原產於安地斯山脈的馬鈴薯,經由大航海時代推廣至全世界,在各國的飲食文化中,成為眾人愛不釋手的料理食材。作為世界四大糧食作物的馬鈴薯,有著什麼樣的吸引力,讓大人、小孩都喜歡呢?
馬鈴薯(Potato)是許多人愛不釋手的食材,富含澱粉成分,經過適當的烹飪後,能產生無窮的變化。不管是蒸熟後加點鹽巴食用,品嚐澱粉純粹的甜香滋味;抑或搭配肉類作成精緻餐點,感受各種食材交融出的豐富口感,馬鈴薯不論扮演料理中的主角或配角、作為主食或零食小點,都深受大人、小孩的喜愛!
以下介紹關於馬鈴薯的10個小知識,一起來認識這個有著眾多名字、營養價值高、足跡遍布全球的農作物!
1.名字眾多:洋芋、土豆、山藥蛋、薯仔都是馬鈴薯
圓滾的身形,一身灰頭土臉,埋藏於地下、外表樸實的馬鈴薯,在各個國家、各個地區中,衍生出多種的形容與叫法。相傳馬鈴薯取名於其外型,「馬鈴」為古代繫於家畜身上的金屬鈴鐺,圓潤的銅鈴不論顏色與外型都與馬鈴薯相似。
中國北方大多將馬鈴薯稱為「土豆」;華北地區的某些地方,如山西則叫其「山藥蛋」;中國西部地區,如雲貴、兩湖一帶則稱「洋芋」;江浙則有「洋番薯」的叫法;山東稱其為「地蛋」;廣東叫「薯仔」。除此之外還有像土芋、土蛋、地豆、洋山藥等相似的叫法。觀察這些名字,會發現多取自其圓圓的外型,或生長於地下的特性,抑或質地近似番薯、山藥等其他根莖類而得名。
在台灣,除了馬鈴薯這個叫法,早期又稱其為「荷蘭薯」,因台灣的馬鈴薯是由荷蘭人引進的,這與日本早期稱馬鈴薯為「爪哇薯」有異曲同工之妙。馬鈴薯的營養價值高,尤其富含維生素C,因而又有「地下的蘋果」之美譽。
▲「的的喀喀湖」位於秘魯和玻利維亞交界的安地斯山脈,被認為是最早被栽培馬鈴薯的核心區域。
2.馬鈴薯航海家:起源安地斯山脈到廣泛種植於全世界
馬鈴薯原產於南美洲秘魯、智利、玻利維亞的安地斯山脈地區,其栽種歷史可追溯至西元前8,000至5,000年,其中秘魯南部的「的的喀喀湖」一帶,被認為是最早栽培馬鈴薯的核心區域。在平均高度約4,000公尺的安地斯山脈上,寒冷、乾燥的嚴峻氣候,極端的日夜溫差,當地的原住民不僅馴化了野生的馬鈴薯成為主要糧食,並發展出千種以上的馬鈴薯品種與多元的栽種方式。
1532年西班牙征服了印加帝國,並在南美洲拓展其殖民地。16世紀馬鈴薯經由西班牙人傳回歐洲,然而最初馬鈴薯因被認為有毒,歐洲許多國家僅將其作為一種奇花異草觀賞用。
有個有趣的故事:相傳法國國王路易十六(Louis XVI)與農學家安托萬‧帕爾芒捷(Antoine Parmentier)舉辦了許多推廣活動以展示馬鈴薯的可食性,並想出了一個辦法:他們刻意在白天時派兵駐守馬鈴薯園,戒備森嚴,並對外宣稱這些馬鈴薯是為了呈獻給皇室貴族享用,以彰顯其珍貴性。到了晚上卻撤除馬鈴薯園的士兵,讓好奇的民眾得以潛入農地一探究竟。隨著馬鈴薯被民眾盜採一空,百姓也漸漸消除了對馬鈴薯的疑慮,逐漸普及。
15世紀至17世紀的大航海時代,歐洲各國開始在世界各地展開殖民,馬鈴薯也隨著拓展的貿易路線,被帶到了各大洲。日本的馬鈴薯約為16世紀、江戶時期由巴達維亞(印尼首都雅加達的舊稱)引入,因此早期馬鈴薯在日本曾被稱為「爪哇薯」。台灣的馬鈴薯則是約在16世紀末、17世紀初由荷蘭人引進。
▲馬鈴薯具有高含量的澱粉與營養成分,成為許多飲食文化中的主要糧食。
3.世界四大糧食作物之一:低熱量、高維生素C、富飽足感
馬鈴薯之所以能成為許多飲食文化中的主要糧食,與其營養成分息息相關。最受人推崇的莫過於其高含量的澱粉,在六大類食物中被歸類為「全榖雜糧類」,然而其熱量與白米相比,卻僅有米飯的一半。根據衛福部「食品營養成分資料庫」之內容,每100公克的生馬鈴薯,熱量僅約77卡路里。馬鈴薯罪惡的是其烹飪方式,油炸、焗烤、加入起士與奶油的做法,會大大提升料理中的熱量。
除此之外,馬鈴薯的膳食纖維也較白米高,並擁有鉀、鈉、鎂等礦物質,最大的優點在於其豐富的維生素C;其維生素C受外層的澱粉包裹,因此單純的蒸熟加熱幾乎不會破壞其營養成分。馬鈴薯為優質的澱粉食材,與稻米、小麥、玉米列為世界四大糧食作物,是一種相對健康的能量來源。
▲不同品種的馬鈴薯開出的花色亦不同,星狀的花朵小巧可愛。
4.根莖類植物:馬鈴薯也會開花結果!
馬鈴薯為多年生草本植物,與番茄、茄子同是茄科茄屬,我們食用的部位是馬鈴薯植株的地下「塊莖」,這種膨大的構造是為了儲存養分,將光合作用合成的葡萄糖轉化成澱粉,並儲存在塊莖中。
仔細觀察,會發現塊莖表面有一些小小的凹陷處,此為馬鈴薯的「芽眼」,芽眼會發芽,最後形成馬鈴薯的莖,從土中向地面生長成為地上莖,並逐漸長出葉片,開出花朵。不同品種的馬鈴薯開出的花色亦不同,常見的顏色有白色、紫色、淺藍、粉色。在北海道的某些農業景點,能夠欣賞盛開的馬鈴薯花田,小巧的星形花朵綿延無盡,十分美麗。
馬鈴薯植株開花後會結出小小的綠色果實,帶毒性所以不能食用,形狀與圓形的小番茄果實相似。雖然馬鈴薯會開花結果,但在農業種植上,並不會採用果實中的種子來生產馬鈴薯。實務的做法會將發芽的塊莖切塊後,像種子般埋入土中,利用塊莖進行繁殖,這樣的方式在農業中更有效率。
▲我們食用的馬鈴薯為其植株的地下「塊莖」部位。
5.台灣的馬鈴薯哪裡來?馬鈴薯的產季與產地
台灣一年四季都能買到馬鈴薯,除了本土產量,多仰賴進口。馬鈴薯性喜冷涼的環境,因此台灣的馬鈴薯產季落在每年的1月至3月,冬春之際採收後,部分生鮮供貨,部分則冷藏於往後陸續供應。速食業者使用的馬鈴薯多為進口,近年也有一些食品廠商與台灣在地農民契作,作為洋芋片等零食加工品之原料。
馬鈴薯生長所需的日照時間長,因此產地主要集中在中南部,台中、雲林、嘉義、台南都有馬鈴薯種植,其中以雲林虎尾與斗南為盛產地。進口的馬鈴薯以美國為最大宗,另有來自加拿大、紐西蘭等國家。
6.蠟質 vs. 粉質:常見的馬鈴薯種類
馬鈴薯的肉質分為蠟質與粉質,蠟質的馬鈴薯澱粉含量較低、水分含量較高,因此質地緊實,吃起來口感脆口,用於燉煮不易崩解,適合用於快炒馬鈴薯絲,或帶點黏性的沙拉等需要塑形的料理。而粉質的馬鈴薯澱粉含量較高,烹煮後水分易散失,質地顯得鬆軟,適合製作綿密的薯泥,用做炸物能夠達到外酥內軟的口感,煮久了容易糊化的特性也常用在增加湯品的濃稠度上。
台灣種植供應於鮮食的馬鈴薯,最常見的品種為「克尼伯」(Kennebec)。克尼伯為美國育成的品種,外觀多為橢圓形,皮薄呈淺黃色,薯肉偏白,屬於富含澱粉的粉質馬鈴薯,在台灣被廣泛使用於各種料理中。其他品種還有像鮮食的「台農1號」,與用於加工薯片的「大西洋」。市面上進口的馬鈴薯則多為粉質的褐皮馬鈴薯(Russet Potato),長橢圓型的Russet Burbank為常見的品種之一。除此之外近年也買得到紫皮紫肉、紅皮黃肉、紅皮紅肉等彩色馬鈴薯,鮮豔的薯肉含有花青素或胡蘿蔔素,屬於蠟質的馬鈴薯。
▲發芽的馬鈴薯具有「龍葵鹼」毒素,食用會造成嘴麻、腹瀉等症狀。
7.馬鈴薯發芽不能食用,但變綠的馬鈴薯能吃嗎?
發芽的馬鈴薯帶有毒素不能食用,然而有時一不注意放太久,馬鈴薯沒有發芽,表面卻變綠了,這是怎麼回事呢?
其實馬鈴薯變綠是因為受到光線照射,進而產生「葉綠素」,反應到外表就會變綠;與真正對人體有害的毒素「龍葵鹼」不是同一種物質。龍葵鹼又稱為「茄鹼」,是茄科植物產生的一種防禦物質,目的是自我保護,防止塊莖被吃掉。馬鈴薯在有光照的條件下,就容易生成葉綠素與龍葵鹼。雖然葉綠素不是造成人體不適的毒素,但變綠的馬鈴薯通常同時帶有龍葵鹼,尤其當整顆馬鈴薯都變綠,建議還是不要食用為好。
食用過多的龍葵鹼會造成人體不適,出現嘴麻、腹瀉、噁心等症狀。長時間受到光照,或者溫暖的環境溫度,都會導致馬鈴薯合成龍葵鹼,促使發芽。即使切除芽眼部位,也無法保證其他部位不含有龍葵檢,所以一旦馬鈴薯發芽,請不要吝惜丟棄。
龍葵鹼尤其在馬鈴薯的芽眼處、表皮含量較高,因此料理前,建議先將表層的泥土洗淨,再去除芽眼、削去表皮,因為即使沒有明顯發芽,仍要減少攝入龍葵鹼的風險。
8.如何挑選新鮮的馬鈴薯?
購買馬鈴薯時,最好挑選形狀圓潤飽滿、薯型完整且無傷口的,表皮細緻、摸起來質地緊實者較佳;若摸起來軟軟的,表示馬鈴薯已不新鮮或已變質;拿在手上感覺沉甸甸的,代表水分含量高,水分愈多愈新鮮。最重要的是要注意馬鈴薯有無變綠、芽眼有無萌芽,這樣的馬鈴薯帶有毒性切勿購買。
9.馬鈴薯保存術:馬鈴薯要放冰箱嗎?
馬鈴薯不耐保存,買回家後盡量以報紙包裹以避免見光,放置於通風陰涼處,約可保存兩週。但要注意不要放到忘記了,馬鈴薯在攝氏5度以上的環境都有可能生長,就算沒有光照,放太久一樣會長芽。
若想要保存久一點,可以以報紙或紙袋包裹後放入冰箱冷藏,可延長馬鈴薯的保存時間至三週。馬鈴薯若要冷凍保存,需先將其蒸熟或製成薯泥再冷凍,如此約可保存一個月。生的馬鈴薯不適合直接放冰箱冷凍,會造成薯肉變乾、變硬,食用風味不佳。
▲馬鈴薯煮熟後,若要壓成泥狀要趁熱進行。
10.馬鈴薯健康吃:三種基礎的馬鈴薯烹調法
馬鈴薯的足跡遍布全世界,在各國的飲食文化中發展出多元的經典菜譜,在許多的料理食譜中,第一步都是要先將馬鈴薯煮熟後壓成泥狀,這樣基礎的馬鈴薯烹調方式非常實用,煮熟後的馬鈴薯也更方便與其他食材結合。以下就介紹三種基本的馬鈴薯烹飪法:
● 蒸熟:蒸熟的方式能夠更好地保留馬鈴薯營養,但若要整顆蒸熟,耗費的時間較長,可以先削皮後再切塊蒸熟。若家裡有烤箱,可以先將馬鈴薯蒸至表層軟化的程度,再放入烤箱烘烤,此時可以添加橄欖油、鹽、胡椒、香草等調味食材,或是搭配櫛瓜、甜椒、洋蔥等蔬菜,就是一道簡單又豐盛的料理囉!
● 水煮:將馬鈴薯洗淨後放入鍋中,加入足夠的水量蓋過馬鈴薯,加入少許的鹽,即可開火水煮,煮的時候記得蓋上鍋蓋以減少烹煮時間;煮到以筷子可以輕易戳入薯肉內,既表示熟透了。剛起鍋的馬鈴薯很燙,要想快速去皮,可以準備一盆冰水將馬鈴薯浸泡冷卻,用刀尖稍微劃開表皮,就能輕鬆剝皮。
● 微波:將馬鈴薯洗淨後,表面以叉子戳上幾個小孔,以幫助馬鈴薯在微波時釋放蒸氣,如此即可放入容器微波。一次不要微波太多顆以免時間難以掌控,微波至以筷子能夠輕易插入的程度即完成,一樣可以採用泡冷水的方式去皮。
馬鈴薯烹飪完成後,若要壓成泥狀要趁熱進行,沒有壓泥器可以使用叉子代替,也能做出均勻的薯泥。許多馬鈴薯點心自己就能自製:切條油炸可以製作薯條;刨細絲裹粉後香煎,即成馬鈴薯煎餅;刨薄片油煎或微波就是大人、小孩都喜愛的洋芋片。
雖然馬鈴薯具有豐富的營養,但油炸或添加奶製品的料理方式都會使其熱量提升。再好的食材過量都會對身體造成影響,要依照個人體質酌量食用,才能達到健康飲食的效果。