其实甜点制作是个严密的科学与狂放的艺术

骆师傅(馋党主席)

很多料理厨师在做甜点时往往会被需要精确测量原料重量、温度、比例、程序等等搞得天翻地覆。原因就是甜点比料理要对科学操作更加精密

和作咸点餐饮时不同,甜点的制作,从传统甜汤到冰淇淋再再需要每次不断反复的测量所置原料的份量,有时差个5公克、一趴的,就差很多,绝不是像作料理餐点那样粗放。

糖到几度就会焦化、水到几度就结冰、鲜奶油到几度就可以发泡。这些完全是物理数值可以预测的,并非什么神奇技术。所以做甜点,严守制程和对物料的测量,是保持控制状态的必须手续。是以,各式各样的甜点制作图谱配方就非常重要。

这些是科学。

而甜点多半比正餐料理要更有外型要求。比如巧克力工艺、拉糖艺术、酱汁的图案滴淋、鲜艳的色彩组合,这是甜点更加超越正餐料理之处。所谓色香味,这色字代表外型外观的统称,颜色只是一种表现。

颜色与外型的组合,来自艺术的看法,绝美的外型往往也令人食欲大开。很多师傅就喜欢摆外观弄得极为艳丽美观,法式甜点和日本和果子更是其中翘楚,红橙黄绿蓝靛紫,色彩令人眼花撩乱。

这些都是艺术。

甜点就是如此五颜六色与复杂的口味组合,是以精工夺目却又好吃得让舌头化掉。

正餐饭后,来个甜点吧!吃个冰淇淋都好~~

 

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