雲南菜館人和園精緻小巧的人情味

「涼拌結頭菜」需搭配香菜一同入口，才能吃到豐富多層次的微辣口感，是相當開胃的一道菜。

丹尼爾

封面故事

第113期

2012年5月24日

賴宛琳

創立於民國四十五年的「人和園雲南菜」，由當時隨著國民政府撤退來台的雲南漢人共同集資開店，以傳統雲南漢族料理為主，希望能一解同鄉的思鄉情懷。如今人和園屹立於台北街頭已56年，店面也由第二代老闆娘姚安琴接手經營，延續濃濃的人情味與精緻清爽的雲南料裡。

走進位於錦州街的人和園雲南菜館，店面雖然不大，但是裝飾溫馨典雅，不同於一般中式料理老店呈現的大紅大黃，是個適合談公事、親友小聚之處。老闆娘姚安琴表示，店內客群分為中午與晚上兩個時段，中午大多是附近上班族或者是老顧客前來；晚上則通常是外地的觀光客、商務人士居多，尤其日本人占了相當多數，這點連老闆娘都始料未及。想必是因為雲南菜吃起來清淡爽口且有特色，恰恰符合日本人的口味。

店內最熱門的招牌菜是「干煸香菇」，雖然外表並不出眾，但隨著菜餚被端上桌，頓時香味四溢，光是聞著口水就要流出來，令人難掩興奮期待之情。另一道「番茄肉末燒茄子」也是人和園的金字招牌之一，番茄酸酸甜甜的味道搭配紅燒得相當軟爛卻不失色澤的茄子，口味雖然比起其他料理略重，但相當爽口不黏膩，配白飯吃或者單吃兩相宜。

人和園對雲南菜的堅持，56年來至今不變。姚安琴強調，每年她都會親自帶著師傅們遠赴昆明，調查新菜色、新烹調方式，也會與當地的廚師進行交流，為的就是既能維持雲南菜的傳統味道，也能創造出新的菜色，豐富客人的味覺饗宴。

店內另一款招牌菜「雞油豌豆」，其中豌豆堅持每天現買現剝，絕不隔夜。姚安琴笑稱，員工每天第一項作業就是剝豆子，當天如果購買進來的豆子狀況不好，雞油豌豆可就不是想吃都能吃到了。此外，菜單上唯一的甜點「破酥包子」料理工法繁複，必須一層一層地不停包上麵皮，才能營造出多層次的酥皮感，「非常麻煩、耗工，現在不僅沒幾個師傅會做，連會做的都不想做！」但為了傳承雲南的特殊甜點，姚安琴仍然堅持每天限量生產，且不提供外帶。「我希望每位客人來到這裡，就是坐下好好地吃、細細品嚐我們的菜。」

姚安琴認為，經營餐廳雖然相當忙碌，但把興趣融合在工作中，就一點兒也不覺得厭煩；相反地，即使目前物價上漲、油電成本驚人，但她認為這些都無損於自己經營餐廳的快樂。未來，人和園也會繼續堅持下去，提供精緻美味的雲南菜給饕客們體驗享受。