鸡蛋的氨基酸含量和比例最接近人体，所以最容易被人体消化吸收。Getty Images
第121期
鸡蛋含丰富的蛋白质、脂肪、卵磷脂，又是人体所需要的维生素A、D、E、K、B1、B2的良好来源。在众多含蛋白质食品中，鸡蛋的氨基酸含量和比例最接近人体，所以最容易被人体消化吸收，因此鸡蛋可说是价廉物美、老少咸宜的营养佳品。就是因为太普遍了，一般人很可能忽略吃鸡蛋时，有一些要注意的事项：
1. 生蛋勿食：有些人以为「生吃鸡蛋营养更好」，其实未熟的鸡蛋中含有大量大肠杆菌，生食容易腹泻，必须高温烹煮，杀死所含的细菌后再吃。生鸡蛋里含有抗生物素蛋白，会影响食物中生物素的吸收，导致食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等「生物素缺乏症」。鸡蛋还含有抗胰蛋白酶，会破坏人体的消化功能，所以打蛋时要注意，勿沾染到蛋壳上的细菌。
2. 适量吃鸡蛋：鸡蛋营养虽高，但多太吃会增加肝脏、肾脏的负担，也容易造成营养过盛，导致肥胖。蛋白质过剩会使尿素制造系统负荷过重，也会在肠道产生大量的氨、羟、酚等化学物质，对人体毒害颇大，很可能出现腹部胀闷、头晕目眩、四肢乏力，甚至昏迷等症状，亦即「蛋白质中毒综合症」。
3. 隔夜蛋、茶叶蛋少吃为妙：未煮熟的鸡蛋隔夜后会变质，其中的营养成分会滋生细菌，蛋白质煮的时候已被破坏，又是隔夜，所以营养价值会降低很多，不宜再吃。一煮再煮的茶叶蛋也要少吃，茶叶中含大量鞣酸，鞣酸与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠道蠕动减慢，延长了粪便在肠道内滞留的时间，不但易造成便秘，且增加有毒物质被人体吸收的可能性，危害健康。
4. 不宜和豆浆共食：豆浆中打入鸡蛋花，或吃完鸡蛋后喝豆浆都不适合，豆浆单独饮用有很强滋补作用，但其含有一种特殊的胰蛋白酶，和蛋清中的卵松蛋白相结合，反而造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。
