台湾人超爱吃海鲜，每人每年能吃下34公斤。根据联合国粮农组织（FAO）统计，台湾人的平均海鲜消费量，超越全球平均值一倍，仅次于中国、日本、韩国，高居全球第四。
台湾人最在意新鲜度，但是多半不了解海鲜前段的旅程。大盘商为求「看起来」新鲜，渔获多半已先经过「处理」，即使亲自到渔港购买，买到的也并非刚入港的鱼。海鲜的保鲜期非常短暂，因此市面上标榜「现流仔」、「本地水产」的活跳海鲜，可能都是一场骗局。
问题》您知道餐桌上的鱼哪里来？
台湾远洋渔获以外销为主，沿海、近海渔获则大多内销。但近十年来，在台湾专属经济水域（沿国土12到200海浬）作业的中、小型渔船，渔获量逐渐减少。根据行政院农委会数据显示，近沿海渔获量从最早期每年将近40万公吨，数量锐减到只剩下将近20万公吨。农委会渔业年报显示，过去十年内，近沿海水产收获量下降23%。值得注意的是，进口的水产量成长幅度却高达212%，其中来自中国或走私养殖鱼占最大宗。台湾人吃鱼的需求不减反增，但一般人并不了解或关心吃的鱼从哪里来。
此外，海鲜败坏的速度非常快，运输期间必须非常小心。如果是当天的渔获，可用碎冰保鲜；如果是长程渔获，就得使用冷冻库。然而冷冻设备十分昂贵，近海渔船上通常不会装设，通常以保鲜剂做为替代方案。过去多使用福尔马林当作保鲜剂，防腐抗菌效果很强，如今台湾自产的渔获已较少使用，改以兼具保鲜和漂白效果的吊白块（又称雕白粉，俗称漂白角仔，是一种工业用漂白剂），可说是目前传统渔业的常态。
▲妈妈鱼董事长王伟旭出身高雄林园，父母都是渔民，深谙渔产之道。叶俊宏摄影
卖鱼之道》妈妈鱼宝贵的「海鲜课」
近海渔业的问题，不外乎保鲜鱼货和海洋资源耗竭两者。凌晨两点的林园渔港，揭开的是一堂堂深夜的海鲜课。出身高雄林园，父母都是渔民的「妈妈鱼安心超市」董事长王伟旭，深谙这个从大盘商到小盘商，不同阶段可能放不同药品的常态，为了安全与新鲜，他选择直接面对每一细节，「我要确保妈妈鱼品牌的信誉，从渔船一路控管到交到消费者手上为止。」
为了海洋环境，补捞应挑比较大的鱼，妈妈鱼也会叮嘱渔民太小的鱼不要抓。对最前端的「捕捞」作业，订下除非特殊鱼种，渔船不可在12海浬内捕捞，且渔船必须当天来回的条件。光是这两点，就有八成渔船被淘汰。
▲妈妈鱼自有渔船，自捕自销一条龙。泉胜科技提供
第1课：12浬外捕捞渔获
由于海域最大的环境危害是污染，一般认定河川会带着污染物质出海，离岸3海浬之内的海域污染通常比较严重。因此妈妈鱼干脆规定在12至200海哩干净的海域才能捕鱼，后续再配合定期抽样检测。
海鲜的检测不像蔬菜，因为需绞碎整包送验，还要一、两周的时间。所以妈妈鱼的渔获管理以季节区分，不同季节有不同盛产的鱼，以当季的渔获送往SGS或德国杜夫莱菌（TUV）世界知名检验公司进行重金属、防腐剂、漂白水、硼砂、放射元素等含量检测，同时加工厂内就备有检验机器。
▲妈妈鱼坚持所属渔船当天折返，维持鱼货鲜度。图为高雄林园渔港作业情况。泉胜科技提供
第2课：渔船当天折返
渔船当天去回，是为了维持鱼货新鲜度，并坚持绝不添加任何化学保鲜剂及惰性气体。然而渔船一次出海成本动辄数万元，传统做法中，因为渔获量不稳定，通常捕捞到足够鱼量后才返航，若不足，增加天数到两、三天是常有的事。
因此，要求下网之后就返航的成本提高，就看船只愿不愿配合。妈妈鱼总经理黄见骆提到，这样的观念要慢慢影响船家，「因为王伟旭的父母很热情，愿意把技术传授给同业，也很会捕鱼，包括出海时间的判断、捕鱼技术的提升等，所以他们比较不会扑空，才能节省成本，执行我们一天来回的坚持。」
▲妈妈鱼工厂干净明亮，以SOP流程处理鱼货。叶俊宏摄影
第3课：鱼货入港直送加工
黄见骆进一步解释，船上捕捞到的鱼，用零下5度的软冰冰起来，这个温度让鱼像睡着一样，因为冷冻之后就很难处理。鱼有腥味是蛋白质腐败，活时要先冰镇起来，避免鱼拍打破坏血管。
王伟旭自家在林园有四艘渔船，全台战略合作近百艘，配合妈妈鱼的理念执行捕鱼作业。包括林园、东港、基隆、南方澳、澎湖等地渔船，渔获准备进港就先通知，冷冻车会将海鲜直送妈妈鱼位于林园的加工厂进行处理。
▲鱼货六小时内要完成加工，并急速冷冻、真空包装。叶俊宏摄影
第4课：6小时内急速冷冻包装
更颠覆传统作业的是加工处理程序。鱼货下船后，不和盘商交易，反而在两分钟车程距离的加工厂打造完整生产线。进入加工厂后，6小时内完成去鳞、去鳃、去肚、急速冷冻、真空包装的流程，维持鲜度。
传统鱼货的行情，是秤重计价。因为鱼肚最容易滋生细菌，妈妈鱼却雇人割掉鱼肚。这样的举动，渔港的同业知道后不免嘲笑，说新鲜的鱼不整尾卖，切掉最值钱的鱼肚只剩一半，简直是大傻子！
然而，这就是妈妈鱼为了「食安」，不惜重本的坚持。
▲人工装袋再真空包装。叶俊宏摄影
第5课：RO逆渗透水 + 半导体机台清洗
一般鱼贩多用自来水冲掉表面脏污，妈妈鱼却用RO逆渗透水。黄见骆解释，海鱼不能用纯淡水清洗，因为浓度不一样，肉质会产生变化，因此他们将RO逆渗透水调整跟海水浓度一样。RO逆渗透水不适合吃，但用来清洗是最干净的，洗完后消费者在烹调前不需再做清洗。
接着以清洗晶圆（半导体业所用的硅芯片）的干燥压缩空气的机台（CDA）喷洗鱼体，真空包装机也采用半导体业封装晶圆的机台和无尘布擦拭鱼面，确保鱼的清洁，防止细菌附着滋生。
▲妈妈鱼的鱼货多是捕捞、加工、包装，直送安心超市。龚安妮摄影
第6课：零下60℃急速冷冻直送超市
最后，以零下60℃急速冷冻，再用冷冻车送往直营的妈妈鱼安心超市，精准控管质量。一点一滴的细腻步骤，让冷冻海鲜和「不新鲜」的既定印象完全脱钩。王伟旭说道：「我们用半导体产业标准化的SOP，自然而然标准也会更高，设备也更高档，这就是观念上的翻转。」
总结：以半导体SOP精神卖鱼
妈妈鱼砸下半导体等级的成本，卖的却是百元的鱼。食品产业过去给人的印象比较像传统产业，半导体业对SOP的要求、对质量的要求，相对高出很多。
层层把关、层层保鲜，妈妈鱼导入半导体产业的经营态度，对产销程序极尽苛求，用质量赢取信任，连带让传统渔业大升级。
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▲全身防尘装、小心翼翼摆放鱼身，妈妈鱼用半导体规格加工渔获。叶俊宏摄影
妈妈鱼数字密码「121660」
12浬外捕并当天折返
1天折返
6小时内处理完毕
零下60℃急速冷冻
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