找到吳府，以最傳統的古訓做法，讓滿清皇族最愛的香酥點心再現；
找到清風茶行，這個三代同堂大家族，全心追求對茶的完美執著；
找到官老爹，從堅持一個世紀的麻花裡，看見客家人的硬頸精神；
找到湯老，在高溫200度的熱鍋旁，研究三千餘次，打造出黃金比例花生酥……
在花蓮市最熱鬧繁華的中華路上，聚集了全花蓮最著名的名產店，像是麻糬、扁食、糕餅、豆乾、手工火腿等。短短不到十分鐘的路程，在遊客眼中卻值得花上一、兩個鐘頭。
去年在中華路上，竟然有個人膽大包天地開了一間名為「百年傳奇」的店，不賣所謂的「名產」，賣的是真正承傳百年歷史的文化故事、老店精神。
僅僅開幕一年的「百年傳奇」，在九坪大的小小店面，第一年的每日平均來店客數就達到超過120位的成績！
是甚麼樣的東西、甚麼樣的文化故事能受到這麼熱烈的歡迎呢？
百年傳奇創辦人兼總經理賴鎮宇首先說了一個故事。大概三、四個月前，「百年傳奇」店裡走進了一位高頭大馬、體格健壯的先生，以其特別的口音問：「請問一下，你們這邊有真正的沙其瑪嗎？」店員隨即請他免費試吃。
這名客人吃了之後非常感動，說他六十多歲了，姓愛新覺羅，是僑委會的代表、真正的滿族人、正八旗，並正色道：「我終於吃到我小時候吃的東西了！」
開店才一年的店，竟然可以做出前滿清皇族喜愛的點心？
其實，「百年傳奇」並沒有生產任何食品，但是年紀才四十出頭的賴鎮宇卻在花蓮及宜蘭南澳地區，花了兩、三年的時間，找到了七間承傳「百年工法」的老店。而這個前朝貴族喜愛的點心，就是其中一家──「吳府其馬鋪」的產品。
堅持祖訓 保持傳統 「吳府」讓滿清皇族點心再現
賴鎮宇談起了沙其瑪的來源，「其實就是滿族人的小點心，來自滿族的語言，意思是香香酥酥的小點心。在清朝很受歡迎，只是那時候加了比較多的糖、比較甜。」
賴鎮宇談到，目前市面上販售的沙其瑪，與當初的已經大不相同。現在的沙其瑪是軟軟的、可以壓扁的，這是因為添加了膨鬆劑之故。真正的沙其瑪是酥酥脆脆的。
「沙其瑪其實就是麵條。先將麵團放在室溫下超過12小時，讓麵覺醒起來，做成麵條再去油炸製成。麵條上面都會有麵粉跟太白粉，油炸過後就會有懸浮顆粒漂在油上面。第一籠炸起來很好吃，但接下來再用同一鍋油去炸第二籠，漂浮物就跑到第二籠的麵條裡去，縫隙會被這些顆粒填滿，甚至咬不動。所以現在的沙其瑪就得要用大量的膨鬆劑。」賴鎮宇解釋道。
也就是說，使用回鍋油導致了大量膨鬆劑的使用。而「吳府其馬鋪」堅持從清朝傳下來的古訓，完全純手工，絕不使用回鍋油、膨鬆劑、防腐劑，難怪愛新覺羅的後代在台灣的後山發現後，視為百年前的珍寶再現。
賴鎮宇找到這家吳府老店的時候，龜毛、堅持祖訓的吳家正苦於市面上的沙其瑪大量生產、價格便宜，導致祖傳的沙其瑪反而少人問津，情況頗為艱困。賴鎮宇因此與吳家一起研究，並加進異國元素，製成了討喜的「三層起司酥」。
「我們先用義大利的乳酪跟麵團一起揉，再去醒麵，醒完就帶有一點鹹味了，再做成麵條去油炸，之後再用紐西蘭的起司去裹，裹完以後壓、壓完之後切、切完後再灑上美國的起司粉，變成有三層口感的起司酥。」
幾乎研究了全台灣所有沙其瑪的賴鎮宇表示，現代人已經吃不到傳統的作法，而「吳府其馬鋪」家族，差不多做了四十多年，現任老闆承傳自他的父親，而父親則承傳自他的老師。
「我雖然幫它取名『三層起司酥』，但它才是真正的沙其瑪。」賴鎮宇從歷史文化的角度找到了「吳府其馬鋪」的社會意義。
「清風」三代同堂做茶 蝦米代誌攏「麥計較」
除了承傳百年的工法外，賴鎮宇精選老店的第二標準是「家族精神」。
花蓮最富盛名的產茶區就是舞鶴。舞鶴有許多茶行，他認為其中的「清風茶行」最能充分展現家族精神與對完美產品的執著。
年近90歲的謝清風老先生一家十五口，從爺爺、奶奶、三個兒子、媳婦，一直到孫子，全部住在一起，每個人分別都做茶的一部分工作。
「一般種茶與製茶是分開的，他們是全家一起做。你現在還有可能跟爺爺奶奶、爸爸媽媽、兄弟姐妹都住一塊，做同一個事業嗎？人家講『親兄弟都會明算帳』，而他們家的傳家寶就是一句話『麥計較』，這就是我為甚麼挑這家茶行的原因。」賴鎮宇娓娓道來他精選店家的標準。
但清風茶行「麥計較」的態度，在製作產品上卻恰恰相反。清風茶行最後一道製茶手續是已經快要90歲的老奶奶帶著兩個媳婦，把所有做好的茶的茶梗通通挑掉，然後才把茶葉送出來交給農會製成茶包。賴鎮宇稱讚道：「所以這個茶，你泡五個小時、六個小時，像我們這次參加旅展，在那邊泡了八個小時都不苦不澀！」
「清風茶行」對於完美的「計較」，令人感動。
堅持一個世紀的麻花 官老爹隻身打拚為家庭
另一個既符合百年工法，又符合家族精神的百年傳奇則是「官老爹手工小麻花」。民國18年，11歲的客家人官老爹從新竹來到花蓮，仰賴著家傳的唯一技藝──做麻花，辛苦地在後山討生活。
官老爹的麻花屬於大陸西北風的麻花，源自黃土高原。賴鎮宇表示，「我奶奶小時候就吃他們家的東西，我媽媽小時候也吃他們家的東西。」
現在到官老爹的店裡，還可以看到古早客家人的磚造煮飯窯，官老爹也還在店裡堅守著崗位。賴鎮宇談起他的使命：「我一直很認真地想把這些東西保存下來，這家店已經將近100歲了，還在那兒。你問他為甚麼要做麻花、為甚麼一直做麻花？他只會說：『我不做麻花家裡人沒飯吃。』但就是這個想要養活一家人的責任感，讓它承傳了90年。」
隨著台灣環境的變遷，官老爹從中國式的傳統麻花，做到日本人喜愛的哇沙米口味，一直到美國人來到台灣，他又創造出了牛奶麻花。賴鎮宇若有所感：「文化就是一種融合的過程，不是強有力的競爭。很多老店的故事都可以影射整個大中國的狀況，反映出這兩百年來華人的辛酸。」
高溫下研究三千次 湯老打造黃金比例花生酥
此外，賴鎮宇還透過百年老店將花蓮的「地下鑽石」──花生，發揚光大。花蓮的九號花生，生長在花蓮最貧瘠的土地上，就像沙漠中的駱駝為了生存，會把所有油脂、水分藏在它的駝峰裡。「台灣很多五星級飯店的花生油，都是用花蓮九號花生所提煉，但很多人不知道。」
賴鎮宇如此形容九號花生：「咬到最後一口的時候，那特殊的花生油的香味會蹦出來。尤其是花蓮縣鳳林的，因為那邊土地最貧瘠，新城的次之，但也已經相當好。」
與沙其瑪相同，全台灣的花生糖幾乎都採用六比四的比例，也就是60%的花生配上40%的麥芽糖，相當黏牙。此外，採用的花生也多數來自大陸或越南，而非本地。
反觀百年傳奇的「黃金比例花生酥」，其奧妙則來自62歲的湯老之手。
湯老，遺傳了家族極度執著的性格，將畢生精力完全奉獻給了花生糖。從黑鐵鍋炒到白生鐵，鍋子就壞了兩個，超過三千次不斷的試驗，終於製作出花生糖最完美的黃金比例：95%的花生與5%的麥芽。
「酥、脆、香，完全不黏牙。咬下的第一口，你會完全不敢置信這是花生糖！這麥芽只要多一分就黏牙，少一分就少了風味。它不僅不甜不膩，冰了還會更好吃。」
賴鎮宇時常與老店彼此討論、互動，他認為這些老店本身就很完美，但過程中還是會協助他們改善產品。像是「黃金比例花生酥」的麥芽，就是賴鎮宇與湯老共同找到的，而過程中賴鎮宇也吃遍台灣所有花生，讓他更加堅信「花蓮九號花生」就是全台灣最棒的。
百年傳奇標準 文化有社會責任 故事須發人深思
到目前為止，賴鎮宇只精選了七間老店，標準可說是相當嚴謹。此外，開店才三個月，就有一些百年老店找上他，希望能加入「百年傳奇」的行列，但其中能被他選中的卻是少之又少，賴鎮宇說：「我的標準，就是你的東西必須完全純天然，而且老店背後的故事必須發人省思。因為，我要的文創產業是必須負有社會責任的。」
「必須在高溫200度的熱鍋旁手工炒整整40分鐘，才能做出24包的量。而且經過了三千多次的研究才能成就出這花生酥的黃金比例，你有這個精神嗎？」
「這個茶，堅持採用80年以上老文旦樹開的花，你們用的是幾年？這個茶，全家三代15口一起做，老人家每天坐在那邊，就講『不要計較，甚麼事情都不要計較……』這種傳統美德有多少人能聽的進去？反觀台灣很多老店一個家分裂成好幾個，還互相打官司，這樣能行嗎？」
「這個三層起司酥，他不願意跟著人家用回鍋油、用膨鬆劑、用防腐劑，堅持祖訓、古法，不願意用機器大量生產。你能做出這樣感動人心的沙其瑪嗎？」
賴鎮宇指出，現在花蓮市的人口只有11萬人，比光復時還少。賴鎮宇認為這些承傳將近一世紀的老店，根本不需要擔心他們東西好不好吃，「這東西一定好吃，不好吃絕無法存活這麼久。
我要探詢的是他們的精神在哪裡？活這麼久的道理在哪裡？而這些就是現在這個社會最缺少的。」
科技人賴鎮宇 讓老店的精神重現
身為科技人的賴鎮宇，曾任上市公司旭展電子的營運長，到目前都還擔任內湖科技園區的發言人，也擔任台灣多家跨國公司的顧問。因為父親生病的緣故，方才回到了故鄉花蓮。
「事業跟家庭的選擇，理由很簡單，爸爸只有一個。」賴鎮宇說道。「以前我過了二十二年不知道天、不知道地的生活，因為我都開車嘛，開車進公司就到地下室，下班再開車回家，真的是沒看到天、沒踩到地。」
現在的賴鎮宇改變了心態、改變了行為。以前汲汲營營看數字、找客戶，現在的他調整成了汲汲營營「找老店的價值」。
賴鎮宇談到他的心境轉換：「我的富有不是財富，而是快樂。我覺得能幫助別人是一件很快樂的事，而且現在的我快樂跟責任兼顧。現在這個店可以養快二十個家庭，而且還在增加中。」
他不僅四處尋訪老店，還得要說服老店願意將他們的品牌交給百年傳奇。「老店的龜毛不是你們能想像的。我曾經一個月到一家老店拜訪九次，而且我有六種方言的能力，捧著現金人家還不理你……要花很長時間才能建立信任感。」
除了協助老店找回文化的根源，賴鎮宇也一直與商家研究、溝通怎麼改善產品，像是降低糖的比重，食鹽也幾乎盡量不使用，或改採岩鹽。花生缺貨，賴鎮宇還得想辦法找農會、找鄉長，想辦法契作。
賴鎮宇幾乎是「撩下去」與老店們形成生命共同體。他舉例談到：「在研究黃金比例的時候，我還特地找食品研究所，去分析油、熱度、濕度，去找關鍵。現在也與台灣觀光學院簽約合作，他們有個巧克力教室，因為我與『吳府其馬鋪』正在試驗推出巧克力酥片。」
在找尋老店、探訪精神與彼此互相溝通的過程裡，賴鎮宇正一筆一筆地記錄著每一個承載中華文化脈絡的「傳奇故事」。
難怪，當有人將「百年傳奇」歸類為「名產類」產業的時候，賴鎮宇都會立刻告訴對方：「不，對不起，百年傳奇是百年文化、百年產業的新創，我們是文創產業！」
