一提到拉面，大家马上就会联想到日本。日本的拉面确实很多系统，基本上有博德的浓豚骨口味，有喜多方地区的酱油口味，有北海道口味。最早期的拉面叫做支那面，是由中国人带进日本的。原因据说是因为很久以前，在日本东北喜多方地区做工的中国人受不了冷食，因此熬了汤底煮面条，放上蔬菜跟肉片来吃。没想到这样的吃法居然大受欢迎，后来各地也根据当地的食材，发展出各具地方特色的拉面。所以拉面有另外一种称呼叫中华面，在日本当地还是会常常看到。不过为了跟后来发展出来的日式拉面有区别，中华面维持着叉烧跟炒蔬菜的杂菜面原始口味。
但是很有趣的是，中国本地反而不常见到拉面这类汤面。我问过一些中国朋友，他们的解释挺有趣：面食多是北方人吃的，北方人吃面条并不太爱煮成汤面，觉得面汤糊糊的吃起来又烫又别扭，配汤吃菜比较自在些。南方人爱吃米饭少吃面，所以也不会发展出汤面这类的吃法。
以米食为主的台湾人却爱吃汤面，阳春面、切仔面、担仔面、粿仔条、米苔目，全可煮成汤面。外省伯伯也变出了牛肉面。日式拉面在台湾更是备受欢迎，标榜日系原味的拉面店一家一家地开。光汤面类的品项之多，我想日本也难以望其项背。为甚么汤面类的食物在这里受欢迎呢？我想原因其一是台湾人爱喝汤，又不想花太多时间吃饭的习惯使然；至于另一个原因，是喜欢食材混合在汤里的丰富香气。
有着族群融合意义的牛肉面在台湾已经越来越精致，俨然成为代表性美食，说是台式经典拉面也不为过。不过散发浓郁肉香的牛肉面，对于喜欢清淡口味的人来说可能稍重了点；而日系拉面的口味又多偏咸。
最近在锦州街，偶然发现到正好介于清淡与浓郁间的鸡汤面，一试二试之下让人颇是惊喜。招牌的叉烧煨鸡汤面，汤底是用整只鸡熬煮，加上蒸冬瓜与姜，整体的汤头不仅香甜更是清爽。鸡汤入口滑腴，姜片的辛香与冬瓜低调的清香，构成温润和谐的滋味。面体虽细，在汤里软滑却不烂，细嚼后会有淡淡小麦的香气，应该是压制得比较干的面条，是比较费工的作法。拉面里的叉烧是五花肉腌过再烤，入口即化，也颇出色。
值得一提的是，这家叫做川邑拉面的店里，不仅装潢有特色，服务员的态度温和有礼又斯文，没有太制式的职业态度，多了一种诚恳。跟其他餐厅强调的专业效率不同，也是个有趣的地方。
