肉類具有蛋白質營養成分，是人們飲食中常見的食材。對許多人而言，攝取肉類不單只是獲取能量，烹飪得宜的肉類料理可謂舌尖上的一大饗宴。
了解肉類知識，有助於更聰明地挑選肉品、更靈活地烹煮運用，發揮出食材的最佳風味。你知道如何挑選新鮮的肉品嗎？買回家的肉類該如何保存？烹煮前如何正確的解凍肉品？
學習這些基礎知識，不僅在烹煮上多一分輕鬆，也能兼顧食安衛生，進一步吃出飲食健康。
1.肉類的組成與營養成分
肉類包含了動物蛋白質、脂肪與水分等成分。「漫遊者文化」出版的《肉類完美料理手冊》指出，肉是由一束束細長的肌肉纖維組成：「這些肌肉纖維被一層如黏著劑般薄薄的結締組織包覆著，並藉由結締組織固定在骨頭上，進而配合動物的各種動作。」
「通常動物身上較靠近地面的部位，因為運動比較頻繁，所以會比其他部位來的結實。」這也是為甚麼不同部位的肉品，會有著不同的食用口感。肌肉越常使用，締結組織也就越為膨脹，肉質會比較硬實；而存在於動物的結締組織與表皮下方的「脂肪」，則會為肉帶來較多汁、柔軟的口感。一塊脂肪交雜、布有美麗雪花的肉塊，會隨著烹飪溶解脂肪，當油脂的甜香浸潤到肉塊中，不僅吃起來口感滋潤，更能品嚐出味道的豐富性。
然而脂肪的攝取也必須有所調控。組成脂肪的脂肪酸，可以分為兩大類：多存在於動物油脂的「飽和脂肪酸」，與普遍含於植物油的「不飽和脂肪酸」。過量攝取「飽和脂肪酸」恐對身體造成負擔，因此食用肉類同時也要注重「均衡飲食」。
如果你介意肉類含有的脂肪，可以藉由改變烹飪方式，或是選擇高蛋白質的瘦肉部位。畢竟肉類含有優質的蛋白質、人體必須的胺基酸、維生素B群與部分礦物質，如牛肉含有豐富的鐵質，而雞胸肉、雞里肌肉都是低熱量、高蛋白質的肉品。
2.肉類的外觀與新鮮度
挑選食材最注重新鮮，肉品的新鮮度如何從外觀判斷？以下針對常見的三種肉品豬肉、雞肉、牛肉分別介紹：
◆ 豬肉：新鮮的豬肉為淺淺的粉紅色，帶光澤且無殘血，脂肪部分呈稠密的乳白色。若肉色偏灰暗、瘦肉與脂肪間的界線模糊，則可能表示肉品已失去新鮮，已流出肉汁的豬肉也要避免購買。另外，已切成片狀的豬肉，在料理上雖然方便，但較不耐保存。
◆ 雞肉：原則上挑選雞皮上的毛孔有明顯顆粒狀、肉與脂肪具有透明感的雞肉較為新鮮。不同部位的肉質顏色稍有差異，腿肉肉色較紅，選擇肉厚實有彈性者佳，雞胸肉、里肌肉則呈淡粉紅色且帶透明感。
◆ 牛肉：新鮮的牛肉呈暗紅色，脂肪呈乳白色。當牛肉切開後，切面與空氣接觸，其含有的水溶性蛋白質氧化，肉的色澤會從暗紅色漸漸轉為鮮紅色，一般在賣場選購的牛肉多為這個顏色。唯牛肉色澤出現咖啡色，甚至是深褐色，表示牛肉已不新鮮，應避免選購。
3.肉類的保存方式
生肉買回家後，請先將表面水分拭乾，再用保鮮膜包好放入密閉容器冷藏或冷凍。冷藏溫度為攝氏1～5°C之間，冷凍溫度須達攝氏-18°C以下。肉類冷藏最好以三天為限，絞肉則要在二天內食用完畢。相較其他肉品，雞肉容易腐壞，建議購買後隔天就要烹飪食用。而冷凍保存的肉品，也最好不要超過一個月。
肉類退冰，建議提前半天到一天，放置於冷藏室的「冰溫室」低溫解凍較佳。用水浸泡解凍、或是以沖流水解凍，會造成肉類水分流失，而室溫解凍則有滋生細菌的風險。
4.肉類的烹調
每個人對肉類料理有不同的口味偏好，但一般而言過於乾柴、或是難以咀嚼下嚥的口感，都令人避而遠之。影響肉類軟硬的因素很多，飼養的環境、動物的年紀、肉的熟成方式、選擇的肉品部位等因素，都會造成口感上的差異，其中烹飪的方式更是一大關鍵。
一般脂肪較少的部位，經過加熱容易讓肉質變硬。以下介紹幾個小祕訣，幫助更好的料理肉類，以享有軟嫩口感。
▲針對較硬的肉品部位，烹飪前可以先用「拍肉器」拍打，將肉的纖維拍鬆，使肉吃起來較為軟嫩。
◆ 使用「拍肉器」：在烹飪前，先在肉塊上覆蓋一層保鮮膜，再用拍肉器拍打，將纖維拍鬆，肉吃起來就會較為軟嫩。
◆ 以湯汁慢慢燉煮：選擇慢火燉煮的方式能夠破壞肉的纖維與結締組織，使口感軟爛好入口。
▲改變切肉的方式，也能改善肉類的食用口感。
◆ 改變肉的切法：以「逆紋橫切」的方式，切斷肌肉纖維，當纖維變短，肉品就會更好咀嚼。另外將肉與脂肪之間的筋切開，對肉的口感也有幫助，針對筋較多的部位，可以在肉塊上每間隔幾公分就劃上一刀，烹煮也更為方便。
◆ 用酸性醃料醃肉：醃肉不只能增添肉的風味，酸性的醃料也可以軟化肉的纖維，像是檸檬、醋、優格、紅酒，都是能幫助肉質軟嫩的酸性醃料。
