黄一彬是玉珍斋的第五代继承人。叶俊宏摄影
每天清晨7时许，鹿港老街上还没有太多行人。此时，知名糕饼老店「玉珍斋」正由第五代经营者黄一彬开启了大门。这看似平常的动作，其实有着百年历史。这是玉珍斋从清朝就延续至今的家族传统，每一代负责人不但要准时开店门，还要向做饼的师傅鞠躬问早，表达敬意。
清朝时，乾隆皇帝钦定台湾的鹿港与福建的蚶江互为对渡港口，因而造就了鹿港的繁荣。当时的鹿港文风鼎盛，地方仕绅黄锦因经营米铺与布庄，富甲一方。闲暇时黄锦喜爱与文人雅士吟诗清谈，为了彰显风雅品味，特地从泉州请来师傅，制作精巧细致的凤眼糕作为茶食糕点。这款入口即化的美味点心大受欢迎，在众人的要求下，黄锦以书斋为名，于清光绪三年（1877年）创立了「玉珍斋」饼铺。
在时光流逝下，黄家的本业逐渐凋零，反倒是无心插柳设立的玉珍斋饼铺，虽经历了二次大战与国民政府迁台等变迁，至今仍受到世人喜爱。
玉珍斋是承传将近140年的老饼铺。叶俊宏摄影
青年时期的黄一彬一直对于承传家业十分抗拒。黄一彬提供
老店的传承：
第五代继承者 从反抗到乐意承担
由于玉珍斋第四代继承人黄振声没有子嗣，便收养了四弟黄森荣之三子黄一彬为继嗣作为继承人。而「玉珍斋继承人」此一令人称羡的光环，便成为黄一彬摆脱不了的枷锁。
由于继承人的特殊身分，被长辈们当成皇子一样伺候着。黄一彬还记得自己二、三岁时躺在床上，阿嬷就会来帮他穿鞋袜，姑姑也会把饭菜端来喂他。但黄一彬却丝毫不喜欢这种被人另眼看待的感受。
到国小时，黄一彬开始产生反抗心理，内心经常想：「我还想当科学家登陆月球呢！为甚么我要被长辈来决定我的未来？」为了抗拒接班，大学毕业后黄一彬便远赴加拿大多伦多大学攻读精算学硕士。
然而，一次偶然的旅游彻底改变了黄一彬的想法。某个周末，他独自开车到加拿大东部的魁北克，巧遇当地居民在做礼拜，虔诚地敬拜圣母。那是一个人烟稀少的小镇，当地居民不是展现给外人看，而是由衷地珍视自己的传统。
当时的景象深深触动了他，「那是我生命中的转折点！」黄一彬眼睛发亮地说，他突然心生「好想回家」的念头，想把玉珍斋的百年传统发扬光大。
「时常听到日本有几百年的饼铺，台湾是不是也应该有更多可以让我们自豪的百年老店？」回台后，黄一彬认定他人生的目标就是要发扬鹿港、甚至台湾的传统糕饼的文化。
心念转变后，接手玉珍斋对黄一彬而言，变成是一件快乐的事。
2000年，玉珍斋找上陶晶莹代言新推出的小陶饼。玉珍斋提供
游奕糕，让人真的可以吃掉对方的棋。叶俊宏摄影
包装结合了鹿港传统的桌上游戏「葫芦问」，上面有八仙与吉祥的图案。叶俊宏摄影
百年老店的变：
产品引领时代潮流 营销活泼玩创意
随着经济发达、西风东渐，各式西点也进入台湾。在众多选择中，将近140年的玉珍斋至今仍然受到各年龄层顾客的欢迎，究竟有甚么秘诀？
黄一彬直率地说：「要成为一家老店，不是甚么都不变，而是它变得比谁都快！」黄一彬口中的「变」，是指产品随着时代潮流走，这是玉珍斋能在漫长的时间中生存下来的原因。
清朝时，一般的饼铺做的是大饼，要够大、够分量。而当时玉珍斋推出小巧的凤眼糕就是引领潮流的创新产品。日据时代，因日本人喜爱红豆，玉珍斋便开发了以红豆为馅的「红豆粒」。民国时期经济起飞，玉珍斋研发出了芋头酥、萝卜酥。近年文创风行，玉珍斋就将传统的绿豆糕做成棋子造型的「游奕糕」，并附上纸棋盘，颇富食趣的设计还获得2008年百大台湾观光特产的肯定。
在原料方面，玉珍斋也不断地尝试新食材。例如杏仁是从西方传来的食材，玉珍斋也研发出了杏仁糕、杏仁粩。此外，黄一彬只要一有空，就会去欧洲参加食品展，寻找适合放在糕饼中的优质食材，先后引进不含反式脂肪与无香精的奶油让师傅使用。
为了方便消费者能一眼看出糕饼的保存期限，黄一彬最近还与塑料工业技术发展中心合作，预计将最新研发出的薄膜放在包装上。该薄膜会自动感测周遭环境的温度与时间，随之变化颜色，让顾客得以更加清楚掌握赏味期限。
除了在产品创新上下功夫，好的营销手法更是关键。黄一彬提及，父亲曾经告诉他，要看一家店有没有未来，只要在假日时去观察来店里的客群即可得知。如果都是拄着拐杖走进来的，那这家店肯定维持不久。
黄一彬谨记父亲的教诲，在营销方面特别注重吸引年轻客层，让老店保持生命力。他经常和员工们一起脑力激荡，发想新点子，成功举办了多次的营销活动。为人所津津乐道的包括：为庆祝2000年跨年，推出符合年轻人口味的人气商品「小陶饼」，由知名主持人陶晶莹代言；2000年与全国广播公司合作，在逢甲大学前的行人步道上举办圣诞节封街舞会，让百年招牌年轻化；2006年推出可以边下棋边吃的「游奕糕」，迎合年轻世代的玩心；2009年与静宜大学观光事业学系合作，发挥创意将玉珍斋的故事改编为年度舞台剧，公演时就一并将玉珍斋的名声传播到校园；2013年将鹿港从清朝流传下来的桌上游戏「葫芦问」结合在包装上，让消费者可以将美味与鹿港传统文化一并带走。
百年老店的不变：
让客人吃到食材原味 按古法制作糕点
在不断与时俱进的同时，老店仍坚守着某些不变的原则。黄一彬表示，玉珍斋没有甚么家传的格言，但是父亲曾告诉他要让客人「吃到食材的原味」。父亲经营玉珍斋时，曾有商人来兜售「糖丹」，父亲严肃交代他：「这些利润很高的不知名的东西都不要去碰！」
直到现在，黄一彬仍谨守父亲的教导，购入新鲜的农产品自己加工，绝不购买市面上贩卖的半成品，因为里面有多少添加剂都不得而知。例如玉珍斋要做芋头馅料，就买新鲜的芋头回来让员工削皮、切块，再加糖去熬煮；绿豆沙也是自己买绿豆回来，让员工去壳后再制成豆沙。
熟悉的味道与回忆，是老店最令人怀念的原因。黄一彬将老师傅的手艺承传下来，许多糕点至今仍按古法制作。例如清代受到文人雅士喜爱的「凤眼糕」，是将糯米粉与糖粉放在地窖中经三到六个月自然发酵后，再制成糕点。这样的制作方式，玉珍斋坚持百年不变。
玉珍斋的另一个坚持就是不放防腐剂。黄一彬说，妻子王文敏是美国密执安州立大学食品科学系硕士，深谙延长产品保存期限之道，但玉珍斋就是坚持绝对不添加防腐剂。黄文彬强调，产品能放15天就绝不弄成三个月。虽然有些客人会抱怨太快过期，但是他还是坚持按照传统的方式做。
让黄一彬遗憾的是，许多从清朝就承袭下来的传统，在法令规定下被迫改变。例如过去每逢元宵节，师傅清晨4点就会来店里做鹿港特有的传统点心「上元圆」，一年只卖一次，8点开店门，卖到中午就回家。但如今因为不符合《劳基法》规定，只能黯然取消。黄一彬表示，如果想继续做，虽然员工不会去检举，但只要被人爆料，玉珍斋很可能会被报导为血汗工厂。这是他最感无奈的地方。
玉珍斋师傅按照传统方式制作喜饼。玉珍斋提供
黄一彬深信玉珍斋的定位，就是要替台湾保留珍贵的糕饼文化。叶俊宏摄影
老店的坚持：
不受利益诱惑 坚持小规模经营
2014年，台湾发生的黑心油事件不仅让民众人心惶惶，邻近国家更是直接对台湾外销的食品祭出「档关」制裁，让许多兢兢业业努力的饼铺也遭受波及。黄一彬提及此事件仍是余怒未消：「一家企业如果没有企业良心，那它根本没有存在价值。」他感叹，现在已经有太多的商人为了赚钱，而把食品当化学品在做。
马来西亚的朋友看见台湾黑心油的新闻时，还特地打电话来问黄一彬：「你们台湾怎么会这么黑心啊？」这让黄一彬既痛心又愤怒：「我着眼的是台湾整个产业，MIT的声誉是长辈们花了好多年累积下来的，台湾形象就这样一次被毁掉了，我真的很生气！」
2014年9月初，因二哥的饼店使用了强冠油品，彰化县卫生局误认为是玉珍斋并公告名单。经过查核，店面贴出澄清公告后，业绩反倒增加了五成。但是黄一彬一点也开心不起来。他听闻多家知名饼店受到牵连，看见激动的消费者把愤怒发泄在门市员工上，整个产业所受的伤害令他十分不舍。当时他特地买了一盆花请门市员工一起写卡片，送到台北某家知名饼店，以表达支持。
玉珍斋的名声吸引了许多自由行的陆客，眼尖的大陆商人也看见了商机，曾有人找上门来表明想买下玉珍斋，一开口就是几十亿的天价。只要黄一彬点头，愿意提供玉珍斋技术，大陆三百多家糕饼店立即就会挂上玉珍斋的招牌，而且会把大量的陆客团带进玉珍斋，老店从此就成为陆客观光产业「一条龙」的一环。
黄一彬云淡风轻地自嘲：「如果我当时同意了，可能十辈子都不愁吃穿。」但他想到玉珍斋并不属于个人，一旦答应，自己虽能过上好日子，但先祖从清朝传下来的基业与文化，等同就此消失，成为一家以谋利为主的公司，「这太可惜了！」于是他果决地回绝了。
对于目前陆客减少的情况，黄一彬也有自己的想法：「我觉得本来就不能光靠陆客，台湾观光业不能用高抽成、高佣金来维系，其实这都是为了短利而消耗了台湾的形象，我觉得这样不对。」
他曾经听到有业者提供带陆客团来的旅行社50%的购物佣金，甚至有人抽成高达90%。他听到之后非常惊讶，「那这样的产品还有质量可言吗？对陆客或其它旅客也不能用这种方式欺骗啊！」所以玉珍斋坚持不配合旅行团抽成，对每一位顾客都是一视同仁。
保留传统文化并非全然守旧或一成不变，反而是在食材、包装与营销方式上都紧跟着时代潮流走，将传统的手艺、口味与精神保存下来。玉珍斋的定位，就是想替台湾保留珍贵的糕饼文化。抱着这份专注与执着，黄一彬相信他能让百年老店稳步地走向下一个百年。
老店经营秘诀
1. 坚守传统古法制作，保留手工制作，承传昔日美味。
2. 配合现代人健康要求，坚持不含香精、不含反式脂肪、不加防腐剂与食品添加剂制作方式。
3. 活泼的营销，结合鹿港传统文化，吸引年轻世代的眼光，推广鹿港糕饼文化，随时保持老店的生命力。
玉珍斋小档案
创设时间：1877年（清光绪三年）
创立者：黄锦
现在经营者：黄一彬（现年49岁、第五代传人）
技术承传：139年
大事记：
1877年：黄锦创立玉珍斋，凤眼糕问世。
1930年：玉珍斋巴洛克式三层楼建筑落成。
1993年：台中市汉口路开设第一家分店。
2003年：荣获文建会文馨奖。
2004年：美国Discovery频道拍摄。
2006年：荣获鹿港端午嘉年华活动代表伴手礼。
2008年：凤眼糕获选经济部台湾具代表性15大伴手礼。
2008年：游奕糕获选台湾观光特产协会百大台湾观光特产。
2009年：荣获经济部中小企业处中小企业创新育成中心培育优质企业奖。
2009年：台湾美食名伴手礼评选活动研发创意伴手礼优选奖。
2011年：在中华民国建国100年国庆获邀为国庆酒会糕点。
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