異國餐桌的集客力
經濟部統計處今（2017）年初公布的統計數字顯示，台灣餐飲業營收已連續15年創新高。餐飲業營業額自2003年的2,663億元起逐年攀升，2011年突破3,000億元，2016年營收更高達4,394億元。
統計處官員直言，餐飲業營業額連年創新高，與民眾追求「小確幸」有關。年輕人既然買不起房，轉而將有限的收入用來嘗鮮、體驗生活中的小小幸福。再者，隨著經濟結構與生活型態轉變，外食人口增加，加上美食為台灣推廣觀光的重點，國際旅客亦為餐飲業挹注商機。
不過，餐飲業營收創新高，並不代表獲利提高。餐飲業進入門檻低、競爭激烈，在消費者喜新厭舊的心態下，業者為擴大市占率，紛紛採取多品牌、連鎖化及特色化的經營策略。競相角逐下，也造就連鎖餐飲業「品牌數」成長高於「總家數」成長的特殊現象。2012年至2015年，品牌數量成長逾三成，達到905個品牌，但同期連鎖總店數僅成長7%，約計3.1萬家。
那麼，高檔品牌就能保證擄獲人心嗎？在景氣不佳的情況下，就連米其林加持的知名餐廳也無力支撐。今年初，頂著美國米其林指南一星的亞歷山大牛排館，在台經營不到二年便在5月結束營業。無獨有偶，法國米其林三星名廚雅尼克．亞蘭諾（Yannick Alleno），2011年落腳台灣主持的法式餐廳「STAY」與姐妹甜點店「Sweet Tea」，近日也宣告即將在9月底吹起熄燈號。
餐廳員工招募不易、原物料上漲，加上一例一休上路、人事成本提高等不利因素下，台灣餐飲業正面臨嚴峻考驗。
米其林的光環，在美食遍地的台灣，或許不足以成為餐廳經營成功的保證，「異國」餐廳想要挑動台灣人的味蕾，究竟有何訣竅？本期《看》雜誌特別走訪了三個外國人來台投入餐飲業的成功案例，他們開業時間至少7年以上，而且主事者都不是「科班出身」，而是來台後才興起開餐廳的念頭。來到異鄉創業，能夠抓準台灣人的喜好，配合在地的飲食習慣與文化，將餐廳經營的有聲有色，實屬不易。而其中的心路歷程與維持人氣的經營祕訣，或許更值得台灣本地餐廳借鑑。