之前说了很多有关冰淇淋的发展心得，我更在自己的商业网站上写了许多品类冰淇淋解释细项，在很多友人询问下，我也开始思考如何敎人辨识啥是好货。
首先是目的，说来就是是哪种品系冰淇淋？其贩卖及使用条件是什么？这是第一个影响冰淇淋的要项。简单来说，是哪种价位？怎么卖？是桶装生产再挖出，还是现做现卖？这都在在影响到冰淇淋采用质量与技术的差别。
现做现卖，是常见的模式，通常就是后场制作冰淇淋后，就放到前场的展示冰柜里，给客人立刻挑选。这多半是义式冰淇淋的作法。这样的话好处是一定是新鲜冰淇淋，比较少放安定剂和蛋黄，甚至完全没有，不过，不耐久放，甚至无法放隔天，因为要保存一定得降低温度到－２０°以下，否则依然会有细菌孳生以致腐化的问题，这类冰淇淋的享用温度约是－５°Ｃ到－１０°Ｃ，在低下去就会硬化而且不好还原。基本上来说这是一种不完全体的软淇式冰淋，虽然冰淇淋作法千变万化，这派作法并非不好，可是在台湾，这样的环境下，一定要考虑。严格说来，这种冰淇淋在台湾的表现大致也不过就是变种的冰淇淋（Soft Cream），因为制程不完整，而且很仰赖香料，尤其是人工香料与色素，这样才易于生产，对于缺乏高级师傅的台湾，这种店面的冰淇淋就是使用进口大量人工香料或是调和粉剂去添加的，请特别小心。
为何如此说？因为，大多数真材实料处理都很耗时耗工，有些口味，单单熟成程序上，有时就得花了七十二小时，等待冰淇淋稳定和成熟，现做现卖，那肯定是不完整制程的产物。而台湾缺乏熟手师傅，用料也差，这时为了省时间和简单制程，所以用调和粉剂的比例很高。比方说，｢我们用料都是从意大利来的｣，这句话的背后含意就是｢我们用意大利来的调和粉料和罐头啦。｣，如果你还当真以为那会是好料，那你可就当了冤大头而不自知。想想看，世界有那么多好原料，都是出自意大利？有可能吗？
虽然，世界上顶尖的意大利冰淇淋非常好吃，可是在台湾，这种义式冰摊子或是小店，他们的说法和作法最好存疑，因为这里是台湾而不是在意大利，你没看到意大利师傅之前，最好存疑查证。
其次，大宗上，就是盒装冰淇淋，大致价位带是一公升八十元定价起跳，杜老爷，小美，统一，义美等等本地品牌食品大厂居多，属于低价位带。再来是一公升一百五十元的明治乳业公司产品，或是美国醉尔斯一类品牌，有很多是授权台湾代理商工厂生产，或是直接进口。最高等级代表就是哈根达斯和莫凡彼两大品牌，半公升价位为两百四、五十元左右，多为原厂制造，本地销售而已。这类大多是工业冰淇淋，采用大型工厂连续设备生产，为求产品一致化，所以不太可能使用纯天然的物料，因为天然物料变量太多了。一旦使用，成本就会激增，工业冰淇淋最主要的就是成本问题呀。
大宗的盒装冰淇淋是国人最主要接触冰淇淋的范围，这部分最需要交代。
低价位冰淇淋，限于成本，每公升八十元的定价，其物料成本约占其25%以内，换句话说，每公升成本仅能在二十五元内做好，甚至更低，那肯定得使用奶粉和人工香料，以及化学色素，否则无法便宜。诸君可以看看，举例来说，这类品牌的香芋冰，溶解后可有看到芋头纤维？还是只有红紫色到恶心的溶液？还可以放个一两年耶，这没有防腐剂绝不可能做到。真是吓死人了，你吃多了怎么死的都不知道，你想吃化学原料和防腐剂然后当五颜六色的木乃伊？我看还是省省吧。
中价位带的几个品牌，可以看到用料是有真正的东西了，比如芒果，红豆等等，总是真正的产物，只是用罐头一类的吧。可是其本身还是工业盒装冰淇淋的本质，只是用料更好些，却无法脱开人造化合物的使用。而这些对一般人来说恐怕已经够好了。很多咖啡厅和西餐店都是用明治冰淇淋，口碑还不错。笔者要提醒的是，虽然用料好点，可是本质上仍是工业冰淇淋。
高价位的哈根达斯和莫凡彼号称顶级冰淇淋，其中莫凡彼还被誉为欧洲第一大品牌，哈根达斯更是誉为贵族冰淇淋。他们最佳的部份就是有通用配方的产生，以及品牌操作。以这两家为首的高级品牌，在细节上调整得很好，包装和宣传上，塑造得非常好，令人佩服。创造了消费者所需要的价值感，而口味也堪称不错。不过，掀开这些包装伎俩，我还是提醒大家，回归本质的探讨。那就是冰淇淋本身做得如何，好在哪？不好在哪？
有用人工香料，如何在视觉上辨识？举一例，哈根达斯的香草冰淇淋，没有任何一颗香草仔让我看到，而香草的味道来源就是香草豆荚里的香草仔，缺乏香草仔的香草冰淇淋会是货真价实的吗？答案显然可知，不过，知者有几人？人工香料与天然萃取香料，成本差距颇大，甚至经过萃取香料与天然香料原材去提味，已是完全不同的。哈根达斯的香草冰淇淋，堪称伟大的发明，这个配方很精细也很好吃，最重要是容易搭配其它东西，变成不一样的口味，涵盖性很广，是个非常杰出的配方。可是，还是得说，那是工业冰淇淋，并非天然冰淇淋。其中没找到一个香草仔，换句话说，绝非天然香料的香草豆荚去制作，当然是属于非天然的人工萃取添加香料了，你还要花大钱去吃？君不见，在美国哈根达斯一品脱大约卖四元到三元美金不等，换算约台币百余元左右，你要花一倍定价去吃？很有钱的人，我是没话说啦。
说完了市场上主要的品牌或是等级，回头讲讲在地口味，也就说叭噗、泡泡冰这类的土炮冰淇淋。
说土炮，倒不是贬抑，有时是赞扬。叭噗最为人知的就是芋头冰口味，为何要用芋头？因为芋头这种根茎类作物，有其特殊味道，蒸煮后也有相当效果的黏稠，添加糖类与精工制作后，会相当的好吃。而不知何时谁发明，把芋头蒸煮加水煮匀，添加太白粉与糖，就成了芋头冰的原貌，这和冰淇淋一般的制作与配方截然不同，是只适用在芋头的一种制程方式，少数还可以推到大红豆，花生口味上面，只是其制程很原始，非常倚赖太白粉与原料的黏稠度，所以发展的口味并不多。加上，发展早期当时知识技术与料件取得限制，虽然好吃，可是只能说是一种古早味的怀念，比起现代的冰淇淋，这套制程技术已经不够看。而且，太白粉的使用，是个有问题的增稠方式。
太白粉为一种植物淀粉的典型，可是，其实很容易受潮坏掉，如果一罐太白粉，没有妥善防潮，很快就发霉黑掉，可是大家有没发现？自己买一罐太白粉，打开放着，一个月后，依然洁白无瑕。有没发现问题？是的，聪明人想必已经知道，这有添加了防腐剂一类的东西，会对人体产生不良影响，只是太白粉一般只用在勾芡或是增浓上，虽然在做菜普遍使用，可是占食物份量比例不高，影响有限。当叭噗也添加这之后，你可想象，负面的因素在哪里？除非使用无防腐剂添加的太白粉，或是没经过人工添加的植物淀粉，但这会增加成本，你会便宜价格吃到叭噗？嘿嘿，你可换到一个千年不坏的身体喔。
好了，这些都只是教人辨识市场上的冰淇淋产品的大概，因为你会接触到的大多也是如此，要没有人工添加物的产品其实也很难，也就是说，为何天然有机农产如此昂贵的主因。既然几乎不可能避免，那减少此项负面因素可有机会做到？答案是有的。
只要尽量使用天然材料，人工添加与防腐剂的接触机会就会大幅减少。有谁知道，糖也是天然防腐剂呀？糖没问题，可以吃，也不会对人体有负面影响，一定含量浓度时，会压制细菌生成，和盐可防腐的功效有类似作用，还以酒，本身就可以杀菌。妥善运用这些材料，其实很多东西就可避免使用人工防腐剂问题了。
好的冰淇淋，几乎就是一种完美的食物模式。经过均匀搅拌细化，非常易于人体吸收，西方运动员常常在比赛前不吃东西却吃冰淇淋，就是利用冰淇淋分子容易消化的特性，在不增加肠胃负担与重量下，用最低的体积重量变换为能量与营养，提供激烈消耗使用。可见，冰淇淋有多么神效。这建立在使用天然材料的产品上。
检视冰淇淋是否良好之产品，第一个重点是材料运用，是否为天然产物？还是人工化合品？像之前提到，香草口味问题就是一个例子，不仅成本截然不同，对于口味的精细程度自然也不一样，更遑论人体健康问题。
第二个重点，材料成本问题，因为一分钱一分货，过高的价格当然消费者消费不起自然也没得卖，所以价格必须合理，当价格破盘价，超过常识的低价，此时别太高兴，这多半有问题。冰淇淋采用大量鲜奶，不可能同样容量的冰淇淋，会比鲜奶便宜或是价差不大。一条香草豆荚取得价格不低于台币一百元，最少每公升含量得使用一条，加上其它用料，远不止此数，一公升冰淇淋卖你低过两百元价格，就可能有问题，建议最好别吃。
第三个重点，只做是否精致，高等级冰淇淋非常仰赖精工设备，除了材料好，制作技术好，设备也不能太差，否则冰淇淋是否好吃的一项因素──组织，给人口感是否精细的重点，就很难细化到一定程度。这会直接影响产品给人的感受，换句话说，妳在家中自制的冰淇淋，无论是手打或是用便宜机器辅助制成，其细节口感仍不及专卖的的主要原因。
第四个重点，保冰设备。这是冰淇淋还是冰淇淋的最重要因素。没有冰箱，冰淇淋的寿命不过几分钟左右而已，从制作机器出来，没有保冰设备，势必溶化于常温之中，不再是冰淇淋。而冰淇淋产业就是一种操纵温度的艺术，尤其是在冰温之下，自然冰箱保存状态极为重要。
第五点，制作技术。这个说来很复杂，因为采用的技术方向与等级，是最最影响冰淇淋质量的项目。直接制作法，混合制作法，添加制作法，等等不一而足。还有软质冰淇淋与硬质冰淇淋差别，以及各国的制作法不同，分成义式、美式、法式与其它方式的大方向不同，甚至台湾自己都有一套方法。基本上，义式与美式是两大代表性冰淇淋制程，上述几点都有注意到时，此时，建议采用义式作法的冰淇淋比较健康好吃。因为其组织程度更佳密致可口，温度较高，质地软好入口。相较之下，美式冰淇淋偏好冰得透，口感咬劲佳的方向，势必其制程用料得妥协。
第六点，自然观察。冰淇淋如果使用人工色素一类的，会呈现不正常的鲜艳颜色表现，这是很多采取人工添加物的工业冰淇淋常见的特征。自然的冰淇淋，颜色偏淡，略暗，会吸光色，而非艳丽的发色。应该不是很难辨识。自然的香气浓郁，应会在舌头口腔保持相当长时间的香气表现，而含量不足或是人工化合，不仅香气很快消散，如是人造物添加，还有使口腔产生口渴或是苦涩的异常现象。
冰淇淋是个可口好吃的食物，身为一个冰淇淋成瘾者与专业师傅，希望这些信息可以对欢吃冰淇淋的人有点帮助，别再吃一些有问题的东西了，坏了味觉不是问题，坏了身体，状况可就大了。希望大家吃得美味也吃得健康。
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