今（2023）年台灣蛋價波動猶如洗三溫暖，年初開始蛋價一直居高不下，為緩解蛋荒進口雞蛋後，9月卻又因為進口蛋食安風波、產地標示等爭議，造成雞蛋需求減縮不少，蛋價陡然鬆動。
10月25日，「中華民國養雞協會台灣蛋雞事業產銷督導委員會」宣布蛋價調降2元，11月1日又降3元，11月8日再降2元，三週內連降7元，每台斤雞蛋產地價從45.5元降至38.5元，批發價則將由55元降到48元，回到年初的蛋價水準。
然而事實上，本土蛋產能不足的危機已經長達三、四年，每年都恐怕會缺蛋。
▲台灣缺蛋第一個原因是致病力與致死率高的「高病原性禽流感」在全球蔓延，造成種雞大量折損。圖為彰化一家養雞農場。Getty Images
觀察1：缺蛋的產地因素
根據農委會2022年底的資料，台灣有超過2,000家雞農，飼養超過4,500萬隻雞，但產蛋率一直無法提高，效能長期陷入低落，甚至有雞越養越多，蛋卻依舊不足，必須要進口的現象。缺蛋成為台灣人日常的話題，什麼因素無法滿足市場遞增的需求？
缺蛋第一個原因是致病力與致死率高的「高病原性禽流感」在全球蔓延，造成種雞大量折損。台灣的雞舍一般為開放式空間，外禽鳥、麻雀會飛進來吃飼料，這些鳥是禽流感的來源，雞隻抵抗力不佳就容易生病。此外雞籠不乾淨，也會成為感染的因素，造成交叉感染。
再者，養蛋雞環境普遍很差，台灣八成左右蛋雞場是以傳統格子籠飼養，平均一張A4紙面積大小，會養2至3隻蛋雞，上下至少3層，每棟雞舍至少2排。蛋雞的生長環境長期緊迫，無法自由活動，雞籠老舊殘破，母雞抵抗力差也是可以想像的事。
加上蛋農人口老化，飼養知識無法升級等結構性問題，導致長期以來飼養蛋雞產業技術落後，無法因應禽流感、極端氣候的威脅。
▲溯源台灣大多數養雞場，仍以格子籠為大宗。Adobe Stock
觀察2：「凍漲」與「包銷制」沿襲已久
產地源頭沉痾已久，很大的原因與根深蒂固的產銷機制有關。
從台灣的蛋價來看，雖然蛋源不足以影響價格浮動，但價格不會波動太大的原因是訂價機制。農委會明訂，國內蛋價是由「中華民國養雞協會台灣蛋雞事業產銷督導委員會」組成的中央畜產會、蛋農、蛋商共同決議，包括雞農收蛋的「產地價」以及售出的「批發價」，官方長年基於「凍漲」機制，必須「兼顧蛋農及國人消費權益，要求業者持續調節雞蛋產銷」，蛋價長達數十年未調漲，不能隨市場供需波動，產業利潤十分微薄。
全台雞蛋供應來源也相當分散，大部分是個體戶，以養2萬隻雞以下的小型農場最多，占63.3%。這些雞蛋八成採「統一包銷制度」，也就是不分品質、大小，蛋商會按盤價全收。
「包銷制」本意或許是保護蛋農，但是長久以來卻可能傷害市場機制。對蛋農來說，不用煩惱銷售，也不用花太多心思提升品質，甚至在供給過剩的時期，蛋商還是必須全盤接收。但是反過來說，缺乏淘汰的因素，也讓沒有競爭力的蛋農存活下來。
▲勤億蛋品二代，蛋寶生技總經理古昕平。葉俊宏攝影
全台蛋商龍頭「勤億蛋品」二代、蛋寶生技總經理古昕平坦言，雖然包括勤億等蛋商都企圖改善養雞環境，自建雞舍並輔導雞農，或為蛋雞請獸醫等，但是溯源台灣大多數養雞場，仍以格子籠為大宗，很難全面改採平飼與放牧，一是受限於土地面積，再者法令對雞舍的建置日益嚴格，改建所費不貲，而台灣蛋價與國際相較起來低廉，多數養雞場並不願意投入心力改建。環環相扣的原因，僵化了蛋雞產業的升級。
▲勤億蛋品科技於2010年12月在阿里山下的嘉義縣中埔鄉，成立全台首座自然放牧的大型蛋雞場，取名「勤億幸福牧場」。勤億提供
觀察3：「放牧」與「契約產銷」提升雞蛋產業
然而因為多年來的缺蛋問題、食安問題、動物保護問題、產業無法接班問題，產銷鏈的改變開始逐漸受到重視，市場上也有明顯價格分級。
蛋商包銷制採購之後，超過半數會流通到傳統市場、雜貨店等傳統通路，還有業務通路如早餐店、烘焙業、餐廳販售。這些通路的蛋，是大多民眾認知的平價雞蛋。
至於超市的雞蛋，同樣是蛋商向蛋農以包銷制購買，再篩選出重量約在每顆60克左右的雞蛋，進行洗選、包裝成盒，成本相對較高。
另外是市面上看到的價格較高的雞蛋，則採用非格子籠飼養。2010年「勤億蛋品」創辦人古榮海曾引進歐盟蛋雞放牧飼養法，買下三千多坪土地，讓蛋雞有自由健康的生長空間，當時產下的雞蛋也獲得許多標榜精緻食材的餐廳選用，創造出市價每顆18元的高檔雞蛋。
歐盟早在2012年開始全面禁止以格子籠飼養蛋雞，台灣動物社會研究會也於2017年起成立「友善雞蛋聯盟」，協助台灣蛋農轉型友善飼養。台灣家樂福公司也率先在2021年宣布，自2025年開始，旗下所有量販通路、超市將只販售非籠飼雞蛋。
▲台灣市面上出現各種履歷蛋、動福蛋、機能蛋，高價蛋企圖跳脫傳統包銷制拓展高端市場。勤億提供
如今，台灣市面上有各種履歷蛋、動福蛋、機能蛋，高價蛋企圖跳脫傳統包銷制拓展高端市場。不僅有許多蛋農脫離蛋商、自產自銷；也有越來越多集團用「契約產銷」的方式，與生產方協調排程生產，包括大成集團、樂活牧場、勤億蛋品等，開始主打重視養生的高端族群。
不同於現在的「包銷制度」，無論品質如何蛋商全收，「契約產銷制度」會把非規格品淘汰，才能維持價格和品質的穩定。雖然這些溯源蛋看起來為傳統產銷注入一些改變，但是回到源頭，台灣養蛋雞的生態仍有很大比例須改善，只要禽流感、飼料價格波動，市場上還是有可能持續缺蛋。
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