與亞熱帶，而許多國人偏愛的蔬菜，如常見的十字花科作物：白蘿蔔、芥菜、甘藍、白菜等，其實都原生於溫帶地區，適合生長在15至25℃的環境，夏季平地的氣溫對於這些蔬菜而言太熱了。
例如我們熟知的高麗菜，其實就屬溫帶植物。你可能會感到疑惑：高麗菜不是一年四季都有嗎？在台灣高麗菜可說是「國民蔬菜」，吃上一盤炒高麗菜是那麼平凡不過的事情，它怎麼會是冬季蔬菜？
夏天我們吃到的高麗菜多是來自海拔1,500公尺以上的高山產區，如著名的梨山高麗菜。再者，要歸功於農民在品種改良上的努力，研發出平地也能種植、具耐熱性又早生的品種。
台灣夏季主要的蔬菜以瓜果為主，為了解決夏季缺菜問題，則會進口夏天不易種植又能耐儲運的蔬菜，以減輕民生需求。
一旦進入冬季，冷涼的氣候就是這些蔬菜的「當令」了！冷冷的氣溫加上日夜溫差，更淬鍊出作物的甘甜。植物會進行「光合作用」與「呼吸作用」，白天行光合作用產生養分，呼吸作用則會消耗掉養分。在夜晚的時候，氣溫下降，植物細胞的代謝就會放緩，呼吸作用消耗掉的養分比較少，就能轉化成澱粉儲存下來。所以說日夜溫差大，種植的蔬菜吃起來就會比較甜！
冬季低溫，讓平地也能種出媲美高山產區的優質蔬菜，更是許多溫帶作物的盛產期。以下就介紹6款冬季的當令蔬菜，一起享受時節帶來的蔬菜盛典！
高麗菜
高麗菜有許多別稱，包菜、包心菜、捲心菜、洋白菜、甘藍菜、椰菜等，但它正式的名稱為「結球甘藍」，是十字花科植物。相傳高麗菜最早為荷蘭人引入台灣，高麗菜的閩南語發音，據說源自荷蘭語「Kool」。另一說法則是日治時期日本人為了在台推廣高麗菜，宣稱其營養價值如同韓國高麗蔘，因而稱其「高麗菜」。
高麗菜外型上，由一層層葉片結成球狀，生長時新葉由內向外生長，在田裡看到的高麗菜帶著大片外葉，深綠色的外葉如花朵般盛開，因質地硬厚不能食用，所以在賣場看到的高麗菜多已去除外葉。其內葉稱為「心葉」，呈黃白色，結構密生，形成葉球，依葉球的形狀區分有圓球型、扁球型與尖球型。在台灣種植的主要品種為「初秋」、「雪翠」，也有具耐熱性的品種「台中1號」、「台中2號」。
高麗菜性喜冷涼的氣候，在平地產區11月到隔年的3月為當令，主要產地為雲林、彰化。而高山產區則彌補夏季平地產區的缺口，產季為5月至10月，以宜蘭、台中、南投一帶的高山為主要產地。
大白菜
白菜家族有許多種類，常聽聞的大白菜與小白菜，差別就在於是否結球。由葉片層層包合成球的，為結球白菜，就是大白菜。而不結球呈現葉狀的，就是小白菜。兩種皆是十字花科植物。
大白菜在台灣種植的品種以「包心白菜」與「山東白菜」為主。包心白菜外型較小、成圓球狀，包葉緊密，以細嫩脆甜的口感著稱，料理上適合炒菜、或做成白菜滷。而山東白菜外型上巨大，呈長橢圓型，其包葉較不緊密，纖維也較粗，久煮不爛的特徵適合煮火鍋，或用於製作泡菜、酸白菜。另外市面上還有一種「天津白菜」，外型呈長條筒狀，纖維粗多加工成「冬菜」食用，台灣較少種植，多為進口。
大白菜的主要產季為冬季，平地產區為11月至隔年5月，主要產地在彰化、嘉義、雲林，夏季的大白菜多來自高山產區或進口。
芥菜
芥菜就是閩南人稱的「刈菜」，客家人稱的「大菜」，也是過年時餐桌上的「長年菜」，為十字花科植物。芥菜有許多變種，依照食用的部位可以分為葉用、莖用、根用、芽用、苔用、種子用。在台灣種植的品種主要以葉用與莖用為主。
「葉用芥菜」有大芥菜與小芥菜之分，大芥菜主要指葉柄特別厚實的「包心芥菜」，與不包心的「大葉芥菜」，兩者皆可直接料理食用，但其另一個重要的用途為「醃製」。有「醃菜之王」美譽的芥菜，依加工過程的不同，可製成各種醃製物，如鹹菜、客家著名的福菜、梅乾菜。而植株較小的小芥菜，則多用於製作雪裡紅。「莖用芥菜」為莖幹特別肥大的品種，除了炒食外，還能醃製成「菜心」，又名「大心菜」。
芥菜的產季為11月至隔年的2月，主要產地為苗栗、雲林、嘉義與台南。夏季市面上販售的芥菜多採行水耕種植。
白蘿蔔
俗稱「菜頭」的白蘿蔔，也是十字花科植物，我們食用的部位為其埋藏於地下的根部。人們以「花心大蘿蔔」形容不專情的人，其實這跟蘿蔔生長的特性確實有關係。蘿蔔種植上，要在還未開花前採收，才能將水分與養分留在根部，當蘿蔔開花後，營養就會被花朵吸收，此時蘿蔔的內部就會漸漸變為空心，徒留纖維，變得又乾又粗。而另一種黑心蘿蔔，則是指蘿蔔遇高溫，內部出現黑斑的狀況。
在台灣白蘿蔔有許多品種，主要可以分為三大種類，「杙仔」群（杙，音ㄧˋ）、「矸仔」群（矸，音ㄍㄢ）、「梅花」群。「杙仔」的「杙」字為木樁的意思，因其外觀呈細長條狀、形似木樁，此類蘿蔔常見的品種為「永祥」。而「矸仔」發音在台語有酒瓶之意，也是源於其根部由肥大至細小的樣貌，形似酒瓶狀而得名，如「白娘」蘿蔔便屬此類。「梅花」則為長橢圓形狀的大蘿蔔，以苗栗頭屋產的「大梅花」品種因甜度高最為著名。
除了上述三大類蘿蔔，在高雄另有一炙手可熱的品種「白玉蘿蔔」，外觀上為10至15公分長的小型蘿蔔，生長期短僅需45天即可收成，並以其細緻緊實的口感、不須削皮即可食用，成為高雄美濃的特產。
當天氣愈冷、蘿蔔便會愈甜、愈脆口，冬季的口感堪稱最佳，在台灣多為秋天播種，冬季收成，產季為10月至隔年3月，彰化、雲林、嘉義、高雄為主要產地，而夏季的蘿蔔多仰賴進口。
茼蒿
茼蒿為菊科植物，台語俗稱「打某菜」，據說是源於這樣一個故事，丈夫買了一大把茼蒿回家，但太太烹煮後卻只剩下一小盤，丈夫以為是太太在料理時偷吃，憤而將太太修理了一頓。故事是誇張了點，但點出了茼蒿植株含有大量水分的特性，看似一大把，但下鍋遇熱水分便釋出，所以體積才會一煮就縮水。
在台灣常見的茼蒿為「大葉茼蒿」，其葉片厚實、葉面寬大，莖短細嫩，纖維少，用於料理、煮火鍋多為此品種。另有一種俗稱「山茼蒿」的裂葉茼蒿，其葉緣呈缺刻狀，葉片狹薄，莖較大葉種細長，纖維粗，在味道上具有強烈、鮮明的香氣。
茼蒿產季為11月至隔年4月，在台灣各縣市都有種植，最大宗的產地為雲林。夏季市面上販售的茼蒿多為採行水耕種植。
菠菜
菠菜在外觀上有著鮮明的特徵，翠綠的葉子，映襯著紅色的根部，因而在古時得名「紅嘴綠鸚哥」，有著「赤根菜」、「鸚鵡菜」這樣有趣的別稱，又因卡通《大力水手》讓更多孩子們認識它。菠菜因含有「草酸」成分，所以入口後吃起來澀澀的，有一種磨牙齒的感覺，若想避免此種口感，可以先將菠菜汆燙，就可除去大部分的草酸。
菠菜在台灣代表的品種為「西螺一號」、「西螺大葉」與「梨山菠菜」等，是耐寒性強的莧科植物，當令產季為11月至隔年4月，主要產地為雲林。夏季的菠菜多來自梨山等高山產區、或行水耕種植。
