我修正一些东西，以前很少讲。
有关冰淇淋历史道听途说，甚至胡说八道的多得要命。之前我写过一些，我想还是很多所谓甜点专家没见过，换句话说就是讹传仍然继续，没有根据的话仍占据人们的脑袋。许多人，冰淇淋是中国人发明的。身为一个冰淇淋研究师傅，我得要说这是一个讹传，不要相信没有根据的鬼话了。身为华人，身为台湾人，身为顽固的中华文化爱好者，我也多希望冰淇淋是中国祖先发明的，可惜不是。
重新解释其实已经没有必要，让讹传继续在笨蛋脑中发酵，今天我们上一堂老师不会教的历史课。
冰淇淋的远古起源说，一个是罗马皇帝说（加上希腊征服王亚历山大），一个是中国起源说，还有一个是中世纪则为马可波罗带自中国说。
个人的研究下，已经对冰淇淋起源自中国的说法做了一次否决。主要是中国人根本缺乏奶制品供应系统，中国的文明里，所谓牛乳可以是说不存在的。不像欧洲乳业是根深蒂固于文化之中，中国人基本上是不普遍食用牛乳的，直到西力东渐的现代，中国人方才开始食用乳制品。证据是中国主要族群的汉人，不仅食谱或世纪载上，牛乳很缺乏普遍食用记录，甚至汉人身体缺乏乳糖分解媒，有乳糖不耐症的情形，而且没有奶酪制作技术的流传，乳制品根本上不属于中国人产品。
另，有人说冰淇淋起源中国的说法，其依据有数点，其一是古代中国贵族的冰窖使用。另一个是所谓马可波罗来过中国，带回把牛奶结冰的方法带回意大利，说是东方见闻录所记载。另外有说是记载有凌人、官方管理等等。
中国是不是发明吃冰的民族都无法证实了，还说冰淇淋是中国人发明的？没有证据又没有食谱方子，连典籍做法也付之阙如，恕我眼拙，多年遍寻书籍，除了口述流传说法，毫无有力的文字直接证据出现。
说吃碎冰甜点，其实和中国差不多的意大利罗马时代就有了，甚至更之前的希腊时代都有出现，我不觉得中国有比人家早，只是大致差不多时间出现，东西方产生，原始上不过就是碎冰加蜂蜜或是水果的形式，换句话说不就是原始的剉冰吗？
如果祖先有发明并流传，冰淇淋这一词不会到民国以后才出现！而且没有食谱！！这再以饮食文化为豪的五千年中国根本是不可思议的！！啥子烤鸭、麻婆豆腐等等中国菜，哪一个找不到古典食谱？大概都有，而且连茶圣都有，怎会冰淇淋找不到谱子？连一个简单谱子都没有？
来吧，我们一一破解，这回上历史科学课。
第一，古代中国贵族的冰窖使用部份，这部份最早追溯到哪里不可考，大约的说法都只有集中到春秋战国时期，再往前没有任何记录。换句话说，大约2500年前已经是极限。有关这样，只能证实中国古代有使用冰块保存技术，使用在医疗、保存食物、制作碎冰，最多是再加上糖水、蜂蜜、豆类等等，也就是现代挫冰的前身。但这些都无法证实和冰淇淋有技术关连，直接能连结的，不过是蜜豆碎冰一类的原始冰品。
第二，此项技术都与冰淇淋无关，最多只能证实中国贵族可能有吃冰，因为保存冰块属于昂贵与身分阶级才有之权力，而且糖在那时期，更是价格高昂无比的东西，不是贵族也吃不起。不过，糖此时代的中国真的有到有吗？个人对此存疑。蔗糖此时并无生产记录，就算有也是极稀少，连所谓有钱商人都不一定可以吃得到。春秋战国时期的北方诸国，除了楚国外，会有糖的存在？而且楚国地处较高温的南方地区，会有冰吗？还能吃到喔？不容易吧。
第三，冰窖保存冰块到汉朝以后，比较普遍有记录，却仍很少见到有关冰的食谱与制程叙述，这在五千年中国历史里，食占了极大文化比重，却如此低比例到趋近于零的叙述，是难以理解的。有一个说法，提供了反证，中国医学里，主张忌吃生冷，主因为生冷冰块多半为河水结冰后凿起到冰窖贮存。河水干净无菌吗？想必是不太卫生啦，会造成病原是可以理解的。所以，汉人所代表的中华文化对于吃冰是持反对观念的，是以冰品没有特别发展是可以理解。
第四，蒙古人建元朝后，所谓乳类制品，才进入中国系统的宫廷，也就是对汉人来说得外族胡人的蛮族。蒙古人是有在喝奶，因为是草原畜牧民族，有乳制品是可以理解。马可波罗氏的东方见闻录，大致也是后世依循于此。但是，冻牛奶等有关于冷冻作业的叙述，几乎是没有看到，更没有讲有关冰淇淋的文字。有人说用硝石的方式降温，我所找到的数据，却是意大利人发展的，和中国人无关。
第五，中国所谓的冰品发展，势必于热地区才有可能发展开来，自元以后，中国主要的政经中心都在北京，此时代至少七百年以上，北方冷，没有吃冰，完全可以理解。是以冰品无法在北方发开来的。其它地方根本也无发展空间，哪来资源呢？
第六，中国的冰淇淋之语源来自二十世纪的西方，若中国发明冰淇淋，不会2500年内没有字汇出现！字汇代表此文化深入的程度，连一个代表字汇都没有，如何发展成饮食文化？令人不质疑都很难。
太多证据指向"中国人是发明冰淇淋的始祖"这句话是脸上贴金自以为是的说法，个人认为华人真要在这领域有所成就，首先就是实事求是，而非把老祖宗的成就(甚至不是)拿来当作自己的，那岂不是跟败家子一样？拿祖宗财产来挥霍？要有志气就是在我这一代发明！有本事自己做别人做不到的事，当自己是开宗立派的始祖。而非老是拿中国老祖宗怎样又怎样比人家早发明等等！！真是丢脸丢尽了！祖宗的就是你的吗？不是呀！！祖宗好，子弟不好，不就是等于没落吗？让人笑掉大牙而已！
说冰淇淋是中国发明的云云，在外国大师前真是抬不起头来，五千年的中国，连一份够看的冰淇淋食谱都没有，还说是中国人发明冰淇淋？说得过去吗？实事求是，从根基札起，从这一代算，也许奋数代之力能稍予意大利法兰西一较长短，何必拿祖宗来说嘴？没有就是没有，得低头承认，经过努力以后或可扬眉吐气。我是立下此一志气，我不行，也有下一代接棒下去，我相信数代以内必可开花结果，不必拿祖先成就当招牌。
回到西方冰史
纪元前的旧约圣经，叙述牛奶与蜂蜜，由长老作成冰食用。亚历山大大帝时代，有冰加蜂蜜被制成蜜冰赐予士兵，使之士气大振。到罗马时代，暴君尼罗下令以冰做甜点，赐予臣下享用，称为尼罗的礼物。甚至凯萨大帝也喜欢食用冰品的记录也是有出现。约略与中国春秋战国时期同时代，冰品享用在西方记录已出现，断不可能跨越大陆和海洋，由中国传出。
九世纪，阿拉伯世界崛起，征服了意大利的边缘西西里岛，传入了一种叫夏巴特的冰品，是一种添加果汁与碎冰的冰品，并且做搅拌混合，有点像雪泥的果汁碎冰组合。传入意大利，叫做SORBETTO，也是英文Sorbet的来源，这个起源影响了以后数百年的发展，但是却难以辨明，但是西西里岛的确是后来冰淇淋发展的重要一支系统。
夏巴特后来在西方，由意大利首先发展，因意大利在海路与陆路上，都成为基督教西方与回教中东的交流点，尤其是威尼斯、佛罗伦萨、西西里岛。这个语源是现代冰品的第一个字汇，在台湾中文先是译做冰砂，后来变成叫做雪酪。在十五世纪末期，意大利宫廷传闻已经有此冰品的供应，不过无法确认。但是意大利也为重要的乳品生产地，到了1533年，进入文艺复兴初期，意大利公主凯瑟林梅蒂奇嫁给法王亨利二世，带了一位冰品甜点师傅，这位师傅为现代冰淇淋带来革命性发展。
在凯瑟琳梅蒂奇公主嫁到法国后，携来一位名叫卢杰利的甜点师傅，他做出了所谓冰淇淋的原型（后来就是法式冰淇淋原型，和后来的意大利冰淇淋其实有意义上的差别），并且轰动了法国贵族。自此，冰淇淋步出意大利宫廷的神秘，广为世人所知。这才是现代意义制做上的冰淇淋元祖。更后面一点，是西西里岛上的，大量使用水果，而减少使用奶制品原料，制成软性冰淇淋，确定了现代意大利冰淇淋的初期面貌。
这位师傅卢杰利，将冰上撒盐，降低温度，放置金属锅具，再将牛乳与蛋煮稠，参入蜂蜜或糖水，置入长时间搅拌，此技法组合成像蛋糕的冰糕，做出了像冰砂的牛奶冰品。距离现今是476年前，奶品导入冰品制作应用中，第一个原始冰淇淋，更像冰糕的东西出现了。此项产品，轰动了法国贵族社交界，从法王开始都认为是好吃的新奇甜点，人们争相走告，以吃到此项甜点代表自己是有办法的人，这成为法式冰淇淋的澜觞。此项产品，后来流传在佛罗伦萨的托斯卡纳地方，结合了蛋糕，发展成叫做ZUCCOTTO，法文叫做Parfait（这我不确定就是，毕竟法文和意大利文没那么好），我想中文译做冻糕应该可以。
二十年后，同为梅蒂奇家族的库基摩一世，延请了一位精于建筑与艺术的艺术家，贝纳多．邦大连奇。他将金属桶外用盐加到冰块上，发挥更降低温度的物理特性，然后把材料不断搅拌水果、糖水、蜂蜜与牛乳，混合冷冻，并发明加以柔滑乳化的技法，是为义式冰淇淋的元祖形态。后来逐渐流传在意大利，并为人民欢迎。后来的意大利冰淇淋店，大致依循此配方的原则发展，不过现代的义式冰淇淋又不太相同，是因现代制造技术又大为进步所致。
十七世纪后半的1686年，西西里岛一位师傅，弗朗西斯可．普洛库皮欧．戴伊．可洛提历，发明了可以将牛乳、糖水、果汁加以搅拌均匀的手摇冷冻制造器。后来他在法国巴黎开店，极受欢迎。吉拉多gerato软性冰淇淋，就很像现代意大利冰淇淋了。
曾经冰淇淋的风行，让太阳王路易十四十分眼红，因为很赚钱，所以他下令要卖冰淇淋的人得有牌照，代价当然是一大笔费用。此时法式系统冰淇淋，以蛋黄与鲜乳，加入热制程融合与乳化，再多次冰冻打发与柔化，路线开始和义式冰淇淋不同。1798年，拿波里一位叫做菲洛尼的师傅，在巴黎开咖啡厅兼卖冰淇淋，后来他的餐厅经理托耳托尼接手，BISCUIT Glace，在巴黎大流行，钻石冰砂granite更受欢迎，冰淇淋系统进一步进化。
到了近代，冰淇淋流传入英国与美国，价格依然昂贵却又极受大众欢迎，使得包括美国总统都曾想要自己制作。1848年，最初的冰淇淋冰箱发明，成为专利。美式冰淇淋在配方做了极大的改变，鲜奶油大过牛奶，发展路线是由打发鲜奶油转变进来的，叫做ICE CREAM，直译叫做冰奶油，可以得知打发鲜奶油为其主要成份比例，已经迥异于所谓义式冰淇淋吉拉多（GERATO）了。现代，冷冻技术大幅进步，加上近代食品技术大幅进步，奶粉的使用进入制程之中，并开始有机械化连续生产线的发明，大量生产时代到来。这就是现代人真正平常吃得到的东西，就是一般人认知的冰淇淋。
台湾所有冰淇淋的技术来源，基本上都来自意大利，或是搌转经过日本改良，不然就是美式量产制程。还有其它的吗？阿有啦，台湾把噗！！那也不过是适应台湾现地材料，以及低成本的一种制程产物，虽有特色，却不够成为一个品系。
像我这种土法炼钢，再经过追寻书籍数据，上万笔古今配方逐一验证，这才能翻新制程，重新凝结经典谱表出来，过程吃了不少苦头。法式冰淇淋是我后来确认的方向，能不透过现代食品化学技术，而全用材料特性制成，大概只剩下法式做法可以被我考虑。
其实，台湾并没有真正的法式冰淇淋制程，仅不过两三家以内号称是法式，从某大饭店到一些西哩呼噜也不知道名字的业者。我个人研究许久，是逐渐的往法式领域靠拢，而非一开始就是法式制程，反而是从台式和美式先下手，再经过多年无数次的实验修正后，才赫然发现到已经是法式制程了。甚至曾经看到三星大师的配方表，怎么还狐疑是自己写的？原来，进步到和大师差不多，只是我法文烂，会拼错字就是了（^^b），有错字的才是我写的。
所以说，大众别再相信以往那些没有根据的传说了。后来，我就不多啰唆了，请回头看我以前写的文章去补完其它吧。
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