纖細或圓滾，光滑或質樸，形形色色的「菇類」，每種都別具特色與風味。料理加點菇，豐富菜餚也增添香氣；低卡路里、高膳食纖維的優點更是相當營養的食材。餐桌上常見的菇類你認識多少？
認識菇類
什麼是菇類？許多人以為菇類是一種植物，實則不然。菇類又名「蕈類」，是一種高等真菌。而我們吃的菇，其實是「真菌界」生物的「子實體」部位。
「子實體」為真菌用來產孢的結構，子實體會散布「孢子」繁衍後代，飄散的孢子會在適宜的地點發芽，生長出「菌絲」。這個菌絲才是菇類的主體結構，隨著菌絲的擴張生長，又發展出肉眼可見的子實體，周而復始。
科學家估計地球上的真菌超過百萬種，但目前人類已發現的真菌僅約12萬種。而其中的菇類約有一萬四千種，可食用的種類約為二千多種。
▲菇類又名「蕈類」，是一種高等真菌。
菇類的生長
菇類所屬的真菌類生物，在地球上扮演著「分解者」的角色，將動植物分解為無機物。根據獲取營養的方式不同，菇類可以分為三種型態：以分解木材、落葉等植物遺骸的「腐生菌」；與植物發展菌根共生的「菌根菌」；以及寄生在動植物身上的「寄生菌」。
一般可以用人工方式栽培的菇類，如香菇、秀珍菇等，多屬於「腐生菌」，會將分解的植物遺骸轉化為營養。而「菌根菌」則是與植物組成共生關係，如著名的高級食材松茸。「寄生菌」則是會寄生於宿主身上，吸收其營養最終導致宿主死亡，最著名的例子便是冬蟲夏草。
大自然中的菇類，一般生長於樹幹、地面落葉處，或者是地下，喜歡潮濕的環境。而人工栽培的菇類，台灣最早的紀錄始於1909年，20世紀初期日本人引入了段木香菇栽種技術，從此開展了台灣的菇類產業。
經常聽聞的「段木香菇栽培」會選定適合的樹種，將其裁切成120公分左右的「段木」，再將段木打洞、接種菌種、封蠟後，放置在溫濕度合宜的地點「養菌」。待菌絲成熟後會改變段木放立的方式，以便於真菌「出菇」，生長出子實體後可採收，進行烘乾與後續加工。相傳利用段木培植的香菇，具有較優質的香氣與口感。
但如今使用「段木栽培」的菇農已為少數，主流的栽種方式為「太空包」。所謂的太空包指的是一種以聚丙烯製作的耐高溫塑膠袋，會在塑膠袋中填入木屑等栽培基質，再進行殺菌、接種，來栽培菇類，如香菇、木耳、杏鮑菇、秀珍菇等，多是使用此種方式培植。此外，還有像金針菇使用的「瓶栽」培植。菇類培植過程中，會藉由搭配機械化設備、環控系統來達到大規模的商業量產。
餐桌上的菇菇
拜日趨純熟的菇類產業所賜，在台灣一年四季皆可以享用到種類豐富的菇類，以下就介紹幾種餐桌菜餚中常見的食用菇：
▲經過乾燥處理的乾香菇，香氣上比起生鮮香菇更勝一籌。
悠久的栽培歷史：香菇
香菇在台灣有著悠久的栽培歷史，市面上除了買得到生鮮香菇外，許多人更偏愛購買乾香菇，除了保存期限較長的優點，經過乾燥處理的乾香菇，在酵素作用下產生「香菇精」，其香氣會更加濃醇！
在料理上，乾香菇濃郁的香味，用於煮湯滋味甘甜。許多人甚至會用泡開乾香菇的「香菇水」來做料理。但若購買的香菇來源不明，殘有農藥或重金屬，恐危害健康，提醒消費者購買前須留意產地來源。
而生鮮香菇與乾香菇最大的差別，就是含有豐富的水分，與時蔬清炒能夠品嚐到厚實、富有嚼勁的口感；也推薦將生香菇稍微烤一下後，佐以醬料續烤享用，既簡單又美味。
▲纖細瘦長的金針菇，在超市中隨時都能買到，且價格親民便宜。
最親民的食用菇：金針菇
金針菇是非常平易近人的食材，在超市中隨時都能買到，且價格親民便宜。然而纖細瘦長的金針菇，有著與外表不同、越煮越韌的特性，煮太久纖維老化，容易在咀嚼時卡入牙縫。究竟怎麼料理金針菇才能享有良好的食用體驗呢？
金針菇非常適合作為涼拌菜享用，要想口感不過韌，祕訣在於汆燙時間不要太長，在金針菇還柔軟的時候即撈起，配上酸甜的辣醬就很開胃！此外，做成烘蛋，或是撕成一絲一絲，與麵粉、雞蛋和在一起，搭配蔬菜製成煎餅，也是非常流行的料理方式。
▲雪白菇實為日本北斗公司改良出的「純白色鴻喜菇」。圖左為鴻喜菇，右為雪白菇。
料理百搭萬用菇：鴻喜菇、舞菇、秀珍菇
褐色的菌蓋，襯著圓潤的米色菇柄，鴻喜菇給人樸實可愛的感覺。值得一提的是，鴻喜菇可不只有這種模樣！市面上有一種名為「雪白菇」的品種，其實是2002年由日本北斗公司改良出的「純白色鴻喜菇」，外表如其名般潔白細緻，但形樣與鴻喜菇相似。口感上鴻喜菇烹煮後溫潤、帶點脆度，而雪白菇則比鴻喜菇再細嫩一些。
▲舞菇外型呈片狀，層層交疊的姿態宛如盛開的褐色小花。
舞菇外型呈片狀，層層交疊的姿態宛如盛開的褐色小花。有人說舞菇名字的由來，就是因為層疊的菌蓋，模樣像似飛舞般。舞菇的特點為口感厚實爽脆，且烹煮時容易吸收醬料入味，與各種食材搭配都能相得益彰。
▲秀珍菇為側耳科的菇類，特點為菌蓋的部位呈現貝殼扇狀，菇柄側生。
秀珍菇為側耳科的菇類，特點為菌蓋的部位呈現貝殼扇狀，菇柄側生，實際上正式的名稱為「平菇」，幼嫩時期的平菇便是我們熟知的秀珍菇模樣。口感為軟糯中帶有一絲絲的脆口。
鴻喜菇、舞菇、秀珍菇這三種菇類，都是料理中的萬用食材，煮湯、拌炒、油炸皆合宜，香氣淡雅，細細品嚐又能嚐出個中甘甜，非常推薦使用這三種菇類煮麵，滑嫩的口感與麵條可說是絕配！另外將菇類撕成小朵狀，揉入絞肉中製成漢堡排，咬起來脆脆的讓咀嚼也充滿了樂趣。
▲菇柄粗胖的杏鮑菇，屬於側耳科的菇類，有一種彈牙的Q勁，蘊含水分。
Q勁彈牙動感菇：杏鮑菇
菇柄粗胖的杏鮑菇，也屬於側耳科的菇類，因未烹調前有著杏仁般的香氣及烹調後酷似鮑魚的口感而得名。杏鮑菇有一種彈牙的Q勁，且含水量高，切大塊滾刀狀，裹上輕盈的麵衣油炸，再撒上胡椒鹽，就是夜市常見的小吃「椒鹽杏鮑菇」，一口咬下香酥的外衣，迸發脆口又多汁的鮮甜！是令人欲罷不能的美味。
不想那麼麻煩，可以將杏鮑菇橫切成薄片，加上橄欖油香煎，再以胡椒鹽調味，一樣可以享受到杏鮑菇彈牙的口感。再者將杏鮑菇切小丁，加入炒飯中拌炒，讓這股Q彈的口感在米粒間歡跳，也是深受孩子們喜歡的料理方式。
▲白蘑菇在台灣最為常見，外表像極了一顆顆白色鈕扣。
食用最廣的菇類：洋菇
洋菇是世界上食用最廣泛的菇類，圓潤飽滿的白色菌蓋與短短的菇柄，討喜的模樣像極了一顆顆白色鈕扣，正式名稱為「雙孢蘑菇」，其顏色有白色、灰白色、淡米色、及褐色，其中以白色的洋菇最為常見。
洋菇口感鮮脆多汁，經典的食譜通常會用香濃的奶油香煎，搭配馬鈴薯、培根，或與各式時蔬拌炒，讓洋菇染上其他食材的香氣，富含水分的口感非常鮮美加分，亦或是做成西式濃湯，滋味濃郁的料理與洋菇非常相襯。
▲猴頭菇外表呈米色帶點金黃色澤、一球一球有大有小、看上去毛茸茸的。
素食中的滋補珍饈：猴頭菇
米色帶點金黃色澤、一球一球有大有小、看上去毛茸茸的猴頭菇，因其長得像猴子的頭顱而得名，奇形怪狀的模樣在許多人眼中，卻是難能可貴的滋補珍饈！猴頭菇以其宛若肉食般的口感而聞名，時常用於素食料理中，含有豐富的礦物質與多醣體等營養。
說到猴頭菇，就一定要介紹這道經典的湯品「麻油猴頭菇」，以薑、麻油、中藥材燉煮，讓猴頭菇浸潤吸收麻油的香氣，一口喝下金黃色的湯底，真的能撫慰脾胃，是一道溫暖又滋補的料理，只要嚐過一次就難以忘懷。
一般市面上買到的多是乾燥的猴頭菇，因此料理前須先多次泡水並汆燙以去除苦味，切記要剪下最苦的菇蒂部位。雖然去除苦味的前置作業有些繁瑣，但嚐過猴頭菇的美味後，會覺得這些都是值得的！
