甚么是最能代表台湾的传统美食？
一碗热腾腾的香Q白米饭，淋上富含胶质的鲁肉汁，满满的感动油然而生！是的，简单却让人齿颊留香、幸福饱足的鲁肉饭必定是众多台湾人的必选怀念小吃！
在台湾提到鲁肉饭，那就不能不提到「胡须张」。当大家都在喊经济不景气的同时，胡须张鲁肉饭去年以不到30家的分店创造了5亿多的营业额。一家由路边摊起家进而成为全国连锁的餐饮企业，是如何打造台湾本土美食鲁肉饭王国
乞丐许大愿 仿效麦当劳
六岁时就开始在父亲鲁肉饭摊帮忙的胡须张董事长张永昌，基于体恤和孝顺父母的心，退伍后便决定承接父亲张炎泉的鲁肉饭生意，并当成自己一辈子的事业。1984年底胡须张还只有一家店面的时候，张永昌在一次家族会议中立下将来要开10家以上连锁店的心愿。当时父母直笑他是「乞丐许大愿」（台语）。年轻、充满热情和冲劲的张永昌，为了向父母证明自己的能力，开始以无比的企图心找寻成功的方法。之后接受老顾客新东阳董事长的强烈建议到麦当劳取经，观摩西方快餐业的现代化管理方法。
麦当劳源源不绝的人潮、清洁明亮的店面管理，以及「质量、服务、清洁、价值」的经营理念，带给张永昌极大的冲击。他开始反思家传的鲁肉饭摊位到底有甚么营业本钱？父亲当时告诉张永昌，他虽然没有读什么书，但也有自己坚持的六项原则：第一、要严选食材才能有好口味；第二、做出来的食物一定要自己敢吃才能卖给顾客吃；第三、要有接纳顾客意见的雅量；第四、要和气生财，有好口碑才有好生意；第五、要童叟无欺，以感谢的心待顾客；第六、坚持卖货是徒弟、顾货方是师傅的创业精神。虽然西方管理值得学习，但是，张永昌也强烈地感受到父亲多年来坚持的经营哲学。
重金礼聘人才 传承父亲理念
为了健全属于自己一辈子的事业，张永昌积极地带着妻子郭碧芬自我进修以充实新知。在一次企业家聚会的演讲中，张永昌认识了现任的副董事长张灿文先生。经过多次的沟通，张永昌才得到父母的同意聘请他担任顾问，为当时小小的鲁肉饭店订定公司化的目标及执行教育训练的工作，并以张永昌父亲的六项原则，确立了公司的经营理念为「质量、口味、服务、卫生」八字箴言。
张灿文回忆起当时的状况：「民国74年12月的一个晚上，我在一个企业家的俱乐部演讲，第二天接到一通电话，电话中诚恳的声音告诉我他是圆环的一家鲁肉饭店，因为看到麦当劳在台湾发展得这么快，他也很想把鲁肉饭做成连锁店。」当张灿文了解张永昌的想法跟愿望以后，第一件事便告知：「要我帮忙的公司，不管在哪里，必须要年薪500万以上我才会出手。」
下定决心一定要成功的张永昌，当时虽然付不起这个薪资，仍然咬紧牙关将公司的二成获利加上部分薪水凑足500万，礼聘张灿文到公司担任顾问。因为，张永昌觉得建立制度势在必行：「我锲而不舍地告诉我爸爸，以我初中毕业这种学历，想要领导52个员工，掌握现在、走向未来，实在力有未逮。」张永昌请求父亲同意让他再聘请张灿文担任经营顾问，使人事制度与会计制度更加周详、健全。张灿文深深地感受到张永昌的热情与诚意，终于同意担任公司的顾问。
从「家族企业」 走向「企业家族」
曾经成功辅导过多家知名企业的张灿文到了胡须张之后，立刻着手制定公司的经营方针和理念，并建立起企业识别系统及进行商标设计。他打破所有不符合企业经营的工作方法，重新建立一套适合胡须张的标准作业流程，让所有人员都能够按部就班、井然有序地进行专业分工，不但成功地将店面公司化、组织化，并开始着手教育训练，为胡须张的永续经营做好扎根工作。
张永昌回忆起当年张灿文提出5年计划，订定年度目标推展开店的速度，这个计划不仅获得父亲的首肯，也让当时只有一家店面的胡须张有了明确的经营计划书、目标管理、责任中心制度及奖惩办法，再透过公开透明的财务报表，让胡须张从「家族企业」一步一步、踏踏实实地走向「企业家族」的大道。
放弃「自己人收钱」 花大钱装冷气
过去，一般小吃店总是由老板娘背着「钱袋」收取营业收入，而且多半会订出唯有「自己人」才能结账的规定。但是，在决定朝向企业化经营之后，张永昌就接受了张灿文的建议，放弃「自己人收钱」的作法，让招募而来的「陌生人」──高职毕业生，对着菜单结账，并由店长将当天收入存到银行。
这种现今大家司空见惯的帐务处理模式，在当时对于习惯自己是老板、自己管理现金的张永昌父母，却造成极大的恐慌和不安。这样的改变让他们失去了收取现金的安全感，更产生大权旁落的失落感。为此，张永昌花了许多时间，利用进货数量和销售额的比对，以及营业报表和银行存折的左证，化解了俩老的疑虑，同时，张永昌每个月也向员工公开该店的损益表，达到凝聚员工向心力的目的。
勇于改变收银制度后，胡须张接着在客户服务上进行突破性的创举：在一碗鲁肉饭只卖新台币7元的年代，张永昌为了让客人舒服快乐地用餐，竟然决定在店内装设一台要价15万元的冷气机。不但他的父母不同意，就连洗碗、扫地的阿伯与欧巴桑都泼他冷水。然而，张永昌并没有退缩，事实证明，装了冷气之后，立刻就破了单日店营业额10万元的大关，也创下夏天生意比过年好的特例。
口蹄疫改卖鸡肉饭 化危机为转机
经营事业有如在大海中航行的船只，即使舵手能够掌握航行的方向，也无法完全避免突如其来的考验与波澜。经过一连串改革和创新之后的胡须张，营运蒸蒸日上，但也避免不了遭逢暗流。张永昌回忆说：「1989年父亲因为海钓意外过世，1991年母亲因为猛爆型肝炎在德国旅游时意外病逝，父母皆是不留只字词组就匆匆离开人间。」
当时，张永昌面临了两大难题，除了对于危机处理的考验外，还要应付来自亲友和同业流传公司基业动摇的谣言。但是，从小到大的生活历练，以及父母传承下来的坚毅性格，让张永昌早已学会冷静。沉着的张永昌在家庭会议中明确地告诉所有兄弟：「别人说我们会分家，我们就要越坚强；别人说我们公司会倒，我们就要更成功。」张永昌将丧葬事宜和公司的营运妥善分工，并且特意在此期间开立两家分店，不但有效化解流言，更让公司员工见证经营团队的危机处理能力。
当分店家数越开越多、生意越来越好，一切风平浪静之际，1997年突如其来的口蹄疫事件，又成为一股打乱航程的强烈风暴。总经理张世杰回忆那段日子：「1997年3月20日那一次口蹄疫才刚开始，业绩就掉了四成，因为鲁肉饭是我们最主要的商品。还好当时副董张灿文立刻召开紧急作战会议，进行紧急应变措施，临时推出鸡肉饭，让胡须张整个翻转过来。」面对冲击，胡须张却能有效运用经营策略化险为夷，伤害虽难免，但成功应变的经历，也促使胡须张的经营更上一层楼。
张灿文表示：「在口蹄疫刚开始那一季，我们亏损新台币1,500万元，经过了一季的调整，我们转亏为盈，变成盈余2,500万元。同时也因这次的事件，以市场机制淘汰不适合生存的加盟业主，让胡须张重新调整体质，到现在变成除了3家加盟店之外，其余都是直营店，服务质量更能完全掌握。」
危机就是转机。张永昌在公司经营的路上，遇到过无数的挫折和波浪，一次次的危机考验着胡须张经营团队的应变能力。如今胡须张已拥有30家国内分店和4家海外分店，是台湾目前最大的鲁肉饭连锁企业。
「人情味、台湾味、古早味」是胡须张三个持久不变的美味；「招呼快、点菜快、上菜快、收碗快」则是胡须张企业经营的四项基本要求。走进店里，除了统一的企业识别系统之外，还有充满热情的招呼，胡须张特有的「三味、四快」让每个享受台湾古早味的顾客感动！台湾本土的胡须张不让麦当劳专美于前，撑起鲁肉饭世界一片天的坚持和毅力，值得佩服与激赏。
