很多美食節目介紹餐廳菜，主持人陶醉的表情，加上活靈活現的旁白，看的時候真是會讓人口水直流。但是真的按圖索驥去吃，通常會發生幾個情形，一是名過其實，現實與期待有差距；或者與自己的口味不合；還有一種是東西雖好吃，但是味覺卻會疲憊。第一種可能是商業噱頭，就不值得談了，第二種則是各有所好，最近報載政府要推動米其林餐廳評鑑，有日本的前車之鑑，食物好不好吃，跟當地人口味與主觀好惡有關係，最好不要太勉強。
但第三種情形就值得思考。從單純喜歡吃好東西到瞭解餐點為甚麼好吃，會經歷一些過程。我們吃的味道，透過舌頭跟大腦的作用，大抵會構築成一些經驗，進入腦袋中的「資料庫」，以後再吃東西，這些經驗就會成為判斷好不好吃的標準。簡而言之，所謂的好吃，有一部分原因是經驗比較的結果。
如果一道菜會讓人味覺疲倦，可能的原因有不少，油膩、加了味精或過重的調味料或味道欠缺對比。前面幾個問題都容易解決，唯獨對比這件事是最難克服，對比一定是好不好吃的關鍵之一。怎麼說呢？舉例來說，吃烤方一定要配光餅或割包，吃蕎麥麵一定得配柴魚醬汁加芥末蔥花，這樣才會覺得不膩口或不單調。而烤方越下功夫，餅就更不能差；麵條越好，醬汁就要更講究，如此味道的對差，才能在舌間起諸多「化學反應」，形成另一種新的平衡而融合出美味的印象。另外，如吃鹹酥雞或三杯雞要配九層塔，香腸配大蒜，道理也是類似。
重味道要對比清淡，酸味道要配甜味，清淡需要辛香提味，這其中的加減原則其實適用在各種食物跟烹飪，但要對比得巧妙並不容易，味道或材料之間如果太過懸殊，自然就難以形成對比，「對手」太差了，反倒會有鮮花錯置臭泥的悲慘。而熟悉食材的特性跟擅長掌握味道對比的廚師絕對是好廚師。而為了掌握好的對比，用心的廚師會在食材跟調味料上下功夫，甚至在烹飪方式及時間也會吹毛求疵，就像畫家用色彩勾勒圖畫，不能多一分少一分，味道才能均衡。完美對比的呈現會讓吃的人出現幸福感，所謂廚師的天分大抵就是指此了。
聽起來好像很神奇，但是其實很多好店家掌握了不錯的對比，其中還不乏小店小攤呢，例如信維市場的麵攤或永康街的一些拉麵店跟點心店，各位不妨去發現看看。中菜中「重對比」較多，所以食客配茶也喝得凶，這或許也是一種平衡，不過茶可得講究一點，這點深坑某間大學會館的餐廳做得不錯，菜的對比合宜，搭配的坪林包種茶讓菜的味道也不俗。西菜尤其是北義的菜則是「輕對比」較常見。筆者以前介紹過位於花蓮玉里的小小西餐廳，對比均衡很讓人驚訝；幾個月結束營業的義大利餐廳紅利在味道的對比很是出色，可惜已成絕響。
用對比來評美食是一件滿殘酷的事，但是看眾多饕家撰文介紹美食，似乎也免不了分析。畢竟饕家們吃的經驗多，好奇心也強，久而久之就不自覺會分析，只是，挑剔下來，吃的單純樂趣可能就會少一點了，因為標準越來越高，到後來常常會不知道該吃甚麼。不過，大家如果挑剔一點點，或許店家會更用心，到時候，不需要米其林也無所謂了吧。
