辛辣的氣味與爽口的鮮甜，洋蔥層層包裹的結構裡，有著既豐富又強烈的風味。生食洋蔥時，盈滿水分的爽脆口感中，潛藏著銳利的辛辣感，這股衝擊鼻腔的嗆辣，經熬煮後卻能轉化為滋味甜美的湯頭，如此反差的風味亮點，使得洋蔥成為許多料理中不可或缺的輔料食材，賦予各色菜餚深邃多變的味道。
台灣洋蔥產季為12月至4月，其中3至4月出產的屏東洋蔥更是以鮮美的甜味著稱。讓我們順應大自然的節氣，把握國產洋蔥的當令產季，享受一曲辛辣與鮮甜的風味協奏。
▲鱗莖的頂部會長出深綠色的葉子，其葉子呈中空的圓筒貌。
品嘗洋蔥好時節：12月至4月的國產洋蔥盛典
洋蔥（Onion）外型圓圓的、頂端尖尖的，切開之後，裡頭有著雪白的多層結構，你知道我們食用的洋蔥，是植株的哪個部位嗎？洋蔥可不是植物的果實，這是植株的「鱗莖」，是洋蔥經特化的莖部。鱗莖為一種縮短的莖部，位於洋蔥的中心，並由一層一層的「鱗葉」包裹成球狀。厚實的鱗葉構造，為的是儲存水分與養分，以幫助植株在嚴苛的環境中生存。鱗莖的底部會向下長出根部，鱗莖的頂部則會長出深綠色的葉子，其葉子呈中空的圓筒貌。
▲我們食用的洋蔥為植株的「鱗莖」，是洋蔥經特化的莖部。
人們認為洋蔥之所以會演化出肥厚的鱗葉，與其原產地中亞一帶的地理、氣候息息相關。相傳洋蔥源自於乾燥的沙漠地區，因而磨練出植物耐旱的習性。洋蔥性喜乾燥、涼爽的氣候，需要日照充足的生長條件，與台灣北部冬春之際多雨的氣候不符，因此台灣洋蔥生產主要集中在中南部，彰化、雲林、高雄、屏東為主要產地。
從12月至隔年的1月，以彰化伸港、大城一帶的洋蔥率先產出；到了1至2月，高雄林園、雲林東勢及台西等地依序銜接；最後壓軸登場的為3至4月出產的屏東洋蔥，其中恆春半島因坐擁得天獨厚的氣候條件，種植出的洋蔥更是以溫和的氣味、鮮明的甜味聞名。
洋蔥種植首先要育苗，將種子培植約1個半月的時間，育成洋蔥苗後移植田地栽培，經過約4個月的生長期，蔥球肥大成熟。當蔥葉彎折、出現萎凋，莖葉無法直立的狀況，便是進入「倒伏期」，這時就可以準備採收洋蔥了！
而恆春半島的洋蔥鮮甜的祕密，就在於每年10月至4月盛行的「落山風」，6級以上的東北季風，強勁的風勢會將洋蔥植株吹倒在地，使得葉片的養分回流到鱗莖，將洋蔥充實地愈大、愈甜。採收時會將一顆顆洋蔥從土壤挖出，置放田裡繼續接受強風的吹拂，經過約3至5天的風吹日晒，吹乾表皮、降低含水量，以延長洋蔥的貯藏時間。這也是為什麼屏東洋蔥總是灰頭土臉、外皮乾燥帶沙的原因。
恆春半島的洋蔥因含水量低、耐儲放，因此過量的部分會冷藏保存，於非產季時陸續供應，一般到8月仍有機會買到貯存的屏東洋蔥。為了填補國產洋蔥的空白期，會從美國、日本、韓國、澳洲等國家進口洋蔥。
▲切洋蔥時，洋蔥的細胞遭到破壞，其內含的酵素會分解洋蔥裡含硫的胺基酸，生成具有揮發性的氣體刺激眼鼻。
為什麼切洋蔥會流淚呢？洋蔥的營養成分
洋蔥平時放著沒有強烈的氣味，但為什麼切洋蔥的時候，總是會被熏得淚眼婆娑？這是因為當我們切開洋蔥時，洋蔥的細胞遭到破壞，其內含的酵素會分解洋蔥裡含硫的胺基酸，生成具有揮發性的硫化合物，這種刺激性的氣體與眼睛接觸後就會導致流淚。這是洋蔥與生俱來的防禦機制，為了保護自己不被昆蟲啃食。
因此若不想被洋蔥熏得淚流滿面，最快速的方法就是帶上泳鏡與口罩，物理性阻絕刺激性氣體攻擊眼睛與鼻子，儘管這樣的方式看上去有幾分滑稽。若是時間充裕者，則可以在料理前先將洋蔥放入冰箱冷藏半小時，利用低溫抑制刺激性物質的揮發；抑或是先將洋蔥底部切除，再將其浸泡於冰水，讓部分硫化合物溶於水中，也可以緩和其刺激性。
雖然這股令人流淚的嗆辣有許多人不喜歡，但這可是洋蔥很營養的關鍵成分，近年來有許多相關研究認為洋蔥含有的有機硫化合物，對健康維持有多方面的益處。根據個人體質適時的食用辛味的食物，配合季節性飲食滋補強身，對調節生理機能很有幫助。
▲生食是最有效攝取洋蔥營養的方式，清脆的洋蔥與各式蔬菜製作成沙拉，既健康又美味。
生食是最有效攝取洋蔥營養的方式，因加熱烹煮會造成一定程度的營養流失，但好處是可以減少對腸胃道的刺激，且透過細火拌炒，逼出洋蔥的甜分、添上淡淡的焦香，當這股柔和的甜味滲入料理中，會加深味覺的層次，這也正是洋蔥最為迷人地方。若想在烹調時能夠多保留下洋蔥的營養，以小火烹煮未嘗不是個好辦法。
除了硫化合物營養，洋蔥還具有槲皮黃酮、維生素C，鉀、鈣、磷等礦物質，以及促進腸道蠕動的膳食纖維，豐富的營養讓其冠有「蔬菜皇后」的美名。
認識洋蔥種類：黃皮、白皮、紫皮辛辣度大不同
洋蔥根據外皮顏色的不同，可分為黃皮種、白皮種與紫皮種，三種洋蔥營養成分大同小異，風味上則有些微差異，以下分別做介紹：
●黃皮種：黃皮洋蔥肉質柔軟、富含水分，蘊含的硫化合物含量較高，因此味道最為濃郁嗆辣，被廣泛運用於拌炒、油炸、燒烤、燉煮等各式料理，是市面上最為常見的品類 ，也是目前台灣主要種植的洋蔥種類。
●白皮種：白皮洋蔥以肉質細緻多汁著稱，有著較溫和的辛辣度，風味偏甜，除了一般燉煮用途，也常用於沙拉生食，其又有「牛奶洋蔥」的別名。
●紫皮種：紫皮洋蔥帶有花青素成分，肉質較薄、口感清脆，含水量較低，嗆辣程度介於黃皮與白皮洋蔥之間，鮮豔的紫色常用於料理配色。
國產 vs. 進口：洋蔥的挑選與保存
台灣洋蔥從外觀到風味都與進口洋蔥有著鮮明的差異，了解兩者的區別與正確的保存方式，有助於我們更好地享受洋蔥的美味。
●進口：進口洋蔥表皮色澤較深，外皮多光滑乾淨，外型呈圓胖的球型，風味上質地脆實、辛辣度高。
●國產：台灣洋蔥表皮色淺，外皮有些破碎、乾燥帶沙，形狀較不圓潤，多呈上下兩端收縮、中間鼓脹的紡錘形，尺寸也是有大有小，風味上普遍皮薄鮮甜、較不嗆辣。
▲台灣洋蔥尺寸有大有小，外皮通常乾燥帶沙。
當台灣洋蔥進入產季時，在傳統市場都可以買到，另外也可以前往農會選購。而量販業者因上架銷售時間長，會選擇含水量低、耐儲放的洋蔥做販售，因此陳列的多為進口洋蔥，只有每年約3、4月時，才有機會在超市通路看見國產洋蔥。
其實不論國產或進口，選購洋蔥時可把握幾個大原則：首先觀察外型，選擇球型完整飽滿，表皮帶有光澤、乾燥者佳；再者拿起洋蔥感受其重量，沉甸甸者代表水分充足、品質優良；洋蔥質地摸起來要緊實，若觸感鬆軟者，則可能內部有腐爛的現象；最後切記有黑斑、長芽、底部生出鬚根的洋蔥要避免購買。
洋蔥買回家後，請整顆放置於陰涼、乾燥的通風處保存，如此約可保存1至2個月，食用時再做剝皮、清潔等處理。不建議將洋蔥冷藏，因長時間放於冰箱潮溼的環境容易造成洋蔥變軟、發霉，溼氣也可能讓其他食材染上洋蔥強烈的氣味。萬一洋蔥切開後沒用完，可以放入保鮮容器冷藏，但要注意保存時間不可超過一週。
若不小心將洋蔥放到發芽，不用擔心，發芽的洋蔥並不會產生毒素，但其風味、口感、營養價值都會下降，因此還是趁新鮮食用，才能享有最佳的風味體驗。
