福大同茶莊創始於清道光25年（西元1845年），第一代經營者蔡漢，是來自福建同安的太醫，爾後辭官輾轉來台，最終落腳於艋舺，就此展開超過一世紀的茶葉世家傳奇。
蔡玄甫是福大同現任第五代掌門人，談起茶來總是神采奕奕，彷彿不知疲憊為何物，永遠有說不完的故事。暢所欲言間，臉上更自然地漾出充滿喜悅而溫潤的笑容，如同其手中沖泡出柔順甘醇的茶湯一般，有著經年累月後最完美的熟成韻味。
▲福大同茶莊目前由第五代蔡玄甫經營，第六代蔡子晴協助，父女同心齊力再創萬華老店榮景。吳長益攝影
學徒時光》生於茶葉世家，蔡玄甫從小學做茶
人生從未離開茶葉的蔡玄甫，是母親於44歲時才生下的老么。他上有三個姊姊、六個哥哥，年僅四、五歲便跟著母親到木柵、坪林、三峽等地去收茶。提到往昔交通不便的情形，他回憶道：「以前我們坐公路局到新店車站，等坪林山上的牛車運農產下來，在碧潭市場批發後，我們再坐牛車上山。」不似今日的精美包裝，當時茶葉只簡單用報紙包，再用糨糊黏起來，哥哥們在家裡進行這項工作，再送去雜貨店寄賣。之後他們也須每週騎腳踏車去店家查看，若有賣掉就補上，剩下的舊茶再帶回來。
蔡玄甫10歲時，晚上家中焙茶，他必須在一旁看顧。「12歲時，我已經能夠自己獨立翻茶。」他語帶自豪地為我們示範翻茶的動作，不過也笑說當時的焙籠只有5斤，現在都是10斤了。他是穀保中學（現為穀保家商）第一屆的學生，15歲初中畢業時，父親就帶他到坪林拜師學藝，正式學習做茶、種茶。
蔡玄甫細數自己在山上茶農家的工作：每天早上起床首先把雞放出去，太陽下山再把雞趕回來；另外要幫師娘帶小孩，晚上還得洗尿布，接著用木炭生火將尿布烘乾。現代人難以想像的學徒生活聽來艱辛，但他雲淡風輕地笑著說：「這些經驗讓我學會如何在日常生活中照顧自己。」
18歲時，師傅交給他兩支殺菁的木板，表示對其學有所成的認同。因為以前沒有殺菁機，是用灶與鍋子來進行，接著學習浪菁、萎凋、發酵等文山包種茶特殊的輕發酵做法。
▲店裡珍藏的三枚老印章，訴說著百年茶莊的歷史。吳長益攝影
接手經營》老店第五代，承先啟後不忘本
蔡玄甫的父親是獨生子，出生於民國前8年，年輕時跟著祖父回福建安溪收購烏龍茶、鐵觀音。當時以帆船運送至台灣需時兩個月，加上風向問題，每年6月以前吹西南季風，航行無礙；但6月以後吹東南季風，加上不時有颱風掀起大浪，船運就會中斷。日治時期，高級的茶都被日本人徵收，後來父親也被徵調去大陸做通譯，二次大戰結束後回到台灣，無意繼續做辛苦的茶葉生意，因此蔡玄甫於24歲退伍後，隨即接手老店，成為第五代經營者。
▲店裡珍藏著幾枚老印章，其中一枚刻著清朝時福大同的店址「廈新街第六番戶」。福大同茶莊提供
蔡玄甫的女兒蔡子晴介紹店裡珍藏著幾枚老印章，其中一枚刻著清朝時福大同的店址：「廈新街第六番戶」，位於今日西昌街與貴陽街交叉路口。蔡子晴說：「日治時期福大同經歷顛沛流離，後來家中長輩將房子賣掉，日後要開店才又回到台北第一街（貴陽街）。」由於第一代祖先來台便落腳於艋舺，蔡玄甫兒時也是在貴陽街長大，因此有一種返鄉傳承的使命感。
▲福大同立足貴陽街40餘年，「福」是吉祥，「大同」則是分享之意。吳長益攝影
福大同立足貴陽街40餘年，關於店名的由來，「福」是吉祥，「大同」則是分享之意。雖然店家走過漫長歲月，但如今聽到這三個字毫無過時感，不禁佩服前人的智慧。
話題帶到萬華的歷史，附近長沙街一帶是艋舺的二號水門，當時泉州、廈門的帆船都會在此處停泊靠岸，挑夫、苦力在茶館裡等上工，一待就是一整天。為了眾多喝茶的人口，蔡玄甫的曾祖父考慮到茶性偏寒會傷胃的問題，因此規定自家的茶在烘焙熟成後，必須存放時日直至火氣消退，茶性轉溫和才能出售。蔡玄甫自信地表示：「這就是福大同要求的品質，從祖先開始便代代承傳。」
福大同的另一項特色是「以茶代藥」。由於第一代掌門人原本就是中醫，當時經常幫助窮苦的街坊鄰居以適合的茶來改善身體上的毛病，例如皮膚病、腹瀉等。如今有客人原本不敢喝茶，怕睡不著、會心悸、咳痰等，蔡玄甫也會提出見解供參考。訪談當天，恰有位來訪的女客人氣管不好，蔡玄甫便建議她喝某種焙度的茶，可讓氣管較舒服。由於家學淵源，他經常能為客人提供一些適當的建議。
▲採用「蟲草共生」自然農法的茶園充滿生命力。福大同茶莊提供
良心事業》秉持自然農法，茶葉以品質取勝
與福大同合作的茶農，都是蔡玄甫親自尋找，原則是要能配合10年以上。目前許多茶農都已配合長達30年以上，即使最新的杉林溪與梨山茶農，也合作20多年了。蔡玄甫表示，選擇茶農的關鍵在於「志同道合」，必須以最原始、友善的方式來管理茶園。
福大同的茶園採用自然農法栽種，標榜「蟲草共生」，不使用除草劑與化肥，讓雜草、野生植物、昆蟲在其中自由生長。茶園施以由豆粕、粗糠、花生殼等製作的天然有機肥，土壤不會酸化、結晶，含氧量提升，茶樹根部深入地底，紮實不易鬆動且耐風。這樣種出的茶葉葉片肥厚，上面會有一層白霜，呈現霧霧的粉綠色。
而使用化肥的茶樹根部淺、易鬆動，雖然茶葉產量增加，但葉片薄、重量輕、發酵快。例如在採收前一、二天噴灑生長激素「葉面肥」，茶葉日光萎凋、室內靜置萎凋的時間會縮短，葉片為亮綠色，差異十分明顯。
蔡玄甫挑選茶區的重點有三。首先是「坡度」，茶園位於斜坡上才不會積水；再者是背風面，由於茶葉屬於闊葉林，怕受風，背風面的茶菁較嫩，成長安定；最後則是日照充足，茶葉才有香氣。蔡玄甫表示，茶葉與一般農作物不同，從茶園的管理到一分地種幾棵都很講究，例如一分地種一千棵或是七百棵、茶樹間距一尺或一尺半，影響的是通風度以及根部是否受到陽光直接照射，這些都與茶葉的健康息息相關。
▲蔡玄甫為客人泡茶的動作專業而細膩。吳長益攝影
上等的茶葉來自「天時、地利、人和」，採收時的時間與天氣也很重要。蔡玄甫透露，早上11點到下午2點之間採收的茶菁最好，因為這段時間陽光普照，在茶園就有茶香。若是採收前三天碰到下雨，就要延後一、兩天，讓水分降低。好天氣採收的茶，茶湯是蜜綠色，從第1沖到第10沖都不變，穩定而亮麗；天氣不好時採收的茶，茶湯是濁的。蔡玄甫以自家的四季春為例，這款茶品至少可沖10到15次，香氣依然不減。
在利潤方面，蔡玄甫強調要讓茶農有一定收入，例如春茶原本預計一天採收600斤，遇到寒害或乾旱而導致茶葉減產時，即使茶農只採了200斤，福大同還是會用600斤的價錢來收購。雖然收購回來的茶量少，售價也不提高，而是自行吸收，以品質取勝。
分享了一連串專業知識後，蔡玄甫露出滿足的神情表示，一旦茶葉品質穩定，香味幽而雅，茶湯裡保存最好的植物蛋白質，也就是胺基酸，具備天然蛋白香，喝起來果膠質濃郁，茶湯柔順甘醇，色、香、味、韻，缺一不可。
▲製茶屬於傳統工藝，至今茶葉的品管都是蔡玄甫躬親掌理，從輕發酵、輕焙、輕中焙、中焙、重焙，一道道工序毫不馬虎。吳長益攝影
職人本色》傳統工藝遵古法，製茶品管不馬虎
在製茶時的茶葉揉捻過程上，如今已從早期的人工手揉走向機械布揉，蔡玄甫直指新式的「擠壓機」是最不好的方式。因為以高壓揉捻快速成型，會導致葉肉細胞破裂、茶汁外溢，乾燥後色澤灰暗、滋味苦澀，也無法挑枝焙製。福大同要求的布揉茶，須經20次以上揉捻，從直條狀揉到球型。
製茶屬於傳統工藝，至今茶葉的品管都是蔡玄甫躬親掌理，在烘焙過程中形成，從原味花香、清香、果香到熟香，風味迥異，各有千秋。從輕發酵、輕焙、輕中焙、中焙、重焙，一道道工序毫不馬虎。蔡玄甫表示，福大同中焙火的茶就完全不傷胃，因為茶性溫和，空腹喝也沒問題。
福大同的特色在於，今年的茶要等到第四年才能賣，今年烘第一次，明年烘第二次，後年烘第三次，待第四年才販售。蔡玄甫表示早期遵循古法，使用龍眼木炭焙，「25年前我們請竹山、埔里的人幫忙燒窯，一燒就要整整10天，將木頭完全燒至熟的木炭。」因為龍眼炭聚熱佳、耐燃燒、炭酸味少、香味較甜，然而後來已經買不到真正好的龍眼木炭，現在台灣幾乎沒有人做，越南等地的進口木炭也不敢用，因此現在烘茶引進了新科技，老店也吹進一股全新的風。由於隔年的茶還要再烘焙，隔兩年也要復焙一次，不斷地復焙，他笑稱：「我們一年有300天都在烘茶。」
承載百年歷史，福大同能延續如此長久的原因，在於品質與誠信，要讓客人感到「安心」。從製作到管理皆嚴格把關，以一杯好茶來與客人交心，蔡玄甫希望自家的茶，從老人到小孩，無論任何人、任何時候都能喝，並且喝得開心、喝得安心。
福大同茶莊大事記
• 1845年（清道光25年）：第一代蔡漢創辦
• 1983年：正式註冊商標與店名
• 2018年：參與「台北造起來」店家再造計畫
