喜欢吃与看美食的人总把注意力放在食材跟料理的技术上面。这也难怪，当布满雪花纹路的牛排放在铁板上吱吱作响与溢出诱人的油花香气，或者火锅里满满的食料正冒出呼噜呼噜蒸汽时，理智早被口水打败，谁还会去管东西怎么煮的。但是如果将一块上好的菲力扔到高汤去煮，或者把火锅料放到铁板去煎炒，可能很多人会尖叫，不然就是摇头大叹浪费。
食材很重要，用对的方式煮更重要。有句话说：「甚么样的锅配甚么样的盖」，但对厨师来说，「甚么样的料配甚么样的锅」，可能更贴切。用对锅，食物才能在厨师巧手控制的火候下舞出美味。
煎炒用炒菜锅，煮汤用汤锅，一般家里大概都会具备这两种锅，外加煮饭锅跟大同电饭锅。不过，专业的餐厅可是会细分各种锅子的用途，如煮面锅、煎烤锅、炸锅、熬酱汁用的锅、炖煮用的锅等等，龟毛得不容搅混。
看过《料理鼠王》的朋友应该对于里面各式各样的锅具与烹煮食物的分工印象深刻，每一种锅具在湿度、火候、调味、处理时间的控制，都影响食物的味道。西式料理重视每一种食材特色的呈现与彼此之间的协调关系，肉、面、菜汁都得好好表现，有点像交响乐，有各种乐器的演出与合奏。所以煮一道菜下来，往往得刷上好几个锅子。
相较之下，中式的料理似乎比较简单，只要一个炒菜锅就可以解决煎、煮、炒、炸，但其实那是为了用大火与料理时间短的菜色。投亚洲人喜欢热食及丰富融合的味道喜好，所以可以让数种食材一起跳快舞的炒菜锅当然受欢迎，一锅到底考验的是厨师的手腕、经验与应变能力。但要真是慢功夫菜，大厨们对该用甚么锅可也是讲究，铁锅、陶锅、釜锅可不能混的。
爱煲汤一族知道，用陶锅、砂锅细炖的汤品才能将食物的精华美味全释放到汤里；食料煮得柔软多汁，方能称美汤。腌笃鲜里的金华火腿要没砂锅帮忙就没意义了；日本人秋天松茸，若缺了陶锅，也不会让人记得那深奥的滋味。煮高汤缺了那口铁锅，大骨与蔬菜也难熬炼出牛乳般的浓醇汁液，拉面更不会迷人。
每一种锅子都有其特性，不同的加热结果，会成就食物不同的风味。陶锅的好处是受热均匀，保温性佳，加热后会释放远红外线，而陶土的毛细孔会保持食物水分不流失，易于保留食物的软嫩温润滋味。而铁锅，尤其是铸铁锅，因导热均匀，很适合用来炖煮蔬菜或肉汤料理或炊饭，会因为加热过程中释放大量矿物质，而增添另一种滋味。
而不锈钢锅轻便好用，加热快速也是优点，不过也正因为如此，食材味道不易释出，所以得多点调味加料。至于可以节省清洗麻烦的不沾锅与更轻巧的铝锅，据说有一点健康的疑虑，还是斟酌点用吧！
