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▲柿子在台灣主要產地分布在新竹、苗栗、台中及嘉義地區,種植歷史悠久、品種豐富。
金秋乍至,柿子的季節也隨之而來!從9月中旬到12月下旬,不同品種的柿子輪番上陣。喜見枝頭上一顆顆通紅的甜柿,像極了孩童圓鼓鼓的臉頰肉。咬上這秋天的紅暈,度過一個甜滋滋的秋天吧!
柿子(英文:Persimmon),在台灣主要產地分布在新竹、苗栗、台中及嘉義地區,種植歷史悠久、品種豐富,一般以果實成熟時在樹上能否自然脫澀,約略分為「澀柿」與「甜柿」兩大類。再者,又依種子之數量對脫澀效果的影響,細分為「不完全澀柿」及「不完全甜柿」。
所謂的「脫澀」,指的是將柿子裡的可溶性單寧,轉換成不可溶性的過程。因為柿子裡含有大量的單寧物質,是造成味蕾感覺到澀味的原因。藉由脫澀將可溶性單寧轉變成不可溶性的凝膠狀,柿子嚐起來才會香甜可口。
「甜柿」品種在樹上成熟時,果實中的可溶性單寧含量,能夠自然地降到0.5%以下,因而不需進行人工脫澀處理即可食用,而「澀柿」則不然。
台灣早期種植的柿子多為「澀柿」,如常見的牛心柿、四周柿、石柿,採收後須經過人工脫澀,耗時費工又不耐貯藏,所以在1987年從日本引進能在樹上自然脫澀的「甜柿」品種,並在中低海拔地區進行試種,其中以台中市和平區的「摩天嶺」種植最為成功。
摩天嶺海拔約900~1,000公尺的地理條件,日夜溫差大,相當適合甜柿累積甜分,產出的果實外觀鮮豔色潤、飽滿豐盈,口感爽脆細緻、品質優良,因而摩天嶺又被稱為台灣甜柿的發源地。
其實不論早期傳統的澀柿品種,或是後來引進的甜柿,總是要嚐過柿子那股濃厚的甜意,才會覺得度過了秋天。你也是如此嗎?以下就針對市面上常見的柿子品種加以介紹:
常見的柿子品種
石柿:果實小巧,顏色橙黃,外型呈饅頭狀,果面平整,屬於「完全澀柿」。每年約從9月中旬開始陸續採收,主要用於製作柿餅,甜度高、口感Q,新竹新埔鎮、北埔鄉為著名產地。
▲李士霆提供
四周柿:果型方扁,果面有四條淺淺的縱溝,故稱「四周柿」,屬於「完全澀柿」。
四周柿多作為「軟柿」食用,會以電石或點鹼水的方式,催熟軟化柿子,達到脫澀的效果。軟化後果色呈橘紅色,故又稱「紅柿」。皮薄肉質柔軟,富含豐富的果膠,口感Q軟綿密。
▲李士霆提供
牛心柿:外型呈心臟型,果頂鈍尖,故名「牛心柿」。屬於「完全澀柿」,在中國傳統會以浸泡溫水脫澀,因此又名「浸柿」、「水柿」。
牛心柿適合作為「脆柿」(硬柿)食用,品嚐其清脆口感。台灣早期多採用浸泡石灰水脫澀,因此橙黃的外皮上,往往會附著一層白色的碳酸鈣。近來亦有不影響外觀的真空脫澀技術。
筆柿:外型呈長條狀,果頂尖尖,小巧可愛,宛若毛筆的筆尖,因而得名。屬於「不完全甜柿」,原產於日本愛知縣。不完全甜柿雖也能在樹上自然脫澀,但脫澀程度受果實內的種子數量影響,若無種子或種子數量過少,會有脫澀不完全的現象。
筆柿多作為「軟柿」食用,軟滑香甜的滋味縈繞唇齒,相當美味,亦能製作成柿餅。
次郎:果型扁平四方,側面有四條明顯的縱溝延伸至果頂,屬於「完全甜柿」,原產於日本靜岡縣。次郎甜柿肉質較為硬實,果汁含量較少,但甜度高、品質優良,產季約在10月至11月。
花御所:外型呈扁圓型,飽滿圓潤,色澤橙紅鮮豔,屬於「完全甜柿」,原產於日本鳥取縣。花御所甜柿口感清脆,細密的肉質蘊含果汁,甜度高深受大眾喜愛。在台灣產季約在10月中旬至11月下旬。
富有:果型呈扁圓型,果頂稍微凹入,屬於「完全甜柿」,原產於日本岐阜縣。富有甜柿風味與花御所相似,產季約在11月中旬至12月下旬。