在台灣，愛吃麵的人可真是有福。台灣麵食不僅好吃，種類多到不勝枚舉，光麵食就可以看出各省精華的薈萃。事實上愛麵族們心裡也多有一張自己的排行榜，而且對自己鍾情的口味總是十分堅持。
拜網路發達之賜，向來愛發議論的島民在美食的討論自是不會在美食論壇跟部落格缺席。跟麵族們交流，會發現一個有趣的現象，乾麵跟湯麵的愛好者總是壁壘分明：喜愛乾麵清爽麻利的多半不喜湯麵湯水黏呼；喜愛湯麵溫暖豐厚的又總嫌乾麵單薄小氣。對於這樣喋喋不休的爭論，我通常將之戲稱為貓犬大戰。何以故呢？通常愛吃乾麵的人多半有著怕燙的貓舌頭，對於麵食的滋味喜歡單純細細品嚐；而愛吃湯麵者，不怕燙的居多，喜歡呼嚕呼嚕連湯帶麵大口吞食的快感。
主題是乾麵，光從乾麵這兩個字聯想的麵種，就可以看出南北的差異。北部人的第一印象多半會是北方酢醬麵或福州傻瓜麵，前者香濃味厚，後者清爽適口，對比很懸殊，但擁戴的人都不少。有豆瓣香濃滋味的酢醬配上豆干末，碧綠小黃瓜絲跟黃豆芽喀滋的爽脆，加上手工刀削麵條的嚼勁，在口腔裡彈跳的感覺真是只有過癮才能形容。在曾經荷包困窘的學生時代，寒夜裡拖著飢餓的身軀到掛著紅燈籠的北方麵館，來上這一碗麵，配上一小碗酸辣湯，那個滋味何止滿足而已。
不過，習慣於豆油甜味對於南部長大的孩子來說，北部的口味有時濃烈了些。
當陽光隨著南駛的火車而熾烈，淡淡微鹹微甜的麵香總會從腦海底層開始喚醒味覺記憶。歸鄉的孩子下了車，總迫不及待地衝到巷弄、市場或者某個熟悉的街角，尋找陳舊的木頭麵攤推車的蹤影，尋覓著濃濃的麵湯水混合著木頭的氣味，然後彷彿進行著某種儀式般，心滿意足地一小口一小口咀嚼拌著紅蔥頭跟豬油香的乾麵，此時冷硬的盔甲才會一片片地輕輕卸下。我相信在不少中南部孩子的心裡都有一這樣的小攤子，而這類的小攤子通常是人情味比麵香更醇厚。中南部多的是一碗30元的乾麵，足讓人飽餐一頓的份量以外，貼心的老闆總還會再遞上一碗撒了芹菜珠的麵湯。
這樣的小小攤子，通常上不了美食雜誌的版面，但是守著小攤子數十年的老闆不太在乎，顧客更不在乎。吃碗麵，真的只是一件再自然不過的事，又何需大聲嚷嚷。
而一直都覺得很自然的豬油紅蔥乾麵，在負笈國外後，才意識到他在我腦海裡已經做了一個深刻的印記。一次實在是饞的不行，在食材短缺的情形下硬是弄出了一碗四不像的麵，配著缺了好幾樣料的酸辣湯，吃著吃著眼淚不聽話地落到麵裡加料，那時候才體會到鄉愁是這般鹹澀的滋味。
某年大雪紛飛的冬天，同鄉朋友邀請吃飯，在廚房裡忙了半天後，表情神秘地端出一碗乾麵讓我吃吃看。那是用了肉醬罐頭加了一些調味料仿製的乾麵，上頭還費心地灑了白嫩嫩的豆芽跟燙過的青蔥。看了麵，知道朋友也是想家想到只好發揮創意。而那碗麵的味道，說實話只能用「似是而非」來形容，但是好友的心意，回想起來還是溫暖的。
後來，為了工作，總是東奔西走得像隻候鳥，但是味道的記憶始終像指南針一般，一直向著回家的方向。每回到南部港都家鄉，我總愛挑吃點心的時間回家，沒有例外地先繞到三民市場內找尋那家從童年吃到大的麵攤，跟著一堆同我一樣被同樣滋味餵養大的鄉親排隊，在雜亂的市場出口，坐在始終簡陋的座椅上，等待那碗騰騰冒著熱煙的幸福。
