大蒜（蒜頭）素有「窮人的靈芝」之稱，是上天賜予的天然禮物。明代李時珍在《本草綱目》中，就已詳細記載了大蒜的應用方式與功用；2002年美國《時代》（TIME）雜誌也曾將大蒜評選為對人體有益的10大食物之一。
蒜頭的營養價值古今中外都受到肯定，也是廚房料理中「提味」不可或缺的食材。但是蒜頭再香、再刺激，多半也只是被認定為一級農產品，尚未登上大雅之堂。
▲歡迎蒞臨莿桐地標：蒜頭香味傳台灣。岳翔雲攝影
「白蒜」的悲歌與「黑蒜」的神祕力量
雲林縣素有台灣「農業首都」的美稱，驅車行駛雲林地區，水稻、地瓜、高麗菜等各種農作物相襯其間。來到莿桐鄉，「蒜頭香味傳台灣」的標示牌醒目可見，彷彿「嗆聲」莿桐鄉就是台灣蒜頭最重要與最大的生產區。莿桐農會總幹事張鈺萱講到蒜頭時就表示：「莿桐說了算（蒜）！」可見莿桐人的驕傲與霸氣。
▲莿桐是台灣最大最重要蒜頭產區。岳翔雲攝影
然而，這幾年雲林縣除了「白蒜」（即蒜頭）外，還竄出了讓人刮目相看、且賣得嚇嚇叫的「黑蒜」。食用大蒜就有很多好處，為什麼會有「黑蒜」？黑蒜和白蒜究竟有何不同？
以生產「黑蒜」聞名的詠統生技股份有限公司總經理張雅萍表示，蒜頭高溫烹煮後，營養成分會被破壞，且生食的辛臭味會讓人「難以啟齒」，「黑蒜」剛好可以克服這兩大困擾。
談到創業的初心，張雅萍首先就想起小時候阿嬤告誡她的話：「以後種田毋湯種蒜頭！」因為，「蒜頭價格若好，捨不得自己吃；價格一旦不好，又不能當飯吃。」一語道破農人看天吃飯的悲哀。
因此，很多農民在政府鼓勵下從事農產品的二級、三級加工，除了可以調節產量與保存期限，還可增加附加價值。家裡種大蒜的張雅萍心想：一直都是廚房配角的蒜頭，有沒有可能也走上這條路？
一次出遊日本，張雅萍偶然在旅程中品嚐了「像蜜餞般好吃」的黑蒜，讓她驚豔不已！原來蒜頭不但沒有記憶中的嗆辣，還能這麼順口好吃，開啟了她對蒜頭多元性的想像。
黑蒜不只顛覆了張雅萍的味蕾，「營養價值」更超越了她的認知。從小陪著蒜頭長大的張雅萍，竟然不知蒜頭黑化萃取後具有極高的「抗氧化」功能。此神祕功效讓她從此一頭栽進了黑蒜的世界。
▲張雅萍2011年毅然引進日本黑蒜生物科技，投資廠房設備進行生產。岳翔雲攝影
「黑蒜」像蜜餞 搖身變「黑鑽」
2011年，張雅萍毅然引進日本黑蒜生物科技，進而投資高達六千萬的廠房設備進行生產。既然投入「食品業」，家族成員卻沒有相關的專業知識與經驗，張雅萍因而報考嘉義大學，取得食品科學系研究所碩士學位，還與中研院、金門大學合作研發，設法將黑蒜的價值提升。
不同於一般工廠用「高溫速成」萃取法導致破壞營養價值，詠統生技堅持採用成本高，但能鎖住營養的100天「低溫熟成」技術，生蒜由乳白轉變成黑色的過程中，蒜頭本身的蛋白質會轉換成人體必需的多種胺基酸，而且小分子化容易被人體吸收。根據檢測，黑蒜含有的「超氧化物歧化酶」為生蒜的6倍。
▲詠統的黑蒜萃取技術，降低了原本嗆辣的蒜味，轉為如碳焙烏梅般的天然酸甜。詠統提供
詠統獨創的黑蒜萃取技術，不僅降低了原本嗆辣的蒜味，轉為如碳焙烏梅般的天然酸甜，軟嫩順口；且黑蒜頭直接撥開即可食用，比白蒜與糖炒栗子簡單許多，連小孩、老人都很容易食用。此外，詠統還研發出以全果萃取技術，提取黑蒜精華製成比雞精更好入喉的「黑蒜精」養生飲品，並向大眾推廣。熬過艱辛與蛻變，詠統「黑鑽」產業已然成形。
▲詠統「勝蒜在握」與新開發「多果多酵素」。詠統提供
詠統黑蒜的驕傲 自然無化學添加
透過黑蒜、黑蒜精，張雅萍為蒜頭創造更大價值，公司也不希望蒜農只能看天吃飯，因此霸氣地與蒜農簽訂長期契作，保證收購價格、保障蒜農生計；同時推廣產地證明、產銷履歷，以及通過無農藥、無重金屬殘留檢測，讓產品安心有保障。
研發過程中，詠統更秉持信念：「要自己敢吃才能賣，不能添加任何化學品。」蒜頭明明「很有味道」，要淡化、轉化，還要賦予新味道，對研發團隊來說，自然是一大挑戰。詠統團隊絞盡腦汁研發獨門祕技，研發出可直接食用的黑蒜與黑蒜精，「無添加」也成為張雅萍的驕傲。
更難得的是，為了永續經營且為後代留下更好資源，詠統與農委會農業試驗所合作選擇優良品種，「全台灣所有的蒜農，包括做蒜頭的公司、合作社，很少人在乎，但詠統非常堅持為台灣蒜頭做保種、育種的動作。所以我們的來源是非常安全、非常健康的。」張雅萍選擇孤獨但正確的道路走下去。
▲總經理張雅萍從小與蒜頭一起長大。岳翔雲攝影
廚房配角變營養主角 「最臭女人」背後有心酸
張雅萍表示，黑蒜含有人體所需胺基酸、維生素、鐵、鋅及多酚類物質，經常食用可益氣補精、養顏美容、促進健康。難怪日本著名醫學家佐佐木甚一教授視黑蒜為「未來健康食品的導火線」。
談到推廣蒜頭，張雅萍卻不免語帶心酸與無奈。她表示，大家一聽到「蒜」，就想到它的辛嗆味，避之唯恐不及；小姐們更是表示「吃了就不用約會了」。早年從事蒜頭生產的她出門時，總覺得身上有異味而被排斥與自卑，自嘲為「最臭的女人」。
跟隨張雅萍來到撥蒜現場，濃濃辛嗆味道果然撲鼻而來，讓人眼睛有點張不開，甚至不禁「潸然淚下」。張雅萍發現黑蒜的價值後，決定改變蒜業人員宿命，「滿衣櫃的漂亮衣服都穿不出去，對一個女人是多大的打擊！」張雅萍說，「我覺得很難過，但我有一個使命感，我要讓更多人能夠接受它，讓你吃了之後、身體機能轉換之後，自然散發的就是不一樣的味道。」
從「最臭女人」轉變為「散發女人味的女人」，張雅萍一語雙關、幽默地訴說她對「黑蒜」事業的期許與使命感。
▲詠統產品已經成功外銷中國、東南亞。岳翔雲攝影
為了讓人了解白蒜與黑蒜差異，張雅萍到處參展擺攤，有時為了兼顧公司營運以及照顧小孩，即使遠赴國外參展也經常一日來回。做為「班機的紅眼常客」，她笑說：「還好有黑蒜精補充體力，不然這哪受得了？」雖然蠟燭兩頭燒，但是一步一步走過來，再回頭看都值得了。目前詠統生技的黑蒜已經成功外銷中國、東南亞，嗆辣的付出終獲得於甜蜜的果實。
▲詠統總經理張雅萍希望黑蒜能照顧更多國人的健康。岳翔雲攝影
引領黑色養生潮 詠統勝「蒜」在握
從創業的艱辛到持續成長，詠統黑蒜產品獲得雲林好物、國家品牌玉山獎、SNQ國家品質標章認證（Symbol of National Quality），可說實至名歸。
現今上班族多有喝咖啡習慣，藉此「提神」，一天不喝幾杯都不行，花費也不少。然而工作勞累除了休息，也需要營養品來補給。張雅萍特別推薦「黑蒜精」隨時給力，讓食用者「勝蒜在握」，迎接每天的挑戰。
此外，美味與營養無法兼顧的時代已經過去，黑蒜料理不僅健康且具有獨特風味，「黑蒜宴」如今已蔚為風潮。2016年的總統國宴中，就採用詠統黑蒜製作料理，名不見經傳的地方特產就此躋身國宴殿堂。
張雅萍不以此成就為滿足：「我們繼續開發黑蒜相關產品，包括益生菌、酵素也做膠囊，讓它更方便食用。」
近三年的疫情，促使社會大眾認識到最好的防疫，就是增加自己的免疫力，「送禮送健康」已成疫情期間的主流與溫馨關心的表現，詠統精緻簡約的設計，配上富有創意的命名——「勝蒜在握」，讓送禮更大方。
展望未來，張雅萍希望更多的青農回鄉一起打拼，「讓黑蒜從配角變成營養品主角。」張雅萍發下豪語，要讓黑蒜照顧更多國人的健康，進而行銷全球。
