他身形矮小，但行动利落，一点都不拖泥带水。当快步走过餐厅，双眼一扫，便能迅速指正主厨一个细小的烹饪动作。他讲话铿锵有力、双眼炯炯有神，举手投足间让人心生敬畏。
这就是人气厨师阿基师！
阿基师，本名郑衍基，进入厨师这行至今已45年，曾是国宾大饭店行政总主厨、三位总统（蒋经国、李登辉、陈水扁）官邸御厨、维多利亚大饭店执行副总，是台湾众所皆知的名厨。现在的他，是福容大饭店行政总主厨，掌管所有13家分店的餐饮部门，包括78位主厨、七百多位员工，一年背负着25亿元的业绩压力。
阿基师紧抓品管，对下属充分授权。图为福容饭店的厨师。丹尼尔摄影
阿基师特别重视食品卫生和品管。图为福容大饭店田园餐厅一角。福容饭店提供
做吃的，最重要的就是要有良心！
面对这样的重责大任，阿基师特别重视食品卫生和品管。福容大饭店业务部经理陈柏宏提到，私底下阿基师很好相处，但一遇到品管问题时，就严格得不得了。阿基师常跟员工说：「我们做吃的，最重要的就是要有良心，不可以让人家吃坏肚子！」发现较不新鲜的食材，阿基师二话不说马上全部换掉。
阿基师到福容后，第一件事情就是巡视厨房。发现各店的大厨们还在使用味素，他睁大眼睛大声质问：「都甚么时代了还在用味素！」在公司会议上，阿基师当着所有店长、高阶主管与老板的面，严肃地指出这个问题，并直接要求总经理下令，把计算机里采购单中味素的条形码清除，以后全公司上下不准再购买味素。同时，阿基师亲自教各主厨如何不用味素熬出新鲜的汤头。
不过，阿基师还是容许合理地使用一些人工甘味，像是柴鱼粉、鲜鸡粉等，但用量不超过食材采购预算的万分之一，「我很严、很机车的！」阿基师认真地说。
阿基师提到，饭店的食品卫生把关方式，是严格落实国家推行的「食品安全管制系统」相关规定，推行HACCP（危害分析重要管制点）管理规则。阿基师每天紧盯计算机，监控饭店饮食部门的管制流程，一旦他发现窗体填写、检查纪录上有不顺畅、相互矛盾迹象时，阿基师会在清晨5点突然出现在该厨房，来个措手不及的突击检查。他绝不允许让客人吃到次等的食品。
这样的高机动性让工作人员都小心翼翼。但阿基师可不希望员工太在意他的行踪，每当听到工作人员互相提醒：「快点！阿基师来了！大家小心！」他就会板起脸来训斥：「你们都在干甚么！都在做表面的功夫吗？如果我要求的都跟上了，还需要这样闪躲吗？」
另一方面，阿基师会耐心地跟员工沟通，倾听员工的困难何在，然后用教育的方式协助将缺点改善，而不是一味地责骂，不许员工出错。只不过他的要求很高，仅把吸收风险的金额定在预算的1%之内，员工也是轻松不得。
阿基师主管维多利亚大饭店期间，就曾为处理客诉问题亲自掏腰包达78万。丹尼尔摄影
自掏腰包向客人陪礼 带人又带心
阿基师管理甚严，但他总是抓住核心的要素。「服务」就是他另一重视的环节。
餐厅生意好时，一天可以赚进数百万，老板很高兴，阿基师却不会跟着得意；餐厅生意欠佳时，一天十万进帐都不到，阿基师也不会责备下属。他只要下属诚实回报：「顾客是否有抱怨？菜的品质不好？服务哪里不周到？」最重要的是，你怎么解决顾客的不满？
一旦发现下属的处理方式未达标准，阿基师就会打电话给该顾客亲自道歉，并自掏腰包再招待客人一次赔不是。阿基师亲口赔罪，通常客户都会被其诚意所打动。
四年多前，阿基师主管维多利亚大饭店期间，就曾为处理客诉问题亲自掏腰包达78万。这个消息直到他离开后才被报导出来。
阿基师诚恳地表示，本来公司的政策是客诉的损失必须由员工一起分摊，但身为主管，阿基师不忍心让下属出钱，「要跟下属凑钱，这话我讲不出来。带人要带心，加上我还有上节目的收入，总是比别人多了些赚钱的机会。」基于体恤下属，阿基师宁可自己承担：「最起码我把老板的招牌守住、商业信誉守住、我『阿基师』三个字守住了。」
陈柏宏透露，有一次一位工读生在送餐点时，不小心溢出汤汁浇到客人的iphone上。工读生惊慌失措，索赔费用在工读生眼里可是一大笔开销。但阿基师二话不说，自掏腰包买一只新的iphone还给客人。浇到汤汁送修的手机，阿基师则留着自己用。
阿基师（左二）2011年以「型男大主厨」获得第46届金钟奖最佳综合节目主持人奖。林柏东摄影
严以律己 乱世清流的艺人
很多人很好奇阿基师这样的红人，月收入到底多少？阿基师总是幽默地回答：「我一个月赚很多，但我省的比赚的还多。」他一个月的平均花费竟然只有二千元台币，鞋底穿破鞋照穿，最多的花费是染头发，因为他要上节目。
福容饭店全台有多家分店，阿基师奔走其间，老板想提供专车，阿基师竟然拒绝，宁可自己骑机车、坐火车、搭捷运，一周油钱一百二十元。
阿基师这么节省其来有自。二十七、八岁时，他才生下两个女儿，正是最需要开销之时，父亲欠下七百多万债务，家道中落。阿基师为尽人子之孝，一肩扛起父亲的债务，他一口气身兼四个工作，一大清早便出门，直到凌晨才回到家。当时为了省钱，一家四口一起吃一个40块的便当，顶多加10元的饭。堂堂大主厨，就是这样熬过来的。
因为有过一段苦日子，阿基师总是对妻子满怀恩情。债务还清后，阿基师把赚来的钱全数交出，从不过问妻子如何理财。「我的理念就是：有省就好了。」阿基师潇洒地说。
身为「艺人」的阿基师，身旁难免围绕模特儿、明星、美女。其它电视工作人员难免会「亏」一下美眉、耍一下小动作吃豆腐，但阿基师却律己甚严，坚持保持一定的距离，连教做菜时都避免肢体接触，尽量用筷子教学。
一次饭店活动中，现场请来了表演人员。公关人员希望媒体采访时，阿基师可以站在美女旁，旋即被他严词婉拒：「穿得那么露，你叫我眼睛往哪边摆？我今天只要看的角度不对，就会被媒体做文章。」
「要很小心啦，真的，得很小心！」阿基师律己的态度，在当今世道中，俨然是一股清流。
（本文整理自《看》2012年第112期「封面故事」）
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