近几年，台湾鲷已成欧美重要又美味的食材，也是日本人用来取代黑鲔鱼生鱼片的新鲜货。可是，周遭却好像很少听到对于台湾鲷的掌声，甚至觉得「默默无闻」。
其实，台湾鲷就是大家熟知的吴郭鱼。不管是觉得牠稀松平常也好，还是吃都吃腻了也罢，没关系，来去拜访台湾鲷料理达人李宗铭，他可以一手料理200多道台湾鲷精致佳肴，还登上国际舞台，保证让爱吃的台湾人大开眼界、大快朵颐！
厨房生手开餐厅期待推广台湾鲷
原本从事室内设计工作的李宗铭，2001年因为父亲身体健康因素，选择回到故乡台南县麻豆镇经营休闲养殖渔场──「巧匠舞音」。
乍听之下，还以为这是一家艺文休闲场所呢。「一砖、一瓦、一巧思、一匠心，来巧匠可以慢慢发觉艺术就是生活。」李宗铭解释道，巧匠就是李宗铭、舞音就是期待每个人的生活可以很艺术。
这么文诌诌的餐厅要设在鱼塭地区，更何况当时李宗铭是个餐饮业门外汉，还不知道甚么是「煮吃」，难怪会被人认为异类了。
有着室内设计背景的李宗铭，为了凸显特色与创新，亲手布置休闲园区，让渔村不只是鱼塭而已。李宗铭说：「一开始渔民就笑我说头壳坏去，养鱼就养鱼，干嘛花那么多钱、花那么多精神，弄那么漂亮？」
虽然受到「嘲笑」，李宗铭并不在意，一本初衷地向前行。因为他获得全家大小的支持，也因为多年来一直看到辛苦养殖的渔民却赚不到钱，甚至还有被剥削的现象，他期待以一己之力推广休闲农场，进而鼓励渔民不要单纯地养鱼、卖鱼，而是要设法提升附加价值，直接面对消费者建立通路。
钻研台湾鲷料理200多道吓吓叫
虽然一开始就被泼了一盆冷水，却让李宗铭更清楚他要加快脚步。李宗铭到处拜师学习各种烹调技术，并自己努力钻研针对台湾鲷的料理技术。
虽然「鱼就是鱼」，可是在李宗铭手里就是可以玩出花样来。一鱼三吃、五吃，根本就是小CASE。每次进厨房就想着要如何调理出「天下第一味」的李宗铭，几年下来，终于以「200多道台湾鲷料理」打响知名度。
李宗铭将一条鱼变出一整桌料理，清蒸、糖醋、盐酥、酸辣还有古早味台湾鲷，再加上烧卖、面线……饕客一口接一口吃得津津有味。
李宗铭自豪地表示，无论是麻、辣、呛均能让人回味，尤其「盐焗鲷鱼」最具原味、最能吃出鲜跟甜。
好水养鱼去腥味通过产销履历认证
想让早期台湾人必吃的家常菜蜕变成精致料理，李宗铭透露了最重要的秘诀，那就是除了烹饪技艺之外，如何养出没有土腥味、肉质鲜嫩的台湾鲷才是关键。李宗铭表示，要去除吴郭鱼早期为人所诟病的「土腥味」，首先需把养殖池底的泥土翻挖曝晒，一段时间后再「养水」，也就是先以绿藻、水草过滤水，再采用自然循环水，让水质保持净化无污染，这样就能养出体格硕大、肉质鲜美、细腻有弹性的台湾鲷。
为了确保消费者吃到质量有保障、卫生可靠的台湾鲷，李宗铭还成立了「南瀛台湾鲷产销第一班」，成为台南第一个通过政府产销履历认证，也是第一个通过ISO22000认证的养殖户。
同样是渔村，稍有巧思便不同，简单的园艺造景以及一杯清凉的花茶、一句亲切的「人客来坐」（台语）、一颗为渔民付出的心，让巧匠舞音经常高朋满座，不事先预约还吃不到好料理呢。
曾经有家五星级饭店经理来用过几次餐之后，找李宗铭洽谈合作，希望接手经营巧匠舞音，打造为最具台湾味的台湾鲷料理店。他们预计3年开30家，然后冲高业绩后压低台湾鲷价格。可是李宗铭拒绝了：「虽然年薪就超过百万，但这违反我回乡与渔民一起打拚的初衷，如果渔民继续被剥削，我宁可不要。」
遭逢变局心血一夕间付诸流水
只是想不到，台湾鲷料理刚获得好评、李宗铭刚站稳脚跟时，巧匠舞音却被投诉违规营业。从养殖转型休闲农业，虽然李宗铭不断努力配合，但政府配套措施没有出来，就连地方官员也不知如何处理，让巧匠舞音难逃「灰色」地带的法规限制。这下不仅大主厨没了，连自己的店都不知何去何从。
谈起这段辛酸事，让李宗铭有些沮丧，毕竟花了六、七时间的心血，却在一夕间付诸流水。不过，由于李宗铭心里一直在想着怎么去推广，即使面对这样的打击与低潮，还是在很短时间内恢复原有动力，甚至更加积极地去政府单位申请补助，以便推广渔民的专业训练。
李宗铭始终满怀理想：「我会一直努力做台湾鲷料理推广，一定要把早期穷人吃的鱼，提升到可以进入大饭店的精致料理。」
好手艺全台推广北京烹饪大赛赢金杯
拥有好手艺却毫不藏私的李宗铭，将烹饪技巧透过办研习营方式，提供给当地渔民或婆婆妈妈们学习第二专长，也到处巡回表演、比赛与进行教学观摩。李宗铭不只是台湾鲷的「总铺师」，也是课堂上的明星老师。许多妈妈或小姐们原本不会料理，经由长期的课堂学习后，已能做出一道道的创意料理。有的可以在家里好好照顾老公的胃，有的则一展身手开起小餐馆。
台南职训局主任谢忠武说：「李宗铭做了很多职训局该做却还没做的事情。他不只是创造个人价值而已，而是创造产业价值。」
2008年在「北京迎奥运海峡两岸美食艺术大赛」中，李宗铭以「台湾鲷料理」在众多参赛选手中脱颖而出，赢得「特金奖」，让台湾鲷料理一举成名。略显遗憾的是，这时的巧匠舞音已是「歇业」状态，只剩台湾鲷养殖区继续维持着。
承租葫芦埤园区另起炉灶开启舞台
也许真是「塞翁失马、焉之非福」！当台南县政府完成官田乡葫芦埤休闲园区的开发，并决定由民间业者承租经营时，李宗铭很幸运地标到经营权。
2009年初巧匠舞音迁到葫芦埤休闲园区。「失之东隅、收之桑榆」，这下李宗铭有了更大的挥洒舞台。李宗铭觉得责任更大，因为他不止想完成自己的理想，更要做好政府委托经营的角色，让葫芦埤成为兼具美食与休闲观光的好地方。
由于葫芦埤是新开发的园区，知名度不高。因此李宗铭计划以多角化的休闲经营模式来带动农特产的销路。首先他将餐厅跟文创结合，以前是台湾鲷创意料理，现在则结合成南瀛特色风味餐，让用餐有地方特色、地方味。如以「昆滨伯」生产的米做割稻饭，用蔺草做碗；台湾鲷搭配破布子、梅子入味等。另外，还成立「南瀛特色馆」，经营台南特色产品、伴手礼、文创产品（如后壁菁寮阿嬷的蔺草编织提袋），以及提供店面供弱势团体经营爱心小铺等。他希望以创意料理出发，结合在地农特产后，可以增加工作机会，让大家可以留在家乡发展。
「打不死的白鹭鸶」交朋友比做生意还多
对于李宗铭转换跑道在葫芦埤另起炉灶，朋友直说李宗铭是「打不死的白鹭鸶」，不怕艰难、不怕苦。已经把台湾鲷料理做为台南县值得推荐的私房菜，台南县长苏焕智说：「李宗铭的手路菜卡厉害又有台湾味。」
李宗铭自从回乡以来所做的事，除政府补助外都是义务。他总是先考虑别人、随时帮他人宣传。想起这段日子，李宗铭十分感慨：「交的朋友比做的生意还多。」以前是单打独斗，现在他则希望召集更多能做事、肯做事，而且是有钱能做、没钱也肯做的人，一起来打拚。
从不会料理到成为台湾最具特色的台湾鲷料理达人，从一不小心违规经营到合法承租经营葫芦埤休闲园区，看似戏剧性却是理想的坚持。一路走来始终如一的李宗铭很有信心：「再给我一些时间，巧匠舞音在葫芦埤的经营一定会成为全国标竿。」
