他身形矮小，但行动利落，一点都不拖泥带水。当快步走过餐厅，双眼一扫，便能迅速指正主厨一个细小的烹饪动作。
他讲话铿锵有力、双眼炯炯有神，举手投足间让人心生敬畏。与他接触第一个感觉就是：「这是个严谨、有威严、有原则的人。」
这就是人气厨师阿基师！
阿基师，本名郑衍基，初中毕业进入厨师这行至今已43年，曾经担任多项要职，包括国宾大饭店行政总主厨、三位总统（蒋经国、李登辉、陈水扁）官邸御厨、维多利亚大饭店执行副总，是台湾众所皆知的名厨。
不只是厨艺生涯资历显赫，阿基师还出版了六十余本食谱，更是位「艺人」。他主持多个美食节目，包括「美食凤味」的「阿基师偷呷步」单元、「型男大主厨」、「凤中奇缘」，2011年还以「型男大主厨」获得第四十六届金钟奖最佳综合节目主持人奖。
秘技1： 沉潜不争 终于当上能拍板的CEO
阿基师目前担任福容大饭店行政总主厨。原以为有着数十年主管经验的他早已习惯拍板，然而他却语出惊人地透露，目前是职业生涯中第一次担任能够完全自己拍板的管理职位。
福容大饭店是连锁集团，在台湾有13家分店，阿基师担任行政总主厨，直接管理福容饭店集团旗下所有的餐饮部门，包括78位主厨、七百多位员工，一年背负着25亿元的业绩压力。
早有行政主厨经验的阿基师，为何认为目前才他第一次「可以拍板说了算」的CEO职位？
以前虽曾担任餐饮主管，但阿基师表示，不是老板管太严不授权，就是遇到上面还有层层其他行政主管，不仅才能无法完全发挥，工作压力也很大。但他秉持着「争与不争都是争」的原则，当别人抢着出风头时，阿基师却沉潜不争，默默地学着当主管应该要有的一切知识，等待机会来临一展所长。
来到福容饭店，阿基师终于等到将多年累积的经验尽情发挥的时候。「以前再好的理念要实行，可能会有主管会挡你、压你，不是每个主管心胸都很开阔的。如果一个动作踩到既得利益者，他就会阻挡你。但现在我只需要跟总经理、董事长报备负责，不必再跨过谁，我直接说了算！」
沉潜数十年后第一次能拍板，想必趾高气扬？恰恰相反！阿基师行事更加小心谨慎。他风趣地比喻：「拍板就像开车一样，一脚踩着油门时，一脚也要踩煞车，要很小心。」
在做出决策时，阿基师不会让自己说了算，会深思熟虑两星期后，然后找几位主管一起开会讨论，并留下会议纪录，才做出决定。
阿基师也常对顶头的老板扮演踩煞车的角色。当老板做出某些决定跟阿基师意见相左时，他会沉潜一、二星期，然后缓和地提出：「董仔！我们是否稍候一下，再让我观察一段时间。」
阿基师笑称：「歇后语：周瑜打黄盖，一个愿打，一个愿挨。」他自己就是黄盖，扮演的就是那个「愿挨」的角色。
秘技2： 赚钱的know how永远都是在节流！
全权掌管福容饭店集团旗下13家饭店餐饮部门，面对这样的重责大任，阿基师有何独到方法为公司带进滚滚财源？
阿基师沉吟道：「大财要有命，小财要靠勤，『勤』当中就是延伸如何节流的道理。」因此，最核心的管理秘技就是「节流」。阿基师透露：「赚钱不稀罕啦！我哪有那么厉害说我能帮老板赚进多少钱，有那么厉害我就自己出来开店了。我都是跟老板报告，这个月比上个月省多少！赚钱的know how永远都是在节流！」
阿基师指着天花板上的灯泡说：「我一看就知道这灯泡是不是省电的！」他一上任就找工程总监开会，比对各种灯泡的用电量和电费，找出最省的灯泡后，把餐饮部门的电灯换掉。
餐厅非营业时间，都可以看到阿基师四处巡察的身影。当看到餐厅的水龙头漏水，他马上板起脸来，下属见状连忙说：「有啊，我们有找人来修理！」但阿基师却不会轻易放水，他问道：「那请修单呢？拿出来看看！」如果真有找人却还没修，阿基师就会转而追查工务部门的维修进度。连一丁点漏水都不允许，可见他节省的程度。
阿基师还会和财务长频繁沟通，询问该年的营运、营利目标，然后从中找出节省成本的办法。「营运目标会受到景气的影响，但营利目标就不一样了，包括人事费用节省、折旧费用摊提如何把年限拉长。你叫我五年赚回来，我就会跟财务长说：『麦啦！十年、十五年好不好？』折旧摊提多拉长五年，成本可以更省，我就可以拿这边来贴补营利。」
采购时，阿基师也会拚命计较，「是要买一斤好还是一公斤好？不要因为善小而不为喔！」阿基师不停耳提面命：「一毛钱一毛钱的累积，我们全省十几家店，累积起来的数字就很可怕了！真的！」
乍听起来，阿基师的节流方法颇为吝啬。他似乎料到一般人的疑惑，话锋一转，继续侃侃而谈：「其实，节流不是不舍得花钱或不花钱，而是：第一，基本开销尽量少用一点；第二，一定要创造附加价值。」
阿基师非常反对浪费食材，常常会把正规处理后剩下来的用料，回收再利用或者是腌制成小菜，骨头则拿来熬成高汤，「这些节省下来的食材，还可以重新来卖，或许可以多卖个一百块！」阿基师精打细算的高招，经过多家媒体报导，目前已经广为人知，成为他的「招牌」。
不仅如此，还有一些鲜为人知的省钱妙招。例如公司内部召开会议，时常七、八百人一起开会，必然要提供饮水。以往的作法就是每人提供一瓶矿泉水。阿基师一本初衷开始动起脑筋：「给矿泉水实际还是服务生派茶水实际？买矿泉水的费用，支付服务生倒茶水费用够不够？我会这样去比对。」后来决定一桌各摆一罐中型矿泉水，会议结束后，通常每罐都会剩下一半以上。
剩下来的矿泉水，一般人处理的方式就是倒掉。但阿基师不这么做，而是回收来熬高汤。「这比自来水熬高汤水质还好！」最后，还将空瓶罐回收卖掉，收入当员工福利。
福容大饭店业务部经理陈柏宏说：「他真的很节俭！」福容饭店全台有多家分店，阿基师奔走其间，老板想提供专车，阿基师竟然拒绝，宁可自己骑机车、坐火车、搭捷运。陈柏宏说：「他很不愿意麻烦我们！」
「每次吃员工餐压力都很大！」陈柏宏笑着开玩笑说，因为一旦员工没把餐点吃完，阿基师都会关切地提醒：「不要糟蹋食物啊！」
节流不是不花钱，而是节省之余创造附加价值，同时，节流也必须以消费者的利益为前提。眼前电价、油价、民生物价都在上升，阿基师坚持不涨价，原物料涨价后的成本自行吸收，由公司的广告费用扣抵。这样一来，消费者仍有顶级享受，同时也没叫老板多拿钱出来负担上升的成本。
阿基师的节流功力不只体现在对部属的管理，对上位的老板也会设身处地着想。位于淡水渔人码头福容饭店内的「阿基师观海茶楼」，本来场地是福容饭店与车商合作的展示区，专门展示超级跑车。阿基师发现成效有限，只有周末才会出现参观的人潮，平均月收入才几十万，就跟老板建言：「我们一个月可以收入几百万，为何要收入几十万而已，我来开港式饮茶好了！」
起初老板犹豫不决，阿基师为表示负责，自掏腰包五百万入股50%转为港式饮茶餐厅。自从开店后，每个月的营业平均为五百万，成功地帮老板把小地方大利用，赚进高于原来数十倍的金额。
秘技3： 做吃的，最重要的就是要有良心！
除了严格节流外，阿基师特别重视食品卫生和品管。
业务经理陈柏宏提到，私底下阿基师很好相处，但一遇到品管问题时，就严格得不得了。阿基师常跟员工说：「我们做吃的，最重要的就是要有良心，不可以让人家吃坏肚子！」发现较不新鲜的食材，阿基师二话不说马上全部换掉。
阿基师到福容后，第一件事情就是巡视厨房。发现各店的大厨们还在使用味素，他睁大眼睛大声质问：「都甚么时代了还在用味素！」在公司会议上，阿基师当着所有店长、高阶主管与老板的面，严肃地指出这个问题，并直接要求总经理下令，把计算机里采购单中味素的条形码清除，以后全公司上下不准再购买味素。同时，每个月召开主厨会议，阿基师亲自教各主厨如何不用味素熬出新鲜的汤头。
积习要立即革除并非易事，阿基师一到厨房就会检查厨师们使用的调味料，发现还是有厨师私下自费购买味素使用。他自有定见地应对：「要自己花钱我不反对，看你能撑多久！」不多久，福容集团里所有的饭店没人敢用味素。
不过，阿基师还是容许合理地使用一些人工甘味，像是柴鱼粉、鲜鸡粉等，但用量不超过食材采购预算的万分之一，「我很严、很机车的！」阿基师认真地说。
阿基师提到，饭店的食品卫生把关方式，是严格落实国家推行的「食品安全管制系统」相关规定，推行HACCP（危害分析重要管制点）管理规则。阿基师每天紧盯计算机屏幕，监控饭店饮食部门的管制流程，员工在窗体填写、检查纪录上，一旦有不顺畅、相互矛盾迹象时，阿基师会不发一语，清晨5点突然出现在该厨房，来个措手不及的突击检查。
这样的高机动性让工作人员都小心翼翼。但阿基师可不希望员工太在意他的行踪，每当听到工作人员互相提醒：「快点！阿基师来了！大家小心！」他就会板起脸来训斥：「你们都在干甚么！都在做表面的功夫吗？如果我要求的都跟上了，还需要这样闪躲吗？」
在另一方面，阿基师会耐心地跟员工沟通，倾听跟不上工作流程的困难为何，然后用教育的方式协助将缺点改善，而不是一味地责骂，不许员工出错。只不过他的要求很高，仅把吸收风险的金额定在预算的1%之内，员工也是轻松不得。
阿基师谈到，受访的前一天刚好是福容饭店深坑店开幕，他照例进驻，其他店里的员工难免设想可以松口气。没想到，前天晚上阿基师就打电话到淡水店询问住房率，预估好了第二天早上会有多少顾客用餐，心里有底后，隔天早上7点就进淡水店餐厅巡视。碰巧发现桌上摆着市售的布丁，当场就被阿基师训斥一顿：「以后不要这样了，应该自己做布丁，晚上做好后一碗一碗扣在漂亮的器皿中，放到冰箱里，隔天早上拿出来让客人食用。」
不止如此，阿基师紧接着马上找来采购人员，严厉地说：「以后这种东西不准进货，如果非进不可，要告诉我甚么理由。比如酸奶之类的，我们这边的灭菌设备还不够，你从外面进我可以接受。」
这就是阿基师的作风。他绝不允许让客人吃到次等的食品。
秘技4： 自掏腰包向客人陪礼，带人又带心
阿基师管理甚严，但他总是抓住核心的要素。「服务」就是他另一重视的环节。
餐厅生意好时，一天可以赚进数百万，老板很高兴，阿基师却不会跟着得意；餐厅生意欠佳时，一天十万进帐都不到，阿基师也不会责备下属。他只要下属诚实回报：顾客是否有抱怨？菜的品质不好？服务哪里不周到？
最重要的是，你怎么解决顾客的不满？
一旦发现下属的处理方式未达标准，阿基师就会打电话给该顾客亲自道歉，并自掏腰包再招待客人一次赔不是。身为行政总主厨，又是演艺名人的阿基师亲口赔罪，通常客户都会被其诚意所打动，不会再计较下去。
两年前，阿基师主管维多利亚大饭店期间，就曾为处理客诉问题亲自掏腰包达78万。这个消息直到他离开后才被报导出来。
为何要自掏腰包处理客诉？
阿基师诚恳地表示，本来公司的政策是客诉的损失必须由员工一起分摊，但身为主管，阿基师不忍心让下属出钱，「要跟下属凑钱，这话我讲不出来。带人要带心，加上我还有上节目的收入，总是比别人多了些赚钱的机会。」基于体恤下属，阿基师宁可自己承担：「最起码我把老板的招牌守住、商业信誉守住、我『阿基师』三个字守住了。」
也就是这样的诚意，虽然赔了近80万，但他的收入并未因此而减少。本来得罪的客人反而会回来找他。阿基师说：「客人从先前的饭店跟我跟到这边，这才是最好的自我品牌营销。」
福容大饭店业务部经理陈柏宏透露，阿基师在员工有困难时都会适时伸出援手。有一次一位工读生在送餐点时，不小心溢出汤汁浇到客人的i-phone上。工读生惊慌失措，毕竟i-phone不便宜，索赔费用在工读生眼里可是一大笔开销。但阿基师二话不说，马上将该客人手机送修，并且自掏腰包买一只新的i-phone还给客人。至于送修的手机修复后，阿基师则留着自己用。
由此可见，阿基师不仅服务客人周到，同时又以身作则照顾员工，既带人又带心。
秘技5： 永远充分授权，尊重每个主厨
阿基师管理严格，但若遇员工不服怎么办？
他淡然地说：「服从不服从我不会太在意。」但若讲了几次，员工仍不听时，他就会直接向该店的店长报备，让店长来处理。
另外，餐厅员工如果多次不听从阿基师的要求，被客人抱怨、批评，阿基师也就不会再站出来替犯错员工陪罪，「你得去自己解决与客人间的纷争。」自然而然不听话的员工就会服从了。
但阿基师并非甚么都管，束缚下属无法发挥才能。相反地，在各家餐厅的经营、作法上，阿基师都放手让主厨们去做，他主要在质量上严格把关。「我永远充分授权，尊重你这个主厨。」他解释其中的真正关键：「我不会很主观，因为真正主观的意识要放在消费者的脑子、嘴巴跟心里。消费者说你好，你就是对的，我不会直接批评你好或不好。」
也就是，永远充分授权的背后，阿基师真正在意的是业绩呈现出来的结果。因此，在报告业绩时，阿基师希望下属诚实以对，决不可粉饰太平：「如果这个月目标是二千万，你没做到，没关系，但要很清楚告诉我还差多少，然后在哪些环节你节省了多少，告诉我这些就好，我要听的是这块。」
阿基师对上也是绝不粉饰太平。业绩不好，不会推托是「大环境因素」，他加重语气说道：「没有不景气，只有不争气！」业绩数字或许没达目标，但阿基师总是很自豪自己为公司省了多少，「人家都抱怨生意不好，我都说，我们省了多少，那些就是赚的啊！」
阿基师任职福容饭店两年多，俨然已成为员工的精神导师。业务经理陈柏宏提到，有时员工情绪低潮，阿基师都会适时鼓励大家，给每个人向上的力量。例如每当有饭店新开幕时，员工太忙，场面有时无法面面俱到，阿基师这时就会给员工打气：「跌倒没关系，爬起来就好！」
陈柏宏谈到，阿基师到任后，大力提升福容饭店的形象与餐饮质量，因此也带领着整个集团业绩蒸蒸日上，「我们跟客人谈case时，对方听到阿基师是行政总主厨后，就会对我们的餐点质量有信心。无形中，成交比较快，价格也会比较好！」
阿基师的管理秘技，值得各行各业参考学习！
阿基师小档案
个人资料：
1954年8月25日生，本名郑衍基。
专长：中式、粤菜、各式料理。
资历：
1969年初中毕业后开始进厨房工作，26岁当上厨师至今30年。
曾任广州饭店、世界酒店、金龙酒店、新亚饭店主厨；
国宾饭店行政总主厨23年、维多丽亚酒店餐饮执行副总3年多。
现任：
福容大饭店行政总主厨
实践大学生活应用科学系技术讲师
辅仁大学餐旅管理学系技术讲师
台北中华美食展明星烹饪教室召集人暨主持人
三立台湾台「凤中奇缘」外景助理主持人
得奖：
1981年国际中餐烹调大赛金牌奖
1986年行政院推广梅花餐大赛金梅花奖
1987年亚太地区烹饪大赛海鲜热炒冠军、切雕季军
1987年味全金厨奖热食组金牌奖
1989年观光节蔬果雕刻比赛佳作
1993年中国国际烹调大赛金牌奖
1995年中华美食展薪传奖
2011年以「型男大主厨」获得第46届金钟奖最佳综合节目主持人奖
多伦多佐治勃朗餐饮学院最高荣誉厨师奖
