日本人的日常餐桌上，總少不了一碗暖呼呼的味噌湯。熱氣蒸騰的褐色湯底，裡頭可以是色彩繽紛的各式蔬菜，也可以放些口感滑脆的新鮮菇類，抑或是禁得住細火慢燉的根莖蔬菜，經典的海帶與豆腐、能讓湯頭鮮甜的海鮮貝類，都是味噌湯裡常見的食材。豪華一點，使用各種肉品讓豐富的油脂融入味噌湯裡，熬煮出濃郁醇厚的風味，更是冷天裡的溫暖撫慰。
日本有所謂「一汁一菜」、「一汁三菜」的飲食概念，其中的「汁」通常即指味噌湯。「一汁一菜」便是一碗飯，搭配一碗味噌湯與一樣主菜，體現出一種簡單又基礎的營養攝取原則，不過度調味，著重食材自然的味道，並有所節制地控制分量的攝入。而「一汁三菜」則是「一汁一菜」的升級版，三道菜更能涵蓋各類營養。不論哪一種版本，都強調了味噌湯在日常飲食中的重要性。
味噌不局限於煮湯，作為食材醃料，抑或調製成醬料沾用，以及製作漬物時用來醃漬蔬果，用途非常廣泛多元，在日本更是家家戶戶不可或缺的調味料，蒸煮、拌炒、燒烤都適宜。
味噌是一種以「大豆」為主要原料的發酵食品，其營養價值極受推崇，象徵著日本人對健康飲食的重視。讓我們一起來認識味噌。
▲味噌是一種以「大豆」為主要原料的發酵食品，其營養價值極受推崇。
識──味噌是什麼？
「味噌」（Miso）是一種以大豆、鹽、麴為主要原料的發酵食品，傳統的做法會先將大豆蒸熟後攪碎成泥狀，再加入海鹽調味，接著混和麴，置入木桶內封存發酵。待時間熟成後，會散發出香濃的氣味，這時味噌就完成了，即可進行後續的保存與包裝。
根據味噌的種類不同，使用的麴亦不同。在製作味噌前要先培養麴菌，讓特定的黴菌在蒸熟的穀物上生長，經過約二天的培植時間，這時穀物上會生長出麴菌。人們將覆著麴菌的穀物稱為「麴」，用米培養即得米麴，用麥培養即得麥麴。用來培養麴菌的米、麥等穀物則稱作「基質」，一般來說基質多為含有澱粉的穀物食材。培養好的麴，會扮演發酵劑的角色，再接著與大豆、鹽混合進行發酵。麴菌會分解大豆與穀物中的蛋白質與澱粉，產生氨基酸、各式醣類等，形成味噌的各種風味。
這種發酵的概念很近似於豆醬、豆豉的做法。因此，有一說法便認為味噌的雛型起源於中國。唐朝時期中、日兩國交流頻繁，來到中國的遣唐使將許多唐朝的文化和技術帶回了日本。中國的豆醬在日本落地生根，最初的味噌仍保有豆粒的樣貌，隨著時間演變，豆粒經磨碎，味噌被不斷地改良，開始流行於百姓間，活用於各種料理調味上。
經過發酵的味噌，濃縮了大豆的個中精華，富含蛋白質、膳食纖維、醣類、維生素B群、礦物質等多種成分，透過麴菌將營養轉化為腸道好吸收的型態，這份甘醇溫暖的營養，透過料理的運用，一點一點地滲入脾胃，滋養著日本人每天的餐飲。
▲「西京味噌」為日本最具代表性的白味噌。
選──味噌的種類
味噌的種類依據所使用的主要「原料」來分類，可分為「米味噌」、「麥味噌」、「豆味噌」與「調和味噌」。這種分類方式，也可以說是根據製作味噌時，用來培養麴的基質來區分。
米味噌
「米味噌」即使用米麴製作出的味噌，主要原料為大豆、鹽與米麴。米中的澱粉含量較高，經分解後會變成醣類，這點使米味噌的發酵時間往往較其他味噌來得短，仔細品嚐能感受到一種隱約的甘醇甜味。米味噌的顏色從淺淺的米黃色到偏紅的深褐色都有，溫潤平和的風味大眾接受度高，用於料理實用性也高。米味噌的產地幾乎遍布了全日本，是目前市面上最常見的味噌類別。
米味噌依照顏色，又可以分為「白味噌」與「紅味噌」，以及介於兩者之間的「淡黃味噌」。白味噌色澤呈現柔和的米白色或淺黃色，在日本最具代表性的白味噌為「西京味噌」。西京是京都的舊稱，西京味噌即指京都一帶生產的甜白味噌，在釀造過程中使用了大量的米麴，豐富的醣類使得其熟成快速。反應到成品上，西京味噌的顏色非常淺，鹽分低，不具有明顯的發酵氣味，整體口味上較為清淡，最大的特徵在於其順口的甜味，製作成沙拉拌醬，與糖、黃油混合成麵包抹醬都合適。
在日本市面上的米味噌，有高達約70%皆為紅味噌，顏色從亮紅色到深紅色都有，東京的「江戶甜味噌」即為紅味噌的一種。江戶為東京的舊稱，相傳當時幕府將軍德川家康十分喜愛「西京白味噌」與其家鄉的「八丁味噌」，於是將兩者結合因而誕生了「江戶甜味噌」，這款味噌以深厚的香氣與甜味著稱。
▲「信州味噌」為在台灣的超市也很容易買的到的一款味噌。
日本東北地區則多為鹹口味的紅味噌，如熟成時間長的「仙台味噌」，外觀呈深紅的褐色，質地具有大豆顆粒，風味濃郁細膩，以具有層次感的鹹味著稱。而台灣人所熟知的「信州味噌」則為淡黃味噌。信州為日本中部的長野縣之古名，信州味噌呈淡黃色，質地細柔，有著輕盈的發酵香氣與甘醇的鹹味，在台灣的超市很容易買得到。
麥味噌
「麥味噌」即使用麥麴製作出的味噌，主要原料為大豆、鹽與麥麴。大麥富含蛋白質，但碳水化合物含量較低，一般發酵時間較米味噌長。麥味噌多呈現黃棕色或紅褐色，其特色在於融入了大麥的香氣與紋理，風味溫和具有質樸的麥香，質地多保留麥粒，品嚐時能感受到顆粒感。麥味噌的產地集中在日本南部地區，瀨戶內海周邊一帶，尤其九州為大宗產地。
豆味噌
「豆味噌」即使用豆麴製作出的味噌，主要原料為大豆與鹽。由於不含穀物，因而缺少碳水化合物，所需的熟成時間長。豆味噌顏色通常較深沉，原料單一使風味上較為濃烈，其特色在於漫長的發酵時間濃縮了大豆的香氣，能品嚐到微微的酸味與澀味。
豆味噌的產地多集中在日本中部地區的愛知縣、三重縣、岐阜縣，這一帶生產的豆味噌統稱為「東海豆味噌」，歷史悠久的「八丁味噌」極具代表性。「八丁味噌」一詞日本有許多廠商使用，但據說當地人認為只有「早川右衛門」與「大田」這兩家公司所生產的八丁味噌最為道地，兩家公司皆為創立六百年的老廠牌，恰好都位於名古屋市的岡崎，坐落於同一個街區，所以八丁味噌之意即為「第八條街的味噌」。八丁味噌顏色為深棕色，蘊含深沉的香氣，其鹹味經漫長的發酵而顯得內斂，雅緻的風味備受讚賞。
▲影響味噌風味的因素，與使用的大豆、鹽與麴的比例息息相關。
調和味噌
「調和味噌」即為調和上述不同種類的味噌，將不同麴製作的味噌相互結合，以截長補短、融合各種味噌的優點，塑造出更為平衡、柔醇的風味。
品──味噌的風味與質地
影響味噌風味的因素，與使用的大豆、鹽與麴的比例息息相關。一般麴比例高的味噌，含有豐富的碳水化合物，因此發酵所需的時間就會比較短，通常這樣的味噌顏色也會比較淡，碳水化合物經發酵分解為醣類，味道就會鹹中帶甜。若是鹽的含量高，就會使熟成的速度放緩，漫長的發酵時間塑造出深沉的味噌色澤。
另一個重要角色為鹽，在發酵過程中控制著熟成的速度，也起著抑制壞菌生長的保護作用，更是直接影響成品的味道，鹽多味道就較鹹，風味更為濃厚內斂，但都不絕對是這樣。依照味道的鹹甜，可將味噌分為「甜味噌」、「甘口味噌」與「辛口味噌」。
甜味噌：指鹽分含量約6%左右的味噌，甜甜的風味吃起來很順口，時常做為調味醬料使用，在現今有愈來愈受歡迎的趨勢。
甘口味噌：指鹽分含量10%左右的味噌，鹹鹹的滋味裡隱約散發著甘味。
辛口味噌：指鹽分含量12%左右的味噌，所謂的「辛口」並非是指辣味，而是指鹹味，為較為傳統濃重的風味。
除此之外，有些味噌裡會含有未完全分解的大豆與穀物，像這樣保留了顆粒口感的味噌稱為「粒味噌」，若是在製作過程事先經過濾處理的則為「濾味噌」，滑順的質地更符合現代人的生活步調，方便消費者烹煮時更省時省力。
▲日本味噌地圖：九州為麥味噌的大宗產地，而豆味噌的產地則集中在日本中部地區。
遊──日本味噌地圖
許多日本傳統的味噌會冠上生產區域來稱呼，這些以地名命名的味噌承載著悠久的產製歷史，也反應出當地獨有的風土特色。日本列島南北狹長的地形，使各地區形成差異巨大的氣候條件，發展出各式各樣的區域性風味。
如氣候寒冷的北部與東部，所生產的味噌多為濃烈的鹹重口味；其他較為溫暖的地區，或者愈都市化的地區，則偏愛精緻的口味，甜味的味噌愈發盛行。以下「日本味噌地圖」提供給熱愛味噌的朋友，到日本旅遊時不妨來趟「味噌巡禮」，走訪日本產地，品嚐當地的特色味噌！
