根据行政院主计处每五年统计一次的工商及服务业普查结果显示，2011年底台湾企业总数为118.5万家，其中企业经营五年的存活率为75.73%。比例看似颇高，但以绝对数字而言，表示五年间约有28.8万多家新设企业已经关门大吉。而经营十年、十五年、二十年的存活率则一路降至59.18%、44.18%及34.34%。企业经营之不易可见一斑。
如此看来，经营超过一甲子、甚至百年的企业，当属凤毛麟角了。然而，台湾依然有许多经营超过半世纪、一甲子，甚至百年的老企业，在外界「夕阳产业」的评价中屹立不摇。在面对时代快速变迁，甚至不景气的情况下，老店如何在有所坚持、有所不变的情况下因应新的环境，值得其它经营者参考深思。
本期封面故事探访了三家不同行业的老店。第一家是位于彰化鹿港，拥有139年历史的百年糕饼铺「玉珍斋」；第二家是位于台南，传承近70年手工榻榻米制作方式的「泉兴榻榻米」；第三家是位于新北市金山，制作传统手工棉被超过一甲子的「吉祥棉被行」。
我们探访这三家不同的老店，希望找出老店历久不衰的经营之道。结果发现，其道一以贯之且有异曲同工之妙──那就是绝对信守传统，坚持古早的制作方法；而在因应时代潮流方面，则是亟思巧变。
老店的变
「玉珍斋」已经传承至第五代的经营者黄一彬明白指出：「要成为一家老店，它不是甚么都不变，而是变得比谁都快！」
老店不仅要与时俱进，甚至必须引领潮流。从清朝开始，玉珍斋就遵循此道，别家饼铺做的都是够大够分量的大饼，玉珍斋则逆向推出小巧的凤眼糕，提供文人雅士品味，引领了新的潮流；日治时期，因为日本人喜爱红豆，所以开发了以红豆为馅的「红豆粒」；近年文创风行，玉珍斋将传统的绿豆糕做成棋子造型的「游奕糕」。在原物料方面，玉珍斋也不断地尝试新食材，黄一彬有空就到国外参观食品展，先后引进欧洲不含反式脂肪与无香精的奶油，让师傅使用。
「泉兴榻榻米」28岁的现任老板李宗勋，是全台湾仅存21家手工榻榻米店中最年轻的经营者。他继承了90岁爷爷来自日本最正统的手工艺技术，同时突破过单一化材质的经营方式，不断从日本、东南亚引进新的榻榻米席面，开发新的滚边，并尝试困难的无边式榻榻米制作技术，透过开发多元的榻榻米产品，打造出能应付各种需求的专卖店。
「吉祥棉被行」第二代经营者吴裕隆观察了市场需求，认为现代人求新求变，而传统手工棉被的尺寸，大多照过去娶妻生子的惯例，长度最多做到6尺半。为顺应潮流，他开始客制各种尺寸、斤数的棉被。过去父亲只把棉被放在店门口，装在塑料袋里等客户上门，现在则设计良好的提袋，也规划起宅配服务，更尽量计划早在客人下订单之前先提前囤货。
老店的不变
不过，不论如何变化与创新，老店之所以是老店，最核心的部分是永远不变的。
玉珍斋没有甚么家传的格言，但是从古至今在制作糕点上，都秉持「古法制作」、「让客人吃到食材的原味」的祖训。黄一彬的父亲当初就曾遇过商人来兜售「糖丹」，但不为所动地严肃交代：「这些利润很高的不知名的东西都不要去碰！」
购入新鲜的农产品自己加工，绝不购买市面上的半成品，以及不添加防腐剂，是玉珍斋不变的基本原则。要做芋头馅料，就买新鲜的芋头，回来员工自己削皮、切块，再加糖熬煮。清代受到文人雅士喜爱的凤眼糕，现在仍是要将糯米粉与糖粉放在地窖中，经三到六个月的自然发酵后，再制成糕点。
而当手工棉被面对新潮的羽绒被、蚕丝被的冲击，当手工榻榻米遭受舒适的弹簧床与低成本机器制榻榻米的挑战时，泉兴榻榻米、吉祥棉被行依然采用最传统的制作方式。
面对机器大量生产的低成本榻榻米，李宗勋认为两个市场根本不同，他不是与之竞争，而是透过现场展现手工艺、传递榻榻米迭席文化的方式，教客户辨识材料的不同、性能的差异，开拓出不同的蓝海市场。
掌握了手工棉被最核心的优点，吴裕隆认真告诉每一位来往的顾客，棉花不会断裂、不会乱跑、不会纠结，手工棉被的耐用、保暖程度高。在每年只有四个月旺季的情况下，吉祥棉被仍然生意兴隆。有客人本来花一万多元买的进口棉被仍盖得不暖和，直到订做吉祥传统棉被之后才满意。
除了制作方法外，老店也得有所坚持并能抵档金钱诱惑，才能有所「不变」。曾有陆商看准糕饼业的商机，开价数十亿想买下玉珍斋。只要黄一彬点头，愿意提供技术，三百多家大陆糕饼店立即就会挂上玉珍斋的招牌，并带进大量陆客团，老店从此就成为观光产业里一条龙的一环。但黄一彬认为，玉珍斋并不属于他个人，他一旦答应，先祖从清朝传下来的饼店与文化将就此消失，成为一家以谋利为主的公司，于是他果断回绝。
老店的「变」与「不变」，他们的故事值得品味，也值得持续传唱。
相关文章:
