▲禮面作創辦人李雅鈴擁有豐富的開店經驗。吳長益攝影
由於現代消費型態改變，提倡台灣在地麵食的「禮面作NoodleMix」創辦人李雅鈴認為，店址對於門市或產品的銷售，已經不像過去那麼具有決定性。李雅鈴開店經驗豐富，她強調要開一家實體店，一開始的心念是甚麼很重要。此外必須評估這個商業模式的獲利空間，以及自己的口袋有多深。
▲每一間禮面作的風格不盡相同，但都希望能讓消費者吃麵的同時，可以擁有不同於傳統台式麵店的氛圍的附加價值。禮面作提供
「禮面作」2014年於美食之都台南起家，曾經擁有12家店面，以展現麵食好料理，讓「麵食」也可以成為精品為品牌信念，並結合在地製麵職人，讓各式麵款匯集於單店。每一家禮面作的分店，皆有單店獨家商品，在外食與宅經濟當道的今日，意圖透過麵食關注台灣食的文化。現在更有高科技與無塵室等級設備，提升傳統製麵技法，讓南台灣自豪的「日晒手工乾拌麵」也能輸出海外，朝向國際精品等級前進。
但無論消費型態如何轉變，一個好的店址依然是餐飲店持續經營的要素之一。李雅鈴強調，選址以前一定要明確開店的目的，因為後續的所有行銷布局是環環相扣的。
▲台北新生店由葉昶民（左）和吳旻錫（右）兩位年輕男士合夥經營。吳長益攝影
▲禮面作新生店所處的環境，是生活機能佳且擁有人流的住商混合區。從巷口就可以看到禮面作的招牌。吳長益攝影
實戰經驗1》台北成功案例：住商混合人流多
曾任連鎖咖啡店行銷企劃總監、麻葉餐飲集團執行長特助、創辦團膳公司，目前則是晶璽投資有限公司（禮面作）執行長的李雅鈴，對於餐飲店的經營擁有豐富資歷。她以禮面作的12家門店為例，說明立店選址的實戰經驗與個中甘苦。
其中位於台北市濟南路二段巷內的新生店，是禮面作所有門市中營業狀況相當穩定者之一。該店由兩位年輕男士經營，原本想要開咖啡店，卻因為對禮面作的麵食情有獨鍾而轉為賣麵。
新生店在選址時，曾經諮詢專業人士的看法，認為該地區做不起來。未料卻經營得有聲有色，店內的特色菜甚至吸引媒體的 注意。
從台北市捷運忠孝新生站2號出口出來後，步行約莫三、四分鐘即可到達濟南路，48巷口有一家便利商店，在路口便可看到「禮面作」的店面與招牌。李雅鈴認為，這是一個視覺上的優勢。該區屬於住商混合區，中午上班族人潮洶湧，晚上則轉為鄰近住戶來店用餐。
由於濟南路與新生南路周邊有不少餐館，包括水餃、麵食、飯食、鐵板燒等。店長吳旻錫表示，當初對此區進行競爭分析時，發現已經有不少麵館，因此，「如何做出差異化」便成為開店的重點。
至於選址的分析，吳旻錫坦言「沒有考慮很多」。主要因為「住商混合」符合他們設定的第一個條件，此外，該店面的樣貌、落地窗讓他們很喜歡。而他與合夥人葉昶民兩人經過大約兩週的實地觀察後確認，附近中午外食人口相當可觀，且當地店家表示，該地區用餐人口很多，在這邊做生意不太會有問題，加上房租在可以承擔的範圍內，因此決定在此落腳籌備開張。
李雅鈴分析，多數第一次創業的人都有一股熱忱，選地點時較少做仔細的評估。事實上，基本的立地評估是必要的，必須明確商圈內的顧客足夠支撐一家店面。李雅鈴認為，一個租金二、三十萬元的飲料店，即便有很多人潮，也因為利潤太低而不適合。一般產業，特別是餐飲業，「營業額為租金的十倍」是最基本的損益平衡點。吳旻錫表示，目前新生店每個月都能達到該目標。新生店在選址上，確實符合一些基本要素，包括交通便利、住商混合、客群多、每天翻桌率大約十翻，有效創造坪效。
實戰經驗2》一邊學習開店，一邊學習關店
然而，掌握了選址的要點後，是否所開的店面就從此無往不利？李雅鈴打趣說：「一邊學習開店，一邊學習關店。」由於李雅鈴創辦禮面作時，就打定做麵食連鎖，2014年開辦後，隨即就在同時間選擇多個地區展店。到目前為止，其中有些已經結束營業，有些則持續創造佳績。
李雅鈴以這幾年開店的經驗，總結一些經驗談供有意創業者參考。不過，她也強調自己開前幾家店時，屬於測試階段，不見得能找到放諸四海皆準的模式。
・初期投資不宜莽撞
禮面作的第一家店開在台南市的西門路上，該店走文青風，門面有11米寬，且視線上正好是停等紅綠燈時都可以看得到的位置。選址評估時，認為西門路屬中西區的主要幹道之一，且旁邊是大賣場，有免費停車空間；周邊還有四、五棟人口密度很高的住商大樓，交通、停車、住商環境上，都符合需求。在禮面作最初評估「三餐前來吃一餐不為過」的前提下，判斷這樣的地區應該會有顧客。
不過，因為是第一家店，李雅鈴表示，當時一心一意要做大事，因此未掌握成本，初期投資過高，成為後續成本攤提時的經營壓力。她認為這也是一個警惕。
▲中華東路店位於紅綠燈後第四、五家店面，車子往往急馳而過，降低了店面的吸引力。禮面作提供
・有車流卻沒人流
經過第一家店的經驗，第二家思考更多，但依舊會有難以預料的事。禮面作的第二家店位在台南市中華東路夢時代百貨公司附近。李雅鈴起初認為，該地點「應該很厲害」，不但車流量大，且有人潮。但後來發現很難停車，且很多消費者直接在百貨公司的美食街用餐，並不會因為要吃麵專程前往，結果造成有車流、沒人流的現象。
此外，這家店剛好是路口之後的第四、五家店面，多數人停等紅綠燈之後會加速前進，所以視覺上較少引起關注。
▲高雄裕誠店的店面雖有兩間的面寬，且店內裝潢頗為雅致，卻因為停車問題而生意大受影響。禮面作提供
・最忌停汽車、機車不方便
禮面作位於高雄與新竹的兩家店面，都發生了停車不方便的問題。
高雄裕誠店位在左營區，是熱鬧的商圈，周邊雖有停車場，但經常一位難求。所以評估停車時，李雅鈴提醒也需要考量周邊環境以及停車場的容納量。該高雄店面位於與主幹道交叉的另一條小馬路上，由於主幹道已經有相當多的餐飲店，多數用餐的人時間很趕，騎個機車停在店門口吃完就走。而禮面作的店門口連機車都很難停，用餐的人必須要坐在窗邊，注意車子會不會被拖吊，直接影響用餐情緒與意願。
另一家新竹店雖然也位於熱鬧地區的西大路底，但屬於舊商圈。該店面所在地區經常一、兩個小時找不到停車位，而且晚上基本上沒甚麼人潮，也影響了該店的生意。
▲店開了，社區卻尚未發展，是竹北店面臨的最大的挑戰。禮面作提供
・不要開店等地區發展
有了停車難的教訓後，新竹的竹北店選在停車位很多的新興地區，結果還是未盡人意，因為該地區晚上的點燈率不到一成。雖然科學園區有很多上班族，但從園區開車過來約15分鐘，對於中午休息時間只有一小時的上班族來說，還是過於匆忙。雖然預計該地區未來會發展，但李雅鈴認為，「不要開店等地區發展」。
▲第二家中華東路店走工業風，雖頗有現代感，但自助模式過於新穎，當地消費者接受度不高。禮面作提供
實戰經驗3》三大基本點：人流、交通、同業競爭
根據12家的開店經驗，李雅鈴指出，選址最基本的評估點為：人流、交通、同業競爭。首先，店址最好要有足夠的集客能力，以及足以支持一家店的人口數。其次，要同時考慮周邊道路、交通，要有進出容易的門市腹地、交通便利性，還有大眾運輸的型態與種類、與門市接近度，主要車站每日上、下車乘客及出入人數，以及行人與車輛的動線，道路的條件、形式及寬度等。最後，考慮和同業的競爭性，店面大小、視覺效果、吸引顧客的能力等，也是判斷是否適合開店的因素。至於長遠規劃則要評估未來性，需考慮開店10年以上的持續力。
李雅鈴也強調，開店除了選址，當然還有其他相關要素會影響成敗。她提醒，過於新穎或與地區消費族群不符合的經營模式，也可能導致失敗。此外，店面裝潢與定位不符，也需更多時間培養客人，才能決定是否能營運下去。最重要的是，無論哪一種產業，始終必須回歸到商品力，否則一傳千里，加上網路的推波助瀾，絕對是「成也蕭何，敗也蕭何」。
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