上海菜首选 红豆食府

红豆食府提供
第146期
斐珍

提到「红豆食府」,喜爱上海美食的台湾饕客绝对不会陌生。创立于1999年的红豆食府目前共有六家分店,均位于台湾最热闹的繁华商圈。无论在食材质量、口感的细致度以及用餐环境的舒适感上,均有别于一般上海餐厅,给人焕然一新的低调奢华感,给人高贵不贵的用餐体验,「红豆食府」可说是一般老饕吃上海菜的首选。

「红豆食府」一直以来秉持着严选食材、精心烹饪以地道上海料理为主轴的中华美馔,摆脱一般中国菜的包袱,最近特别设计出饕客2~8人套餐组合,让少数人也可以享受到「红豆食府」的经典招牌菜色。

以下,我们就以老饕必点的四道「隐藏版」名菜,来推荐给大家。

 

绍兴醉鸡

镇江子排

 

第一道:青蒜秃肺

上海名菜中有一道失传许久的「秃肺」,因为江南人称鱼肝为肺,这道也就是以鱼肝为主的料理,才有了这个特别的菜名,据说连乾隆皇帝也对这道菜赞不绝口。「秃肺」含有大量纯鱼肝油,具有补神明目、强身健体之功效,经热稍煎,加酱油、酒、糖等调味烹制后,搭配青蒜同吃,入口嫩而细腻,油而不腻。

店里的老饕们形容这道菜是「上海的鹅肝酱」,不用远赴法国,来到红豆食府便能够品尝到这细滑软嫩的顶级口感。

 

第二道:老烧蛋

老烧蛋是上海浦东的「穷人菜」,是一道将剩菜加工,让口味更丰富的下饭菜。材料便宜,作法简单。这道菜的食材很有弹性,配料可用家中剩余的一些叶菜,红萝卜丝则是为了配色。是一道可以随兴发挥,既简单又美味的家常菜。首先将蛋炒香,加入韭黄、肉丝、木耳、笋丝、冬粉、百页及老母鸡高汤,慢火煨煮,最后再加入青菜一直到蛋将汤收干即可。料多味美口感丰富,也相当适合配白饭享用。

 

第三道:千艿鸡

古书中对芋艿赞誉有佳,称其玉体如脂粉且柔,充满了文气。烹煮重点在于以浓白汤调味。芋艿烧鸡吃来Q黏可口,吸足了肉香与汤鲜。芋艿的营养成分包括蛋白质、淀粉、脂质、钙、磷、铁、维生素C、维生素A、维生素B2、胡萝卜素等等,营养丰富,搭配鸡肉吃来香气十足,口颊留芳,色香味兼具。

 

第四道:老咸菜豆瓣酥

老咸菜豆瓣酥是最平常不过的上海人家的家常菜,用料平淡无奇,但不失精致考究。蚕豆需先汆烫、冰镇再磨成泥,再加咸菜末拌炒,锅子几乎不能碰到火,得靠热气来炒,否则颜色就不翠绿了。豆瓣酥吃来有着绵密的口感,淡淡的咸菜味引出豆香,风味清爽不腻。是一道看似平凡但却隐含师傅深刻功力的一道手工菜。

 

据说,「红豆食府」店里的一些常客,每回从国外回来,必定到店里点上一份,并形容这道菜口感比起西餐的配菜洋芋泥,口感颇类似但又多了浓郁的豆香与咸菜香,绵密细致却又带着细细的颗粒口感,无与伦比的美味让人难以忘怀。

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