隨著傳統糕餅市場榮景不在，餅模師也越來越少。在台中開業的鄭永斌是全台碩果僅存的少數餅模師傅，在他手上刻出的廣式月餅、結婚大餅到敬神糕餅餅模，各自精彩，許多大品牌都是他的客戶。
鄭永斌感嘆，自己這一代人很辛苦，習得一技之長後，卻逢產業外移，好不容易拚出一片天，又遇中國盜版盛行；後有西點、水果進入中秋禮盒市場，月餅需求大幅縮減。而今日食品機械竟也能壓出胖嘟嘟的紅龜粿了，手工餅模還有人在意嗎？答案是肯定的，除了走入收藏市場，還有意想不到的客戶來找鄭永斌製作餅模，讓他大開眼界。
▲餅模雕刻刀。
囍餅牽起二家親》糕餅文化流傳至今
農業社會的人們生活簡單，少有機會吃肉，但逢年過節需要敬拜神明時，各家婦女相互幫忙製作粿仔、糕仔，讓供品看來豐盛，而手巧的民眾還會自己雕刻簡易模具壓花，以示隆重心意。糕餅製作堪稱農村大事，糕餅文化也一直流傳至今。
至於結婚用的傳統囍餅（也稱大餅），除餡料豐富外，餅面圖案刻龍畫鳳，就非一般農家能自己製作，而一塊大餅還蘊藏通達的人情世故。
鄭永斌表示，各家經濟條件不同，為使締結姻親的雙方皆大歡喜，大餅有三斤六式、四斤六式、五斤六式的選擇，即一盒內裝有六塊大餅，口味不同，但斤兩數則可視各家經濟條件而定。
▲鄭永斌也是餅模收藏家。圖左方為五斤大餅的餅模。
鄭永斌收藏有五斤大餅的餅模，在過去與現在都十分少見。他表示，今日即使經濟條件普遍提升，但已罕見超過12兩的大餅，餅模圖案為「狀元遊街」，因古代將結婚喻為人生「小登科」，新郎猶如狀元般身騎白馬，前有家丁揮舞大旗，相當威風，也是龍鳳、雙囍圖案之外最常見的囍餅圖案。
▲餅模。
糕模與餅模不同》有圖必有其意
除餅類製品，傳統糕餅店必不可少的還有「狀元糕」，雖然來源久遠，典故難以追溯，但民眾喜其吉意，期盼高中，因此流傳至今。彰化鹿港糕餅老店「玉珍齋」的招牌鳳眼糕，則是當年專供文人雅士吟詩作對的點心。這些精緻糕點與民家自製的「粗糕」不同，講求細緻，與茶香相佐。
▲糕模。
鄭永斌表示，糕、餅原料不同，脫模方式也不同。大餅生料為麵粉，多採左右敲模方式脫模；而糕類則為在來米粉，產品較軟，以上蓋下模為主──打開上蓋後，將模具往下一翻，脫模後可保持原樣。
而糕、餅上的圖案以「有圖必有其意，有意必吉祥」為原則，有公版圖案、也有客製化圖案，後者可彰顯品牌價值，但所費不貲。
▲不同地區的餅模有各自特色，鄭永斌收藏一只來自金門的折疊式餅模，前後各有不同圖式，並利用材積厚度，在頂上刻出壽桃模具，相當具有巧思。
餅模圖案藏細節》烘焙師傅頭大
他以台中「喜豐香」大餅為例，雙囍圖案旁是一串繩結，象徵月老紅線將有緣二人緊繫一起。鄭永斌解釋，該圖雕刻技術複雜，一般弧線圖樣三、兩刀就能完成，但這些繩紋呈現S型，製作過程需要更換七、八支刀，師傅刀功還必須俐落，否則線條不好看。
同為台中名店的「俊美食品」，所販售的狀元糕則以四只葫蘆為一單位，多個單位布滿糕面，加上天然紅麴呈現的粉紅色，在市場上辨識度極高。鄭永斌解釋，此亦為客製化的代表性糕點，看似簡單實則繁複，花在雕功上的時間不少。
▲魚型餅模，魚鱗、魚鰭、魚尾栩栩如生。
而知名傳統餅店大廠如「郭元益」、「舊振南」等，選擇在餅上刻有店名，作為識別標誌。「台北犁記」的「鳳凰鯉魚餅」，內餡為鳳梨醬與鹹蛋黃等，圖案則是少見的魚型，餅上的魚鱗、魚鰭、魚尾栩栩如生，也是鄭永斌的大作。
「什麼圖案都可以刻，也會幫客戶考慮到最漂亮的脫模角度，但最後成品漂亮與否，那是另一門工夫。」他也指著其中一款大餅讚嘆道：「我當時擔心他們做不出來，沒想到師傅烤得這麼漂亮。」
▲食品印章。
餅模、糕模之外，鄭永斌還刻過粿印與食品印章，但他手上的雕刻刀原本刻的是神像，22歲那年，才投入餅模市場。
▲鄭永斌收藏奇石已久，不僅為此丟掉釣竿，還與畫家陳庭詩成為好友，他的泡茶桌後方就是陳庭詩水墨作品〈長樂〉。
轉折的人生》比餅模更精彩
閉眼隨手就能刻出一隻龜的鄭永斌，從小喜歡藝術。國中畢業後進入木雕領域，功夫學成後，卻逢台灣產業外移，工作量大減，師兄弟被迫轉行。而善於觀察的他，從喫餅中發現中秋月餅市場大，餅模需求量也高，因此決定轉入餅模雕刻。
▲鄭永斌強調，餅模製作，勤奮比天分更重要。
木雕為陽雕，餅模為陰雕，免不了有轉換陣痛期，所幸當時廣式月餅並不追求圖案精細，他邊做邊學，邊學邊接生意，再幫忙外銷兒童木玩具加工，接點奇石底座雕刻，生活也還過得去。
說起奇石，鄭永斌是資深玩家，談起中、日、韓奇石掌故、收藏眼力、底座雕刻等，頗有心得。家中一整面的奇石收藏，各有風采，其上竟是知名藝術家陳庭詩的鐵雕作品與書畫作品，原來二人因奇石而結為好友。
餅模訂單青黃不接時，奇石底座雕刻就是他的小金庫。而在拿到上市公司「三能食品」器具訂單後，他的餅模技術也已水到渠成，大小餅店也開始找他製作餅模；極盛時期，一個中秋節要趕製三千個餅模，製作時間僅有三個月，忙到昏天暗地。
然而，風光不到十年，兩岸開放後，台商拿著鄭永斌的餅模到對岸模仿，雖然粗糙，但因價格低廉而搶占了餅模市場，許多人紛紛仿效，台灣餅模市場的質量與價格同時崩落。
▲鄭永斌反其道而行，不願收徒，完全不可惜自己的一手好工夫即將失傳。
傳統與創新》電腦時代與餅模一起斜槓
崩壞的市場難再回復，加上電腦時代來臨，鄭永斌雖然抗拒新科技，但仍開始學習電腦，重新複習注音符號與英文，建立臉書，生意竟然漸有起色。鄭永斌是臉書首批紅利期的獲益者，現在電商平台上也能看到他以「沅豐食品」之名銷售的餅模。
透過臉書與媒體報導，開始有泰式餐廳、義大利披薩店、飯糰業者找他合作，個人客製化需求也很高，如：知名律師呂秋遠、香港反送中者、來自東南亞與歐洲的客戶等。非食品業者則有「阿原肥皂」，一般人聽聞後可能會發出驚嘆：「肥皂也能用餅模製作嗎？」他的回答是：「只要能脫模，就能用餅模做肥皂。」
餅模的斜槓人生，還包括收藏市場。有人找鄭永斌復刻舊餅模，也有人特意收藏他的作品，並要求落款。撫摸著樟木、烏心石刻成的餅模，一刀一痕的細緻紋路，獨一無二，確實令人著迷。
而在台灣糕餅業者不斷試圖開發新口味，希望傳統能與創新並行之時，鄭永斌卻反其道而行，不願收徒，完全不可惜自己的一手好工夫即將失傳。他瀟灑說道：「不擔心，市場只要有需求，就會有人投入。」甚至他也贊成用3D列印餅模，「只是沒有收藏價值。」
歐洲、中國、日本、東南亞皆有糕餅文化，面對餅模文化的消失浪潮，不知這些師傅是否與鄭永斌一樣豁達？
人間無常，何妨三五好友共聚食餅，配上一壺香片，品嚐傳統餅店的新配方，端詳吉祥含義的圖案，解憂消愁，再一起等待──餅模在下個十年，會成何番光景？
