flickr.com/photos/rachelfordjames/
老是有同行跑來問我，義式冰淇淋怎麼做？今天又跑來幾個，我回問：在台灣的義式冰淇淋還是在義大利的義式冰淇淋？他瞠目結舌，我公佈答案，在台灣所謂的義式冰淇淋，幾乎都是粉做的，除了一個人【就是林桑啦】，其他沒有一個是用真正義大利式正統做法，全部都是用半工業的套裝製程和基底粉與量產醬料。我猜這個同行應該是作義式冰的，只是想來套我的話，想偷學幾招。
問題是，這些人都不想好好的打基礎，我教幾招式可以，但是窮究一生，還是學不會真工夫的。打蛋白霜、煮蛋奶醬、做卡士達，有很難嗎？這是做法式冰淇淋必要的生產技法，也是做法式甜點的基本技法，義式冰淇淋則可以比較簡單一點，打義式蛋白霜就好了。不過，如果是倚賴基底粉作業，那不必來問我了，請代理商教就可以了。
就像做巧克力，不用調溫巧克力，也不練習調溫技法，盡是跟講G牌如何如何，瑞士、比利時巧克力如何如何，那豈不是浪費你我時間？我可以借你鍋子和刮刀，以及大理石板，請從巧克力調溫開始作業好嗎？
我還沒要求一分鐘之內用手動打蛋器打好四公升糖漿蛋白霜、兩手同時煮兩鍋卡士達蛋奶醬。大家可以試試，單是這兩招，就要煉多少時間？
馬步都不蹲，還想有絕世武功？會不會太閒了.........
（本文經作者授權使用，未經允許請勿任意轉載複製）
