薄薄的餅皮，容納著數種餡料，「潤餅」不只是一種台灣小吃，對許多家庭而言，是一種熱鬧的時刻。圓桌上放著一盤又一盤的餡料，取一張薄透的餅皮，各取所愛。總是什麼都想夾一點，裹成「澎湃」的一捲潤餅，卻往往弄得餅破餡漏，但依舊吃得津津有味，伴隨著味覺的回憶總是特別深刻。
在台灣每逢冬至、尾牙、春節，以至清明，各地都有吃潤餅的習俗，北部人多在尾牙、過年前吃，南部人則在清明時節享用。不同家庭沿襲祖輩的傳承，吃潤餅的時機跟著節日走。潤餅有著「團圓」的寓意，包裹的餡料不同，代表著一方水土的文化，蘊藏著古人食養的智慧。讓我們在大口咬下潤餅的同時，識其來由，了解潤餅背後的小故事。
潤餅的前身：起源春秋戰國的「五辛盤」
相傳潤餅的前身，起源於春秋戰國時期的「五辛盤」習俗，古時候人們習慣在溼熱的春日，以蔥、青蒜、韭菜、香菜（芫荽）、蕓薹等五種辛味的蔬菜祭祀春神，並在祭典過後食用五辛。乍暖還寒的春天，伴隨著不穩定的雨季，吃點辛味的食物有助於去除伏氣，排解悶熱感，這可說是古人配合節氣而行的養生智慧。
在立春這天食用象徵春天的食物，即為「咬春」，故五辛盤也稱之為「春盤」。然而帶有濃烈辛味的蔬菜並不好直接入口，於是漸漸演變為以麵餅包裹後食用，稱之為「春餅」，即為「春捲」與「潤餅」的前身。我們可以從古人的文字記載中窺知一二，唐朝詩人杜甫的七言律詩〈立春〉寫道：「春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。盤出高門行白玉，菜傳纖手送青絲。」開頭即點出在春天準備細嫩鮮蔬的春盤習俗，而顯貴人家的春盤備製得如白玉般精美。唐代《四時寶鏡》中記載：「立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤。」蘆菔指蘿蔔，由此可知當時備春盤、吃春餅的傳統。
南宋詩人方岳亦有〈春盤〉的詩作，詩中描寫的春盤用料豐富，有蘿蔔、蔞蒿、蔊菜、韭菜等時蔬，甚至還加入了豬肉薄片。「擎將碧脆捲月明，嚼出宮商帶詩馥」，詩中的「碧脆」即指捲著春蔬的餅，將花花綠綠的蔬菜包裹於餅中，食用時咀嚼出清脆的聲響都帶著詩意呢！
春餅隨著朝朝代代不斷演繹，到了元、明、清代，則可找到將春盤的食材，包裹成春捲油炸著吃的紀錄。隨著中原數度戰亂，北人大舉南遷入閩避難，而演變出吃潤餅的習俗。如今我們一般指稱的潤餅，為流行於閩南文化的一種飲食，在中國主要流傳於福建的泉州、漳州、廈門，以及廣東的潮汕地區，隨著移民又傳至台灣與東南亞各國，餡料也因地制宜，這也是為什麼如今在中國與東南亞一帶的閩南民系地區，都能找到與潤餅相似的料理。
▲潤餅的作法雖然簡單，卻非常細工，其難度在於備料的繁瑣，從餅皮到內餡，各種食材獨立烹調後再組合起來。
台灣潤餅包什麼？「北溼南乾」各有所好
潤餅的作法雖然簡單，卻非常細工，其難度在於備料的繁瑣，從餅皮到內餡，各種食材獨立烹調後再組合起來，裹成一捲鼓脹飽滿、包裹了數十種餡料的捲餅。這也是潤餅最讓人驚喜的地方，看似樸實無華的外表，一口咬下卻能感受口感交錯、鹹甜諧和的豐富滋味。
▲潤餅看似樸實無華的外表，裡頭卻包裹了數十種餡料，一口咬下即能感受口感交錯、鹹甜諧和的豐富滋味。
首先來談談潤餅皮是怎麼做出來的。將麵粉與水混合，攪打成細滑帶有筋道的麵團後，傳統的作法會以手抓取麵團，在平鍋上畫圓旋烙，動作俐落迅速，於鍋面拭上薄薄一層麵團，隨著加熱當麵團逐漸成形翹起後，即可輕鬆剝取下一張輕盈的餅皮。透薄的潤餅皮帶有韌性，柔軟Q彈極具包覆力。
在台灣北部與南部的潤餅有些微的不同，在餡料的部分有所謂的「北溼南乾」的說法。這是因為北部潤餅包裹的蔬菜以川燙為主，溼潤帶著水分，水煮的高麗菜、豆芽菜是基本盤，配上紅糟肉片，佐以豆干絲、豆腐絲、蛋酥等配料增添口感。通常台灣的潤餅還會放入一樣帶辛味的蔬菜，像是最常見的香菜，或是蒜苗、韭菜也有人偏愛，最後加上畫龍點睛的花生粉，捲成圓筒狀即完成。每一口都嘗得出蔬菜的鮮甜，口感鬆軟的豆干絲、豆腐絲等配料夾雜其中，香甜的花生粉時不時地竄上味蕾，與外層微帶嚼勁的餅皮融合成柔軟細緻的層次感。
南部潤餅的蔬菜則多為拌炒，豆芽菜燙過再炒，油炒紅蘿蔔絲，各種餡料先分別炒過再包，肉類多為香腸或是滷肉，配料除了基本的豆干、雞蛋絲以外，還有香菇、蝦仁，在台南、嘉義一帶甚至會包入油麵來增加飽足感。除此之外，在潤餅裡包入皇帝豆也是台南獨有的特色，據傳這起源於鄭成功時期，台南人將皇帝豆象徵皇帝，食用皇帝豆帶有高貴的寓意。
在中南部某些地區會在潤餅裡包入一樣較鮮為人知的食材「滸苔」，這源自廈門的飲食文化。滸苔是一種生長在沿海潮間帶的綠色藻類，臨海的廈門人會將滸苔拌炒至酥脆後包入潤餅，而如今也有人會以海苔取代滸苔包之。南部潤餅還有一最大亮點，就是會在花生粉中拌入糖粉，因此整體口味甜中帶鹹，用料更顯「澎湃」多元。
在台灣許多家庭也都有自己的潤餅食譜，大氣的烏魚子、油脂豐腴的三層肉、醬香的鴨肉片都各有所好，包什麼料隨心所欲，最可貴的是體驗一起包潤餅的時光，滿足口腹又充滿趣味性。
▲宜蘭小吃「花生捲冰淇淋」，在潤餅皮中包入冰品，看似突發異想的組合，卻譜出甜而不膩的清爽滋味。
潤餅的另類詮釋：宜蘭小吃「花生捲冰淇淋」
在台灣還有一種由潤餅演變而來的美食，那就是宜蘭經典小吃「花生捲冰淇淋」，在薄薄的潤餅皮上，灑上滿滿的花生糖粉，再加上幾球冰淇淋，最後添上幾片香菜做收尾，包裹成一捲甜食，看似突發異想的組合，卻譜出甜而不膩的清爽滋味。
雖名「花生捲冰淇淋」，但正統的作法採用的冰品並非乳化的「冰淇淋」，而是「叭噗冰」，為台灣早期盛行的古早冰品。當時販賣叭噗冰的阿伯，會用三輪車載著冰桶到處跑，並按壓一種橡皮喇叭，發出「叭噗、叭噗」的聲響來通知人們他的到來。公園樹下、街頭巷尾都是「叭噗」出沒的地點，童年時期在炎炎夏日裡，吃上一支叭噗冰，是清甜又消暑的回憶。
叭噗冰的製作與現今的冰淇淋不同，冰淇淋是由牛奶、奶油、糖和其他配料混合後，透過乳化作用使水分與脂肪均勻融合，藉此塑造細緻滑順的口感；而叭噗冰在製作上會使用澱粉，將原料經過熬煮後，加入木薯粉勾芡使質地黏稠。這與透過乳脂乳化的冰淇淋在質地上不太一樣，叭噗冰多了一種Q度，口感滑潤帶有彈性。而加入澱粉還有一項優點，能減緩冰品融化的速度，以克服早期冷凍設備不發達的問題。
另一項花生捲冰淇淋中的要角「花生糖粉」，是由飽含花生與麥芽糖的花生糖磚鉋製而成，我們會看見販售花生捲冰淇淋的攤商，使用一只長方型的鉋刀，在巨大的花生糖磚上擼來擼去，來回多次。關於這只鉋刀有個小故事，由於花生糖磚含有的糖分，容易在鉋製時造成沾黏，使糖粉堵塞刃口。因此當時台灣的製鉋師傅，特意做了改良，加大了鉋刀的刃口，使鉋製過程更為順暢，同時加寬了膛口，方便盛裝鉋下的花生糖粉，發展出專門用來鉋製花生糖磚的「花生糖鉋」，就為了能順利地取得滿滿的花生糖粉呢！
我們從花生捲冰淇淋組成的元素來觀察，潤餅皮、叭噗冰、花生糖粉與香菜，是不是與潤餅有些異曲同工之妙？最大的差異就在於將包裹的各式餡料換成了冰品。這個發想是誰最先想出的已難以考究，雖然有說法認為花生捲冰淇淋是日治時期由日本人將花生糖、春捲、芋頭冰結合而成的產物。
「晨星出版社」的《呷小吃，知台味》一書中提到，花生捲冰淇淋的發揚光大，與宜蘭老字號冰品店「阿宗芋冰城」有著很大的關連。1992年，阿宗芋冰城的第二代黃志安，在接手家業後生意卻不盡理想，當時泡沫紅茶盛行，人們飲食習慣隨之改變，對於叭噗冰漸漸失去興趣。黃志安在偶然間品嘗到了當時還未普及的花生捲冰淇淋後，靈機一動，說服與其批冰販賣的叭噗攤商，到廟口、風景區等人潮景點販售花生捲冰淇淋，因而使得更多人認識了這項特色小吃，並將其發揚光大，成為宜蘭的經典美食。
花生捲冰淇淋延續了潤餅柔軟帶韌性的口感，同樣具有豐富多變的滋味，咀嚼時能感受花生糖粉的顆粒感，香濃的花生香氣夾雜著絲絲甜分，與冰涼清甜的叭噗冰相互襯托，不同的甜味細密交融，層層堆疊形成完美平衡。加上神來一筆的香菜，更將味覺層次加以點綴，使這款甜口味的潤餅，成為宜蘭一年四季各大景點的必吃美食。但可別因為吃起來爽口就毫無節制，花生捲冰淇淋的熱量可是不容小覷的喔！
