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其实有很多吃法,纯着吃、混着吃、热着吃、硬着吃、软着吃、当饭吃、当菜吃。很多人问我,啊骆师傅,你自己喜欢怎样吃?
答案很简单,纯着吃!是的,我爱吃的是单纯口味的冰淇淋。
比如,芒果口味就芒果口味,不喜欢再和着其它东西和口味,像是果肉和坚果碎粒,一概都很排斥。所以我大多喜好制作单纯单一口味的冰淇淋。
制作上,吃料最重的大概就是起司奶酪排行第一~!整盒起司冰的起司用量几乎占了比重三分之一,所以重量很大。起司冰淇淋有个好处,就是可以搭配一些甜酱料增加复合口味的多样性!比如焦糖酱和草莓酱,这是我个人炼制的独门配方,当然,很多其它人也有在做,可是我有我自己的方式,应该还算有特色。甚至有业者想要代理去卖,大概还算可以被人看得起。
这种单纯的吃和复加其它料件一起吃,是完全不一样的吃法,各自有特色和优越的程度,就看个人自己想要什么来选择。我是偏爱单纯的口味吃法,可是一些就是必须复合酱料、碎片、气泡等等的才会好吃,所以吃法是百百种得因时制宜。
制作上,单纯口味制作控制起来比较容易,复合型的口味,就因为条件多,反而不容易达到完美。不过,很多时候,以复合方式来搭配倒是很好吃~!比如:起司冰和草莓酱超级搭~!古典鲜奶和焦糖浆异常好吃~!巧克力冰淇淋和开心果碎粒一起的时候超好吃。如此说来,很难说单吃和搭着吃孰好孰差.....
回到制作,冰淇淋的基本三要素:奶、蛋、糖!有这三个,就可构成基本的冰淇淋!但是配方和制程可有几百种几千种的变化~!很难理解的,对不对?其实基本配方的参数,是差不多的,但是,每个师傅所偏好的不同。比如我偏好不太甜的台式配方,可是欧洲师傅却喜欢超甜的重糖配方。而美国师傅超爱重奶油配方~!很难说哪个是一定是对的。毕竟台湾人不喜欢太甜,甜度超过二十五度就有人呱呱叫说太甜!而美式典型的HD冰淇淋甜度几达五十度~!这样的差距实在很离谱~!
我个人的甜度接受范围很大,但是嗜甜是肯定的。但是在给供应客人的冰淇淋上却得抓最大的公约数!这个参数我可以提出,大概就是在二十七度~!以数值控制计定的结果,这大概是最高公约数的参数值。其实这甜度很低,普遍低于甜点的强权国很多~!冰的甜度更抓~!因为冰温下甜度变化更是千其百怪~!比如说,抹茶和巧克力!一个会吃甜度一个会增甜度~!同样的计数器数值喔~!却呈现至少五度的差别~!
而且~!很多人不知道的是季节温度是会重大影响甜度在人的接受度上的!冬天所需要的甜度普遍比夏天还要高!像是港式糖水【汉式甜汤】,冰的和热的用糖量就差很多!这都会影响制冰的配方比例!所以无法使用固定配方才是手工师傅要注意的!
单纯的冰淇淋却是毫不单纯的制作控制,也许是很多新进冰师傅所不知道的吧?
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