在日式復古的木造屋裡,聞得到淡淡的木頭香氣。坐在榻榻米上,往木格窗櫺看出去是充滿綠意的日式庭院,整個空間的氛圍,讓人恍如置身京都。矮桌上放著齊全的茶具,烘茶師周潔鈴留著一頭短髮,神色莊重地教客人如何泡茶,「碗泡是鑑別茶葉品質最基本方式,好茶的茶湯是清澈透明可見碗底……」
▲八拾捌茶輪番所富有風情的日式建築,讓人忍不住頻頻拍照。葉俊宏攝影
▲「八拾捌茶輪番所」整個空間的氛圍,讓人恍如置身京都。葉俊宏攝影
這棟日式建築物,其實是一間專賣台灣茶的日式茶館「八拾捌茶輪番所」,就座落在總統府後方、西門町中華路上的西本願寺舊址旁。西本願寺建於1900年,一度是台灣最大的日式仿唐佛寺,而輪番所落成於1924年,為總住持人的宿舍。2013年,八拾捌茶通過文化局舉辦的「老房子文化運動」徵選,於2014年正式進駐輪番所,負責維護建築與營運。
▲周潔鈴(後排右一)受父親(前排右一)影響很深,對土地有很深的感情。八拾捌茶提供
緣起》
感懷愛喝茶、愛土地的父親
「八拾捌茶」是周潔鈴創立的品牌名稱。她說這個名字其實是把「茶」字拆解開來,上面是草字頭,下面分開來就是「八十八」,用「拾」是希望人要攜手合作,「捌」則是要消除分別心才能成事。
身為烘茶師,但其實周潔鈴小時候不愛喝茶,反而是父親喜歡在飯後泡上一壺老人茶,邀家人一起坐在茶桌上喝茶聊天。周潔鈴每次喝到都是泡得過久,苦澀難以入口的茶,所以對喝茶一直沒有好感。不過,這段過往還是種下了周潔鈴成為烘茶師的因緣。
80年代台灣電子業蓬勃發展,當時周潔鈴也在電子業工作,雖然收入豐厚,但是經常加班,久而久之很少回家。一次返家後,發現父親身體不適,醫院檢測出罹患末期鼻咽癌。周潔鈴毅然辭去工作,留在家中照顧父親。四個月後,父親終究不敵病魔,溘然長逝。
「爸爸對我的影響很大……」周潔鈴緩緩說道,出生於日治時代的父親,經歷二次世界大戰、不同的政權交替,讓他對於國家、土地有很深的感情。她的父親總是說:「沒有國就沒有家。」從三、四歲起,每年元旦清晨一定會把她與哥哥從床上挖起來,帶著全家人一起去總統府參加升旗典禮。
烘茶師周潔鈴教你簡單鑑別茶
▲好茶的茶湯是清澈透明可見碗底。
1. 將茶放入瓷杯中。
2. 熱水沖茶後靜置一晚。
3. 隔天觀察茶葉,如有粘稠感,甚至有一層白色物質,可能就是劣質茶。
出師》
在茶莊遇見伯樂 教授烘茶技藝
父親離世後,周潔鈴非常痛心,基於追念的孝思,決心日後不再從事會傷害土地或殺生的工作。她辭去原職,在朋友介紹下,來到一家規模不小的茶莊從事包裝工作。
這家茶莊老闆閒暇時喜愛把玩沉香,周潔鈴無意間的評論,讓老闆發現她擁有靈敏的嗅覺。後來茶莊生意日漸興旺,需要找幫手來烘焙茶葉,老闆便想到了周潔鈴。他用多種沉香與茶來測試,要求周潔鈴依照優劣排序,逐一說明優缺點並描述氣味感受。經過半年,周潔鈴終於通過嗅覺與味覺的測試,老闆滿意地說:「妳明天來跟我學茶。」
這位師父教徒弟的方式很特別,從不直接告知應該怎麼做,只是天天拿不同的茶給周潔鈴喝,讓她試著烘焙。而烘焙茶葉沒有公式,一切都在經驗中摸索。過程中,老闆經常反問她:「妳覺得烘焙時間夠了嗎?妳覺得濕度夠了嗎?」一開始周潔鈴完全摸不著頭緒,但在每日試茶、烘茶中,慢慢就能找出答案。
半年後,一次老闆喝了她烘的茶之後說:「這茶可以賣,妳出師了!」周潔鈴興奮之餘,也感嘆父親無緣喝到她親手烘焙的茶。老闆鼓勵她說:「以後妳可以開一個小茶館,將妳想給爸爸喝的茶提供給客人,就如同給妳爸爸喝一樣。」這番話觸動了她的心,讓她釋然並默默記在心中。
此後,周潔鈴獨挑大樑擔任茶莊的烘茶師,並負責從各地茶農的樣品中挑選好茶。三年期間,茶莊的品牌逐漸火紅。但周潔鈴卻在此時甲狀腺出現問題,甚至危及生命。大量服藥讓她的味覺、嗅覺變得遲鈍,在無法繼續對老闆與同事負責的情況下,她選擇辭職離去。
▲八拾捌茶不僅有好喝的茶,富有設計感的包裝,也常常被客人拿來當作伴手禮。葉俊宏攝影
圓夢》
以父親蓋的房子創業
經過七年的休息調養,周潔鈴逐漸找到與疾病和平共處的方式。一天她聽見過去茶莊同事離職的消息,出於思念父親與對土地的愛,她重新拾起開茶館的願望,於是找之前的同事共同創業。
創業初期,周潔鈴將父親蓋在汀州路上的五坪房子改裝成茶館,找來設計師設計店面、品牌與包裝後,小店於2011年7月開幕。周潔鈴原本計畫由她負責烘茶,同事負責銷售,未料開幕才一個月,合夥的同事就因故離去。
這對周潔鈴來說,真是晴天霹靂。倉庫堆滿烘好的茶,讓她不知該如何是好。如同師父的前老闆聽到消息,立即趕來店裡,表明願將所有的商品買下,讓她脫離困境。
經過徹夜思考,周潔鈴決定承擔下來,自己試著賣茶。但其實周潔鈴的個性怕生、不擅與陌生人互動。對於銷售,她只會問客人:「你想喝甚麼茶?」然後就默默泡給客人喝,客人中意就會買。
初創品牌時沒有名氣,小店的生意門可羅雀。朋友與熟識的客人都很擔心她撐不下去,母親也經常念叨:「妳還有沒有錢?店會不會倒?」讓她倍感壓力。
▲窨製花茶很費工,需要用人工一層花、一層茶仔細地層層鋪好。八拾捌茶提供
轉機》
研發窨製花茶 部落客推崇一炮而紅
但天無絕人之路。一天鄰居阿姨採來有機玉蘭花,拿到店裡說要分一些給周潔鈴的母親供佛。周潔鈴靈機一動,將部分的花取來製成「窨製花茶」。窨製花茶是一種東方花茶,在烘焙茶過程中加入新鮮的花,讓茶吸收花的香氣而成。結果,製成的玉蘭花花茶,試喝過的朋友都很喜歡。於是她順勢又研發了梔子、茉莉、野薑三種花茶。
製作窨製花茶過程十分講究,因為花朵一旦離開樹枝後就開始逐漸酸敗,所以周潔鈴必須一早就趕到產地,請花農將新鮮的花朵連花帶萼一起摘下,然後一層花、一層茶仔細地鋪好,讓茶葉吸收花朵的香氣與蜜味。期間,周潔鈴必須守在茶葉旁,將花朵在酸敗前及時取出,否則茶葉吸收到酸味,整批就毀了。
如此苦心製作的花茶產品,2012年7月開始正式販售。八拾捌茶的窨製花茶,口感溫潤帶著淡雅花香、清新不濃膩,這是真實而非香精的香氣,裡面有周潔鈴思念父親的心,以及台灣在地的花與茶交織出的優雅東方韻味。
熱心的朋友讚賞之餘,將茶寄給知名部落客「酪梨壽司」,因非商業合作,並未抱多大期待。沒想到,同年9月酪梨壽司就在她的臉書上介紹八拾捌茶的三種花茶。
「八拾捌茶沒有倒,酪梨壽司是最大的功臣。」周潔鈴感性地說。當時文章上臉書後,按讚人數隨即破千。當天11點開門後,小店出現前所未有的人潮,店內的花茶一天就賣光,連網路上的商品也銷售一空。
▲店內的工作人員皆經過完善培訓,能親切又專業地教客人泡茶、品茶。葉俊宏攝影
▲八拾捌茶輪番所內沉靜的氛圍,讓人可以靜下心來,好好地品嚐一杯茶。葉俊宏攝影
擴展》
在西門町設立八拾捌茶輪番所
此後,八拾捌茶在汀州路上的小店生意開始好轉,來客也愈來愈多。周潔鈴興起再開一家店的念頭,於是向文化局承租下西本願寺旁的輪番所。她用青創貸款取得整修經費,裝修花費將近三百萬。費了一番功夫後,「八拾捌茶輪番所」終於在2014年開幕。
在年輕人聚集、新潮文化充斥的西門町,八拾捌茶輪番所是一個特別的存在。這裡彷彿隔絕了外界的喧囂,帶人進入一種悠遠、沉靜的時空,讓人可以靜下心來細細品嚐一杯茶,享受與親友相聚的時光。輪番所店內的工作人員,經過完善的培訓,能以英文或日文與外國客人溝通,親切又專業地教客人泡茶,吸引了許多本地與外國客人。
▲周潔鈴堅持採用100%的台灣茶。葉俊宏攝影
在台灣,由於進口茶比台灣茶便宜七成以上,許多商家因此將進口茶充當台灣茶來賣,或是混合出售牟取厚利。但周潔鈴堅持選用100%的台灣茶,使得成本高昂,加上租金與維護費用龐大,雖然來客眾多,仍然讓她經營得十分辛苦。
周潔鈴坦承,沈重的資金壓力讓她難免心生動搖,但她想:「總有一天我還得去見(天上的)父親。」她深知茶農耗費心力才能栽培出優質的茶,因此咬牙堅持用台灣生長、台灣烘焙的茶葉。這是她絕不妥協的承諾。
周潔鈴還有一個理想,將來有機會希望能去國外參展。她想讓國際社會認識台灣的好茶,也看見台灣的美好……
周潔鈴小檔案
▲周潔鈴受父親影響,因緣際會成為烘茶師。葉俊宏攝影
現職:
八拾捌茶負責人兼烘茶師
經歷:
1994年任職電子業。
2003年於知名茶莊任職包裝、烘茶師。
2011年創立「八拾捌茶」汀州總店。
2014年進駐「八拾捌茶輪番所」。