4月春寒，驟降的氣溫更平添大稻埕罕有的落寞寂寥。以往無論平日或週末，總是車水馬龍的迪化街，近來在武漢肺炎疫情的影響下，曾經的摩肩擦踵已不復見，只有零星的遊客走過空蕩蕩的街頭巷尾。
▲合興壹玖肆柒明星商品──「鬆糕」。合興壹玖肆柒提供
「合興壹玖肆柒」的老闆鄭匡佑，以不疾不徐的步伐，踏進古意盎然的優雅店鋪。雖然戴著口罩，但毫無隔閡的親切態度與謙虛的語氣，頓時讓防疫期間緊繃的空氣舒緩了不少。言談中沒有瑰麗的辭藻，或鏗鏘有力的箴言，然而在樸實無華的字句中，鄭匡佑與家族之間的深厚情感卻俯拾即是，令人倍感溫馨。
▲1970年的合興糕糰店。合興壹玖肆柒提供
三代傳承》南門市場起家，至今七十餘載
故事要從南門市場的「合興糕糰店」說起。1947年，原本就是上海糕點師傅的任仁昌，於國共內戰期間坐船來台。由於卸下軍職後必須自謀生計，於是他開始在南門市場的臨時攤位販售上海的傳統中式點心，另外也賣排骨菜飯等，合興的歷史就此展開。
▲合興糕糰店第一代全家福。合興壹玖肆柒提供
任仁昌有三名兒女，分別是任佳倫的大伯、父親任台興與姑姑。鄭匡佑笑說：「就像連續劇的情節，當爸爸會做甚麼的時候，他就會教小孩每個人都學一樣。」因此老大學賣麵、排骨菜飯、餛飩湯，老二則學包子、壽桃、饅頭、鬆糕，老么學的是湖州粽。所以早期在南門市場裡，合興有三間小店，分別販售不同的品項；爾後因其中兩間後繼無人，遂逐漸合為一家店。
1971年，第二代任台興接手經營合興糕糰店，延續了經典美味。訪談中，身為女婿的鄭匡佑，喚任台興為「老丈人」，這久未聽聞的稱呼充滿古風，對長輩的敬意更是溢於言表。至於為何店名是「糕糰」而非糕餅？鄭匡佑解釋道：「糕糰與糕餅不同，糰的意思是用發的，而傳統的餅是用壓的，差別在此。」 來到第三代，鄭匡佑與太太任佳倫原本都學設計，而鄭匡佑在工作八年後打算出國進修，於是夫妻倆便一同前往英國留學。原本他們並不打算繼承家業，卻在這場異國體驗中改變了想法。
當時他們發現，歐洲有許多傳統市場進行更新改造，兩人轉而思及家裡就有一間老店，卻沒有好好去了解它……三年後返台，夫婦倆人開始討論要自己嘗試找出傳統點心的特別之處，引起人們的興趣。鄭匡佑說：「這是我們做轉型的初衷。」
▲2016年9月，「合興壹玖肆柒」在迪化街展開第三代的全新故事。合興壹玖肆柒提供
轉型創新》經歷世代磨合，轉戰迪化街
而轉型期間免不了也經歷了許多「世代磨合」。當初提出想回來幫忙經營時，老人家第一個想法很簡單：「喔，那你們甚麼時候來市場報到？」長輩認為上一代怎麼教他們，他們就怎麼教下一代。但年輕人想用自己的方法來做，於是開始研發新的模子與口味，讓老人家不以為然：「以前都是這樣做起來，你們就好好繼續做，為甚麼還要去搞一堆其他的東西？」這是他們面臨的挑戰之一。
鄭匡佑在品牌公司從事設計工作時，曾接觸許多國外的案子，例如日本老店拼轉型、英國老品牌意圖打入亞洲市場等，這些經驗都成了日後合興轉型的基礎。由於南門市場的客群較年長，因此他們考慮主動前往年輕人匯聚的地方。四年前，他們先後研究了東區、永康街等地，而當時大稻埕尚未再次翻紅，他們認為可以從這裡出發。
但由於迪化街前段都是南北貨、藥材行等老店，新店較難擠身其中，而適逢後段開始出現招租訊息，並遇上一間剛整理好的老屋，於是他們決定落腳此處。 於是，「合興壹玖肆柒」於2015年開始籌備，2016年9月正式開店。在不斷磨合的過程裡，任台興終於妥協放手，然而諸如拍桌負氣離開、女兒做的媽媽看不順眼、媽媽做的女兒覺得太老舊等兩代之間的衝突狀況，可說是家常便飯。
鄭匡佑明白長輩的反對是出於擔心，怕他們一股腦兒地做，但客人不接受，熱情會被澆熄。剛開店時，營業額不如預期，太太任佳倫的壓力很大，但任台興還是一直在旁鼓勵：「還可以，慢慢來、慢慢來。」
▲改良後的鬆糕精緻小巧，美觀又美味。合興壹玖肆柒提供
明星商品》獨家「敲鬆糕」，保留聲音記憶
在討論產品時，鄭匡佑與任佳倫決定以「鬆糕」作為明星商品，然而合興的鬆糕，無論形狀或大小，都與以往有著明顯的差異。鄭匡佑表示以前在市場幫忙時，由於聽聞客人想要買來分食的對話，讓他們意識到原本的鬆糕份量太多，可以將尺寸縮小；而以前的鬆糕只有圓形，後來他們依季節變化做不同的花朵造型，並配合每個時期的需求去調整，將鬆糕精緻化。
▲鬆糕的製作過程。合興壹玖肆柒提供
鬆糕的原料是米、水與糖，製作步驟是把米磨成粉，再把粉還原成沙子的大小，在填模子的過程中加入餡料，最後再「敲」出來——「敲鬆糕」是合興最大的特色。雖然很多店家都有賣鬆糕，但大都是用蒸的，鄭匡佑表示，老丈人任台興曾笑說：「現在全台北大概只剩我們還在敲鬆糕。」而這是第一代傳授給他的獨門絕活。
鄭匡佑回憶道，以前一走進市場，只要聽到「叩、叩、叩」這個聲音，他就知道合興還在忙，經常是從白天敲到晚上，甚至過年趕貨時，還得從晚上敲到半夜。對他而言，這不單單只是一個商品，而是一個特別的聲音記憶，因此他想要把這個動作保留下來。當客人還不認識鬆糕時，首先就會被這個聲音吸引過來。雖然敲鬆糕相當費工費力，鄭匡佑自己光是學「敲」，就花了一年多，而一名師傅從頭到尾學會製作鬆糕，則需時兩年以上。
▲古意盎然的店內座席區。合興壹玖肆柒提供
老店新色》延續五感體驗，「市場」是設計關鍵
充滿活力且妙趣橫生的「市場」，是個視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺等五感體驗豐沛的獨特場域。談及整間店的空間設計時，鄭匡佑希望能延續市場裡感受到的氣氛：敲的聲音、蒸的熱氣，看得到怎麼做、做出來吃得到。在合興，客人還是可以看到鬆糕現敲、現做、現賣的場景，也可以坐下來吃，與市場做緊密的結合。
▲合興壹玖肆柒延續傳統市場的氣氛與架構，現做現賣。合興壹玖肆柒提供
新店不同的只是裝修上的元素，例如店裡所有的布，都是來自永樂市場的布行，色系與搭配也是延續原本建築的外牆顏色，希望「裡」和「外」能夠毫無違和地銜接，互相呼應。
有著一雙「設計師之眼」的鄭匡佑侃侃而談：「迪化街最有名的就是騎樓，遊客在騎樓穿梭，坐在店裡也可以看到外頭人群流動的場景，有一種投射。」他舉例就像去外國的咖啡廳，人們喜歡選擇室外雅座的感覺。
西式點心重視所謂的「擺盤」，其實中式點心也未嘗不可，使用的器皿與擺法不同，在視覺上與食用的感受就會不同。市場的特點是空間狹窄，所以每天現做現賣，商品堆得很高，希望客人看到的是琳瑯滿目的感覺。鄭匡佑想要延續傳統市場的架構，因此每天依照客人上門的時間進行現做，只是材料、陳列方式稍微改變，例如將商品放進櫥窗、打燈，營造精品的氛圍，或許就能引起年輕人對中式點心的興趣。
此外，合興每年都推出不同的禮盒，與不同的藝術家合作。例如去年過年，他們做了一張插畫，表現出「市場裡大人在忙，小孩在旁邊玩」的意象，由於任佳倫從小在市場長大，這樣的畫面深深烙印在她的腦海中，於是把這個印象變成商品。而對消費者來說，不只是買自己喜歡的東西，還可以把喜歡的東西送人，就像上市場的婆婆媽媽也會順便幫親戚朋友多買一份。「市場人情味」可以轉化到新的店鋪，同時他們也做了很多送禮文化的研究與觀察，並適度放進銷售要訣裡，讓鬆糕成為「伴手禮」，鄭匡佑認為這是未來推廣時很重要的一點。
▲合興轉型成功，鄭匡佑認為創業的過程其實是在自我突破。合興壹玖肆柒提供
創業維艱》培養客群與信任，毋忘家族連結
合興的客群以25到40歲左右的年輕人為主，其中70%是台灣人，30%才是外國觀光客，而光是日本人就占了20%，香港人也很多，歐美人的比例較低，因為他們對有水氣的點心接受度不高。唯二的例外，則是飲食文化與我們較接近的義大利與西班牙人，這又是另一個讓人訝異之處了。
而基本客群培養起來之後，熟客會帶來新客，店裡鎮日人聲鼎沸，長輩才終於了解：「原來你們想做的是這樣的方式。」鄭匡佑回想起以前上班時各忙各的，與長輩之間沒有太多交集。回來接手後，相處的機會變多了，彼此在糕點上也有說不完的話題，是彌足珍貴的時光。他自認很幸運，背後有一間老店，不比那些從零開始的創業，
從了解客群、增加顧客信任度做起都很辛苦。 然而轉型也稱不上輕鬆，「可以說，不辛苦是做不起來的。若只挑簡單的做，無法激起更多共鳴。在挑戰別人不想做的事情裡，可以發現盲點。」鄭匡佑認為：「創業的過程其實是在自我突破，找出常規上不一樣的東西。」
▲合興的logo是四個「合」圍繞在一起（圖中），意思是家族傳承。合興壹玖肆柒提供
合興的logo是四個「合」圍繞在一起，意思是家族傳承，概念是從第一代創始、第二代延續、第三代承接，而現在已經有了第四代。鄭匡佑真摯地說：「我們是一個彼此有連結的店鋪，不管如何變化，其實都是大家一起去維繫，一直往後延續下去。」
合興壹玖肆柒大事記
• 1947年：第一代任仁昌創辦合興糕糰店
• 1971年：第二代任台興接手
• 2016年：第三代鄭匡佑、任佳倫夫妻創辦合興壹玖肆柒
