很多美食节目介绍餐厅菜，主持人陶醉的表情，加上活灵活现的旁白，看的时候真是会让人口水直流。但是真的按图索骥去吃，通常会发生几个情形，一是名过其实，现实与期待有差距；或者与自己的口味不合；还有一种是东西虽好吃，但是味觉却会疲惫。第一种可能是商业噱头，就不值得谈了，第二种则是各有所好，最近报载政府要推动米其林餐厅评鉴，有日本的前车之鉴，食物好不好吃，跟当地人口味与主观好恶有关系，最好不要太勉强。
但第三种情形就值得思考。从单纯喜欢吃好东西到了解餐点为甚么好吃，会经历一些过程。我们吃的味道，透过舌头跟大脑的作用，大抵会构筑成一些经验，进入脑袋中的「数据库」，以后再吃东西，这些经验就会成为判断好不好吃的标准。简而言之，所谓的好吃，有一部分原因是经验比较的结果。
如果一道菜会让人味觉疲倦，可能的原因有不少，油腻、加了味精或过重的调味料或味道欠缺对比。前面几个问题都容易解决，唯独对比这件事是最难克服，对比一定是好不好吃的关键之一。怎么说呢？举例来说，吃烤方一定要配光饼或割包，吃荞麦面一定得配柴鱼酱汁加芥末葱花，这样才会觉得不腻口或不单调。而烤方越下功夫，饼就更不能差；面条越好，酱汁就要更讲究，如此味道的对差，才能在舌间起诸多「化学反应」，形成另一种新的平衡而融合出美味的印象。另外，如吃咸酥鸡或三杯鸡要配九层塔，香肠配大蒜，道理也是类似。
重味道要对比清淡，酸味道要配甜味，清淡需要辛香提味，这其中的加减原则其实适用在各种食物跟烹饪，但要对比得巧妙并不容易，味道或材料之间如果太过悬殊，自然就难以形成对比，「对手」太差了，反倒会有鲜花错置臭泥的悲惨。而熟悉食材的特性跟擅长掌握味道对比的厨师绝对是好厨师。而为了掌握好的对比，用心的厨师会在食材跟调味料上下功夫，甚至在烹饪方式及时间也会吹毛求疵，就像画家用色彩勾勒图画，不能多一分少一分，味道才能均衡。完美对比的呈现会让吃的人出现幸福感，所谓厨师的天分大抵就是指此了。
听起来好像很神奇，但是其实很多好店家掌握了不错的对比，其中还不乏小店小摊呢，例如信维市场的面摊或永康街的一些拉面店跟点心店，各位不妨去发现看看。中菜中「重对比」较多，所以食客配茶也喝得凶，这或许也是一种平衡，不过茶可得讲究一点，这点深坑某间大学会馆的餐厅做得不错，菜的对比合宜，搭配的坪林包种茶让菜的味道也不俗。西菜尤其是北义的菜则是「轻对比」较常见。笔者以前介绍过位于花莲玉里的小小西餐厅，对比均衡很让人惊讶；几个月结束营业的意大利餐厅红利在味道的对比很是出色，可惜已成绝响。
用对比来评美食是一件满残酷的事，但是看众多饕家撰文介绍美食，似乎也免不了分析。毕竟饕家们吃的经验多，好奇心也强，久而久之就不自觉会分析，只是，挑剔下来，吃的单纯乐趣可能就会少一点了，因为标准越来越高，到后来常常会不知道该吃甚么。不过，大家如果挑剔一点点，或许店家会更用心，到时候，不需要米其林也无所谓了吧。
