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蔬菜水果千百種 保鮮訣竅各不同

蔬菜水果千百種 保鮮訣竅各不同
正確的保存方法,可以維持蔬果的新鮮度及營養。
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第76期
王子鈺

注重養生保健的現代人,對於蔬果的需求有增無減。但如果不留意保存方式,可能在無意中散失蔬果原有的風味與營養。不同的食物其實保存方法不盡相同,並非放進冰箱就是解決問題的上策。

「根用蔬菜」包括洋蔥、地瓜、芋頭、馬鈴薯、芋頭等,都是保存期限較長的食物,約可維持一個月。它們不適宜冷藏,宜放在涼爽乾燥處,保持通風良好,遠離烤箱。另外,要注意遠離光線,避免萌芽生長,尤其馬鈴薯接觸光線過久,外皮和最外層肉會變綠,和出芽一般,有些微毒性,而且味道嚐起來很可怕。

種類繁多的「葉菜類」如波菜、空心菜、青江菜、A菜、洋芹菜等,在室溫下久置會軟掉,失去清脆口感,直接放入冰箱,葉片若缺水會很快變黃。傳統作法是在葉菜表面灑點水,用報紙包好,以防葉片過濕而腐爛,然後冷藏;但報紙印刷油墨對身體有害。另一種作法是噴一點水,裝進塑膠袋不封口,再放進冰箱,這樣可以保鮮三至五天。

「蘑菇類」如杏鮑菇、袖珍菇等,適合陰冷環境,無法在室溫下保存,可以裝入塑膠袋內放冰箱存放五至七天,並宜儘早食用避免風味悶失。

「瓜果類」如茄子、絲瓜、椒類等,在冷藏下保存期限比室溫下久。以青椒而言,在冰箱可放置兩週,在室溫下保鮮僅一週。進冰箱前先用塑膠袋裝好,以防水分流失。

「調味類」如蒜、蔥、薑、辣椒,其中辣椒保存法同上述青椒,其餘多放置於陰涼通風乾燥處,保持原貌維持較久,蔥、薑能帶土最好。

一般水果大部分不適合在室溫下久放,而且一旦表皮出現傷口很容易腐敗,招引果蠅。「柑橘類」如橘子、葡萄柚因外皮厚,所以存放期限久,室溫下可維持七到十天,在冰箱內保鮮兩週左右。而外皮薄的水果,如莓果、葡萄易腐爛需冷藏,約保鮮七到十天。但其外表常有一層「白霜」或「粉衣」(bloom)保護外皮完整,是一種天然防腐劑,除非要立即食用,否則不宜將之移除。

此外,包括蘋果、香蕉、蕃茄、桃子等水果,因為會散發乙烯(ethylene),是有害蔬菜的氣體,會促使蔬菜顏色變暗,加速其他食物成熟。此類水果可置於涼爽通風處。但如果堅持放冰箱,最好用塑膠袋套裝。

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