無論是一道異國料理，或是一株盛開的櫻花樹下，打卡、拍照，我們很快地就能將自己的最新見聞傳遞出去，將自己的經歷與他人分享。然而，關於味道，我們卻無能為力。就像《香水》一書裡所述：「無論是肥皂、剛出爐的麵包和醋汁煮蛋混合的氣味……又或者是油脂、潮濕和曬乾的稻草交融了的氣味……這些味道，它們難以描述、難以呈現、難以傳遞！」
氣味是如此的動人，因此廚師們經營著不同的味道。高功夫的廚師就是能透過細微氣味的差異，評斷各種食材的好壞與用法，讓其各得其所，勾勒出美食的靈魂。
在台灣，就有這樣一位深深了解「味道」、功夫不凡的廚師。
▲Alex（左上一）名列O.N.A.O.O.高階品油師，不失為台灣之光。網站擷圖
天賦異稟》全台唯一義大利認證高階品油師
「學葡萄酒，你要分辨出是綠檸檬或黃檸檬的香氣，要分辨出是紅蘋果還是青蘋果的香氣，要分辨是紅的或綠的西洋梨的香氣。學橄欖油也是，你要分辨出熟的香氣，以及比較青、不那麼成熟採下來的橄欖香氣。」桑卓主廚餐廳的主廚呂昇財（Alex）這樣說。
Alex是O.N.A.O.O.（義大利全國橄欖油品油協會，義大利原文Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva）認證的高階品油師。O.N.A.O.O.地位崇高，是歐盟委託義大利成立的官方認證組織，也是世界橄欖油品認證中的翹楚。2019年全球擁有這項認證的品油師不到三十人，而Alex是全台灣唯一取得此項認證的高人。2014年Alex首度取得品油師資格，2017年榮獲高階品油師資格，之後他每年都通過此項資格認證，足見其天賦異稟。
「許多的油脂，不是經過溶媒萃取就是化學萃取。然而，橄欖油就像果汁一樣，就只是將果實壓榨、磨碎，之後靜置，等油水分離後，把油抽出來。」Alex娓娓道出橄欖油的由來。
「品油」是為了擁有分辨偽、劣油品的能力，讓民眾免受偽劣油品的毒害。Alex說：「我們很多早期的訓練，是在喝假油，或是喝品質很不好的油。假油就是不是百分之百橄欖油，是混合百分之九十幾的沙拉油或棉籽油，只加一點橄欖油。」
▲Alex表示，因為氣味難以描述，只能不斷地聞，用各種連結的方式讓自己去記住這味道。葉俊宏攝影
「剛開始學品油的時候，很多味道是完全陌生的。光是霉味，就有很多的區分。」因為氣味難以描述，只能不斷地聞，用各種連結的方式讓自己去記住這味道，他舉例：「fusty這種霉味像是把香菇悶久後出現的一點腐爛味。」這是橄欖油老師教他們分辨與記憶的方式，所以fusty這種霉味算是可以透過共同經驗去認識的味道。
但是，絕大部分味道的記憶連結卻是很個人的，「有一種霉味，我覺得像是乾掉的狗屎。」這是Alex記住那種味道的方式。「我的一位義大利同學聞musty這種霉味時，就覺得很像走進他阿嬤房間時可以聞到的味道。」這位阿嬤的房間位處面海的南義大利，是潮濕與橄欖油所綜合出的氣味。
但別以為這樣連結就讓分辨變得容易。一般人品聞橄欖油時，是聞不出任何「霉味」的，遑論分辨其間的差異。
▲Alex（左一）在義大利的高階葡葡酒課程中與其他同學合影。Alex提供
固執與恆心》擁有歐洲高階葡萄酒侍酒師認證
「我朋友都覺得我很固執。比如說，我想做就會去做，誰講什麼都沒有用。」Alex這樣評述著自己：「我還有一個優點就是比較有恆心，我要學一個東西的時候，碰到問題不會輕易放棄。」
而這樣的特質在他年輕時學習品葡萄酒時就展露出來了。1990年代，當時台灣開放洋酒進口不久，當時整個社會僅僅對白蘭地、威士忌有些了解，對葡萄酒的認識還是沙漠期。那時，20歲的Alex進入五星級飯店擔任領班，他開始想學葡萄酒：「那年代要買一本中文的葡萄酒書，幾乎不太可能，連葡萄酒的（英文）字典，都很難買。」
這種茫然不知該從何學起的狀況，最容易打擊人的學習意志。然而，Alex的「固執」克服了這一切。他積極地透過各種方式「找人問、到處挖」，飯店的主管、資深的同仁、偶而由台北南下高雄出差的主管，他都抓緊機會不放過。
後來輾轉知道了台北的一些書店可能有賣葡萄酒的專業書籍，年輕的Alex又開始不定期地搭著火車到台北「尋寶」，買完書就打道回府。隨著鑽研日深，只要知道有人出國，Alex也會抓住機會拜託他們買書。
這樣固執又有恆心的Alex，如今擁有多項歐洲中、高階葡萄酒侍酒師的認證資格，自然也不足為奇。
▲如詩如畫的地中海國家，是Alex逐步邁向遠大理想的場域。Alex提供
一個轉折》從40歲就要退休 到鑽研地中海料理
在專業之路上不斷奮進的Alex，不到30歲就升上了飯店經理。不只如此，他還同時投資了兩家大型「網咖」，「一層50坪，三層樓，共一百多台電腦。」更誇張的是，他自己還開起了一家餐廳。
「我打算40歲就要退休。」固執的Alex奮不顧身地往目標前進，每天回到家與太太說不上兩句話，他就累得睡著了。
多年後回顧這段歷程，他發現了自己的荒謬：「我太重視那些目標，忘記它的過程，過程其實是最重要的。過程中如果導致夫妻間形同陌路，那就違反了目標。因為我想要40歲跟她一起退休，不是我一個人退休。」
然而，那時他沒有認識到這一點，但冥冥之中似乎自有安排。有一天，Alex突然因心絞痛昏厥在地。「從一個月痛一次，變成一個禮拜痛一次，到天天會痛。但是各大醫院檢查都說沒問題。」那次之後，Alex深刻地感覺到自己可能隨時會「掛了」。
柳暗花明又一村。很幸運地，Alex跟著太太簡嘉美學煉法輪功之後，心絞痛消失了，他的心態也不自覺地發生變化。他辭去飯店工作，專心經營餐廳，並把眼光轉向了「地中海料理」。
「我要做這件事情，但如果不是很懂，我會沒有安全感，我就沒有自信。沒有自信，就很難說服自己，沒辦法說服自己，就沒辦法說服別人。」
▲Alex（右三）取得火腿侍肉師資格。Alex提供
因為投入「地中海料理」的鑽研，近十年Alex陸續取得三十幾個認證，而且所有的認證都來自歐洲官方或是相關權威機構。除了高階品油師認證之外，他還取得火腿侍肉師（全台灣不超過十人）、火腿評鑑師認證（全台僅有Alex夫妻兩人取得）、傳統拿坡里披薩工藝師等。而地中海料理少不了起司（Cheese），他也因而取得起司工藝師認證。
「通常我決定了就會想要把它做好。」Alex不喜歡仰賴二手傳播，他要的是道地的、正統的地中海料理，所以必須把所有料理的基礎，包括最基本的食材、配料都紮紮實實地學會。這條「地中海料理」之路就在這樣的情況下開啟，而這個歷程至今尚未結束。
從2014年4月初開始，Alex每年都到歐洲學習，環繞地中海地區：義大利、法國、西班牙、葡萄牙、希臘、比利時等，每次大概待二至三個月，每一次的學習都不同：披薩、葡萄酒、醋、松露、巧克力……同時也在各領域取得各項認證。但取得認證並非Alex的目的，只是過程。
▲談到自己為數可觀的證照，Alex笑言業界都稱他是「愛考試的呂師傅」。葉俊宏攝影
心境轉變》重品德才能當好廚師
Alex至今共取得三十幾張國際專業認證，在台灣可謂絕無僅有。除了天賦外加勤奮之外，Alex歸因於修煉法輪功後更為清明的心智。此外，也在一次考試失利後，體悟到重品德才能當一個好廚師。
他談到那個體悟的過程。原本幾乎所有的認證考試Alex都是一次通過，只有一次除外，那次是考葡萄酒。「一些朋友、同學知道我有很多認證，覺得我沒有失敗過，打遍天下無敵手。那一次要去認證前很多人關注，隨著關注越多，我就越覺得自己厲害。我參加過那麼多考試，從來不曾那麼有自信，只有那次超有自信，考完還覺得自己一定過。」
▲Alex認為做料理不僅是一門技藝，與料理人的品德有莫大關係。葉俊宏攝影
但結果他卻敗下陣來。這次的經驗，讓Alex體會到，一個人的表現與他的道德有很大的關係。他反省後覺得自己「驕傲」了。這個挫折讓Alex從此更加注重自己的心性修為，因為做料理不僅是一門技藝，與料理人的品德有莫大關係，「道德層面不到，技術很難提升。當你驕傲自大的時候，你就很難去學習。你永遠覺得自己最好，你的技術就永遠不可能進步。」
Alex還舉了一個例子：西方很多廚師不喜歡碰雞胸，因為煮起來溫度過了很容易乾柴。「現在一般都怎麼處理？就是加嫩精，所以煮再久出來都是嫩的。但問題是嫩精對人體有害，而且這樣料理雞肉的香味會降低很多，不太有雞肉的味道。」他認為這是在考驗料理人的道德，「為什麼我說維持傳統是一種進步？如果你不用任何添加物，就要花很多時間去鑽研技術與理解本質，事實上是更難的。」
▲為了讓國人吃得更健康，Alex引進不少國外優質的橄欖油、葡萄酒、食用醋。葉俊宏攝影
順其自然》更宏大的理想、更淡泊的心態
如今取得多項專業認證的Alex，不僅沒有在40歲退休，甚至有更宏大的計畫。「未來我還會去英國考侍茶師，以及巧克力的評鑑師。」而且，他仍朝向「葡萄酒大師」這個目標努力之中。
▲Alex經常在他的餐廳開設課程，分享橄欖油、葡萄酒的相關知識。Alex提供
但這些都不是他終極的計畫。他希望能將自己的專業傳遞出去，「我想要在台灣與義大利成立學校，把東、西方文化結合在一起。歐洲人可以來台灣學東方料理、學台灣茶、體驗台灣的特有文化、感受台灣的人情味；東方人去歐洲學葡萄酒、學他們的料理，並且在歐洲體驗當地的傳統文化。」
Alex現在的目標雖然遠大，但心態上大有不同，「我盡力去做，但是順其自然，老天爺有他的安排，該會有的就會有。」
▲拜訪葡萄酒莊園。Alex提供
▲在Bourgogne頂級葡萄園，Alex有了前所未有的感受與體驗。Alex提供
這些年，Alex夫妻經常一起赴歐洲學習。他談到一次因為丟失國際駕照，倆人不得不步行一、兩個小時去拜訪位於法國勃艮第（Bourgogne）的一座葡萄園。在這個著名的酒莊區，他們邁步在葡萄園的土壤上，看見採收期的頂級葡萄，陽光變化著，犁田的馬兒如此雄駿，還親耳聽見湯匙輕敲酒瓶發出清脆而遼闊的聲音，竟能呼喚著遍野的農夫回來休息、吃點心、飲酒……
Alex依然是一個全力以赴努力的人，但現在的他，因為不執著於結果的淡泊心境，讓他更能看見、聽見，並品嚐出人生的不同滋味。
呂昇財（Alex）小檔案
學經歷：
• 瑞士國際飯店與觀光學院飯店管理系畢業（International Hotel and Tourism College, Switzerland Hotel Management）
•「桑卓．主廚地中海料理／地中海手作餐坊」主廚
• 五星級飯店經理
專業證照：
• 高階侍酒師
• 國際高階專業橄欖油品油師（2019年全球僅28位）
• 國際橄欖油感官鑑定
• 咖啡杯測師
• 西班牙國際火腿侍肉師（全台不超過十人）
• 西班牙國際火腿評鑑師（全台唯二）
• 傳統拿坡里披薩工藝師
• 傳統義大利起士工藝師
• 高階法國葡萄酒專業認證
