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饺子、馄饨、烧卖 美味可口有文化

饺子、馄饨、烧卖 美味可口有文化
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第84期
倪健哲
耐人寻味的面食典故 ----- 饺子是相当有名的中华料理,无论蒸、煮、煎都十分美味。不过,饺子原本不是一道菜肴,而是东汉名医张仲景免费为家乡耳朵冻烂的病人舍药治伤的药方……

中华料理闻名于世,连外国人都爱不释「口」,尤其是饺子、烧卖、馄饨等精巧面食,更显示了中华料理变化多端的特性。而中国历史悠久,饮食文化渊远流长,美食背后也蕴藏了不少耐人寻味的故事。

饺子:源于名医药方

中国北方的传统食品「饺子」,是相当有名的中华料理,其皮薄馅多,无论蒸、煮、煎都十分美味。不过,饺子原本不是一道菜肴,而是「药方」。

东汉名医张仲景,医术高明、道德高尚,本于长沙为官,告老还乡后,发现家乡有很多穷苦人家挨饿受冻,耳朵都冻烂了,感到相当难过。于是,他吩咐弟子们在南阳东关的一块空地搭起棚子,架上大锅,从冬至开始免费为这些耳朵冻烂的病人舍药治伤。

这个药材名为「祛寒娇耳汤」。作法是将羊肉、花椒和一些祛寒药材置入锅里熬煮,之后再把这些材料捞出来切碎,并用面皮包成耳朵状的「娇耳」,下锅煮熟后连着汤汁装至碗内,分给病人。因为都是暖身的食材,病人食用后浑身发热、血液畅通,身子暖了,冻烂的耳朵自然就痊愈了。

这个舍药汤的活动从冬至一直持续到年三十。为了纪念这件义举,人们就仿造「娇耳」的样子做成食物,在初一早上吃。后人称这种食物为「饺耳」、「饺子」。后来这个传说渐渐被人淡忘,饺子的含意也被改成「元宝」等吉祥的象征了。

馄饨:象征混沌初开

馄饨来自中国南方,在四川叫「抄手」,广东则称为「云吞」。馄饨的由来有几种说法。

传说在春秋时代,吴王夫差在某年冬至时,嫌筵席的肉食太过油腻。西施略动巧思,用薄面皮包入少许肉馅,下滚水汆烫之后随即捞起,倒入汤汁,请夫差品尝。夫差一尝便赞不绝口,问道:「这是甚么食物?」西施没有多想,随口回答:「混沌。」

「混沌」与「馄饨」读音相同,这一道美食就被命名为「馄饨」,并传至民间。因为是西施在冬至时发明的菜,因此也成了冬至必吃的传统美食。

另一个民间传说是:汉朝时,北方匈奴经常骚扰边疆,百姓不得安宁。当时匈奴部落中有两个行事凶残的首领,分别是浑氏和屯氏,于是百姓以面皮将肉馅包成小角状,取名「馄饨」,象征「浑」和「屯」两人,先将他们下水烫死,再拆吃入腹。这和炸油条──民间愤恨秦桧夫妻,捏面人丢入锅中油炸泄忿,称之「油炸桧」或「油炸鬼」,道理一样。

另外,馄饨和道家习俗也有关连。每年冬至,京师的道观都会举办法会。道士们奉经、上表,以庆贺元始天尊之诞辰。而元始天尊象征混沌未分,道气未显的含意。因此民间有吃「馄饨」的习俗,因为馄饨在滚水中,犹如云朵混乱的形貌。《燕京岁时记》书中描述:「夫馄饨之形有如鸡卵,颇似天地混沌之象,故于冬至日食之。」因此吃馄饨就有「打破混沌,开辟天地」的意思。

烧卖:解决剩菜妙方

烧卖何以得名,众说纷纭。这两个字看起来和食物没啥关系,有人说是因为烧卖皮薄,若是放凉了就会裂开,所以要趁烧热时贩卖。也有人说,因为烧卖的面皮面积最少,所以本名原叫「稍麦」,日后才转体为「烧卖」。

烧卖源起元代大都,最早的文字记载,见于宋元话本《快嘴李翠莲记》,书云:「烧卖扁食有何难,三汤两割我也会」;而在元代高丽的汉语教科书《朴事通》中有记载「素酸馅稍麦」一物,此「稍麦」即为「烧卖」。书中说,此物「以麦面做成薄片,包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。麦亦作卖。」「皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线梢系,故曰稍麦。」「以面作皮,以肉为馅,当顶作为花蕊,方言谓之稍麦。」

「稍麦」一词经过时间与地方的流传,慢慢变成了「烧卖」二字。后人也为这道美味添了一个故事:

从前,有家酒店生意相当不好,每天都会剩下许多菜、肉与米饭,为了解决这些剩货,老板想了个办法:他将一大盆肉剁得细碎,并且和剩余的米饭拌匀后,再加以调味,包在饺子皮中。因为馅料太多、饺子皮太小,因此封不了顶,上头都开了口,露出馅料。样子看起来虽然奇怪,但是蒸熟后却相当美味。

发明了新产品,老板叫伙计端出去卖,伙计从未见过这种东西,就问老板:「这玩意叫甚么名字?」。老板并没想过这问题就随口说:「就是──烧了就卖。」伙计听了,就当它叫「烧卖」了,并开始在店里卖了起来。

由于外型特殊,且味道相当鲜美可口,马上成为热销产品,酒楼老板不但解决了剩菜的问题,还让酒楼生意兴旺起来,烧卖此后就成了一道有名的面食点心。

这些典故,故事真实与否难以分辨,也许只是人们对于美食的一种景仰,穿凿附会的传说而已。不过连小小的饺子、馄饨、烧卖都能追溯一番典故与道理,由此可见,中国人丰富的想象力,及对事物源流的重视了。

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